マゴチのさばき方講座｜8つの手順とコツで誰でも簡単にさばける！

マゴチについて

「真鯒」とかいてマゴチと読み、カサゴ目コチ科に属する魚です。日本近海にいるコチの中では大型の種類になり、とてもおいしいことで知られています。地方ではホンゴチやクロゴチ、ゴチゴロウなどと呼ばれています。ちなみに海外では平たい体から「フラットヘッド（Flathead）」と呼ばれています。

マゴチは高級魚？

マゴチの身はとてもおいしく、ヒラメやフグにも負けない美味しさをもっています。ですが漁獲量が少ないためスーパーなどではあまり見かけません。また平たい体からはあまり身が取れないため、1キロ数千円の値段がついたりします。身の量を考えると高級魚といってもおかしくありません。

マゴチの魅力

マゴチはヒラメように海底の砂地に生息しており、釣りではヒラメ釣りと同じような釣り方で釣ります。釣りの醍醐味である引きではヒラメと比較すると明らかにマゴチのほうがとても強いです。釣っても楽しめて食べても楽しめるマゴチ、釣ってみたいですよね。

マゴチの旬は夏

マゴチが釣れる時期は梅雨の時期から秋にかけてと期間は長いです。「照りゴチ」という言葉がある通り、旬は夏になります。産卵時期も夏になるため、しっかりと餌を食べた脂ののったマゴチが食べられます。またマゴチは夏の暑い水温でも強い性質を持っているので夏でもしっかり釣り上げることができます。

マゴチの捌き方をご紹介

旬のマゴチは脂ものっていてヒラメに負けないくらい美味しいですが、その美味しさを保つためには釣り上げてから捌くまでが大切です。捌き方次第で美味しさも変わってしまうので、正しい捌き方でマゴチを処理して食べましょう。それでは捌き方を順にご紹介します。

マゴチの捌き方①締める

どの魚も釣り上げてから鮮度が落ちていきます。その為少しでも鮮度がいい状態で締めなければいけません。その後しっかりと血抜きを行います。そうしないと魚の生臭さが残ってしまったり身の色が変わったりします。そうならないためにも釣り上げたらすぐに締めて血抜きを行います。

マゴチを釣ったらすぐ締めよう

マゴチのみならず、魚は血液や内臓から腐っていくので鮮度のいいうちに血を抜いて脳死状態にしなければいけません。締めるといってもどうすればいいのか？ほかの魚では目の間からワイヤーなどで脳天に差し込み神経を締めます。このやり方でもできますがより簡単な方法があります。

マゴチの締め方

背ビレや腹ビレなどにトゲがあるマゴチは締める際に注意が必要です。けがをしないように気を付けて締めましょう。簡単な方法は動画のようにお腹からエラの後ろのヒレとの間アタリをナイフで一突きするだけでも締めることができます。その際はしっかりと骨に当たるまで刺しましょう。

神経を締めるとナイフを刺したあたりから血が出てきます。しっかりと血を抜くために海水を入れたバケツなどにマゴチを入れておきます。締めて血抜きまで行ったマゴチを持ち帰る際は、直接魚に氷を当てず袋などに入れて持ち帰ります。

マゴチを締めるときの注意点

神経締めを行う際に気を付けることは、マゴチの体がぬるぬるしているため、滑ってけがをすることがあります。滑ってしまわないためにも、素手で行わず軍手などを付けて行いましょう。またナイフも使いやすいものを用意しておきましょう。

マゴチの捌き方②ウロコをとる

出典：YouTube

持ち帰ったマゴチを捌いていくのに行う最初の工程は、体についているウロコをとることです。ですが安全にさばくためには背びれなどのヒレをはさみなどで切り落としておきましょう。背びれ、尻ひれ、エラの両脇に鋭い針があるのでケガをしないためにも切り落としておきましょう。

ウロコをとるのは重要な下準備の一つ

どうせ魚の皮を剥ぐのだからその時でもいいのではないかと思う方もいると思いますが、うろこが残った状態で作業すると見た目もボロボロになりせっかくの魚が台無しになってしまいます。またうろこがあるとどうしても不衛生に思われたりもするので魚をさばいていく前にしっかりとうろこをとっておきましょう。

ウロコをとるときはウロコ取りがあると便利

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ウロコをとるときは包丁の背の部分でこすっても良いですが、より簡単に取るアイテムがあります。「ウロコ取り」そのまんまの名前ですがこのアイテムを使うととても楽にウロコをとることができます。またマゴチは体がぬるぬるしているので滑らないように軍手などを付けて行いましょう。

ウロコをとるときはヌメリに注意

マゴチを触る際、ぬるぬるして滑ってしまうため、気を付けなければなりません。このぬめりはマゴチのウロコが取れてしまった時など、体を守るためにあります。なのでマゴチを扱うときはぬめりで滑ってしまわないように軍手などの手袋を付けて、魚の下へタオルなどを敷いて行うと良いです。

マゴチの捌き方③頭をとる

ウロコを落としたら次は頭や内臓をとりましょう。調理しやすいように三枚おろしにしたりする場合、頭が付いたままではできません。胸とお腹にあるヒレの間から包丁を入れて頭を落とします。頭を落とした後、内臓を引き抜きます。別々に取っても良いですが頭と内臓を一緒に取ることもできます。

頭と内臓を一緒にとることができる

一緒に取る方法はまず頭の付け根辺りに刃先を指して脊椎を断ち切るように切り込みを入れます。お腹側を上にして腹ビレのわきに合わせて切り込みを入れます。そして腹ビレの切り先から脊椎に切り込みを入れたところまでを切ります。反対側も同じように切って最後に内臓ごと頭を引き抜けば頭と内臓が一緒に取れます。

頭をとるときの注意点

マゴチはほかの魚に比べて平たい体をしているので包丁を入れる際はきちんと安定した場所にまな板を置いて行いましょうまたここで先ほどのぬめりがあると余計に作業しにくいのでここでも手袋などをして作業するとよいでしょう。

マゴチの捌き方④内臓を引き抜く

頭を切り落としたら内臓を引き抜きます。お腹側の肛門辺りから逆さ包丁で切り開きます。夏場のマゴチは産卵時期と重なっているので卵を持っていることもあります。その際は破れないように慎重に取り出しましょう。卵は煮付けなどで食べると美味しく食べられます。

頭と一緒に内臓を処理しよう

先程もご紹介した通り、内臓は頭と一緒に処理することができます。頭の付け根辺りと、お腹のヒレの脇に切り込みを入れ頭から内臓と一緒に引き抜くことで一緒に処理することができます。ただし夏場のマゴチは卵もあったりするので気を付けて処理します。

内臓を傷つけないように注意

下処理で内臓を引き抜く際に内臓を傷つけずに抜くようにしましょう。傷つけてしまうと内臓が破れてマゴチやまな板、包丁が汚れてしまい手間が余計に時間がかかってしまいます。それだけでなく、破れた内臓が身に付いてしまうと生臭さくなってしまったりするので気を付けて行ってください。

マゴチの捌き方⑤血を洗う

頭・内臓をとったら身に残っている血を洗い流しましょう。特に中骨アタリには血合いがたまっていることが多いため綺麗にとっておきます。残っていると生臭さの原因にもなります。手で軽くこすっても取れない血合いは竹串を束ねたものでこすって取りましょう。ステンレスのたわしなどでも代用できますが必ず新しいものでしましょう。