一般的なウナギメニューでも、うなぎが原因で発症したとは考えられません。うなぎ調理師でも知られており、食品衛生よりも公衆衛生の方であるとのことです。うなぎ料理をばい菌で汚さないことが大事です。
生で食べなければ大丈夫です
うなぎの毒物は加熱すれば大丈夫なので、食中毒は起こらないです。可能性は全くゼロではありません。口に血が飛んでくる可能性もあります。目に見えない細菌のため衛生管理は徹底することが必要です。
加熱後の扱いに注意しましょう
鰻料理のメニューは加熱したものばかりです。加熱処理してもそのあとに、菌のついた手から、周りに菌がついてしまう負の連鎖が起こるので、加熱・調理後も食料品の扱いは指導が不可欠です。
食中毒への対策を紹介
しっかり予防することで食中毒はほとんど防ぐことができます。細菌性は高温多湿で多く発生しています。食中毒に合わないために対策は年中しっかりと行うことが重要です。
対策①：菌をつけない
調理法に限らず、食材にばい菌を付けいないことで食中毒を防ぐことができます。熱で菌類を滅菌できますが、手洗いを徹底するなど加熱処理後にも菌を食材に付けないように。
- 手から腕までをよく洗う（調理前、生の食品を取り扱う前後、食事前）
- 調理器具を使用前と使用後はきちんと洗浄と除菌する
- 生ものとそれ以外の調理器具や手袋は分ける
対策②：低温保存で菌を増やさない
細菌は暖かく湿度が高い場所を好みます。10度以下で増殖が遅くなり、マイナス15度以下で増殖が止まります。低温保存として、冷蔵や冷凍を活用すると細菌の繁殖を防ぐことができます。冬でも暖房の暖かさで細菌が繁殖するので釘を刺すことが必要です。
対策③：加熱処理で菌をやっつける
食材を加熱処理することで細菌やウイルスを死滅させることができます。肉や魚だけでなく、野菜もまんべんなく加熱して食べることで梅雨でも食中毒は防ぐことができます。
うなぎについてもっと知ろう！
謎の多いうなぎについて説明します。日本で食べるのは3種類です。ヨーロッパウナギが一部調理・売買され海外では大量に養殖が行われており、天然物ではオーストラリアウナギも輸入されています。
うなぎの種類
世界的には19種類（そのうち食用種は4種類のみ）のうなぎが生息しています。日本にはニホンウナギ、オオウナギの2品種のウナギがいます。
- ニホンウナギ
- ヨーロッパウナギ
- ニューギニアウナギ
- アメリカウナギ
- オーストラリアウナギ
- オオウナギ
- ビカーラウナギ
ニホンウナギについて
体長は60cmほどですが、まれに1m以上の個体がいます。成魚では川や湖の淡水で生息しています。産卵と孵化は海水に生息します。孵化後はプレレプトケファルスやレプトケファルスと呼ばれ、シラスウナギ（ニホンウナギ）に成長すると日本の川に戻ります。
ヨーロッパウナギについて
体長は130cmまで大きくなります。ヨーロッパの全域の河川に生息しています。メスの方がオスよりも大きく成長します。稚魚の乱獲によって、ヨーロッパウナギの絶滅が危惧されています。
ウナギの仲間ではない種類
日本には2種類しかウナギはいませんが、中には名前でウナギと呼ばれていてもウナギの仲間ではない種類が多くいます。うなぎとはウナギ科ウナギ属タイプの魚のことです。
ヤツメウナギ
ヤツメウナギ目ヤツメウナギ科カワヤツメ属です。生息地は北海道〜九州北部です。ウナギ型の見た目からウナギと間違われますが、ウナギ目とは無縁です。
シギウナギ
ウナギ目シギウナギ科シギウナギ属です。生息地は世界の温帯から熱帯域です。ウナギ目ですが、シギのくちばしのように細長く伸びたあごが名前です。
ヌタウナギ
ヌタウナギ目ヌタウナギ科です。生息地は宮城県仙台湾～九州南岸までです。形相などが似ているため名前にウナギ名が付いていますがウナギ目と類縁関係は遠いです。
デンキウナギ
デンキウナギ目デンキウナギ属です。身の危険を感じると電気を発生させます。南米大陸に分布する全長2.5mの大型魚です。和名にウナギが入っていますが、体の構造や生活史が異なり別の仲間です。
うなぎは絶滅の危機？
日本の市場で流通しているウナギは、ほぼ養殖です。ニホンウナギは海洋環境や生息環境の影響、シラスウナギの乱獲が原因で2014年に国際自然保護連合（IUCN）が絶滅危惧種に指定。
ウナギ養殖について
うなぎの養殖方法は完全に養殖ではないので、稚魚を海で捕まえて養殖しています。それは、稚魚シラスウナギが食べる餌が見つからないなどの理由があります。長年、うなぎの完全養殖の研究が行われています。
ニホンウナギは絶滅危惧種
ニホンウナギの稚魚であるシラスウナギが捕れなくなっています。成長まで10年以上かけてニホンウナギはマリアナ海溝で産卵・孵化して、中国近海を通り黒潮に乗って日本について、川に戻り成長します。近年、ウナギが食べられる量が世界的に増えたのが発端でした。レッドリストをみてみましょう。
- 絶滅危惧IA類のヨーロッパウナギは、レッドリストに指定
- ジャイアントパンダと同じ絶滅危惧IB類のニホンウナギとアメリカウナギは、レッドリストに指定
代替食品
ウナギの代替食品として、ナマズやパンガシウスが土用の丑日に販売されるなど話題となっています。ウナギの大量消費を減らすようにしてみましょう。生態はまだ調査中であり、繁殖も難しいのが現状です。
きちんと対策をして美味しくうなぎを食べよう！！
食中毒について説明してきました。うなぎ料理も他の料理も、手洗いを徹底する、加熱処理するなどの衛生管理対策徹底をすることで、食中毒を起こさず、安心して食べることができます。この記事で食中毒とウナギの関係が気になった人は身近な手洗い対策から始めてみましょう。食中毒が心配であれば加熱処理しましょう。
