ヒラマサは大物釣りで狙われることも多い魚です。せっかく苦労して釣りあげても、さばき方を知らないと食べられませんよね。ここでは三枚おろしのやり方を説明します。魚をさばき慣れている方にはそこまで難しくはないでしょうが、あまりさばいた事の無い方には辛いかもしれません。その場合は小さい魚やさばきやすい魚で練習しておくことをお勧めします。
その①背ビレと尻ビレを取り除く
鱗をすき引きする際に邪魔になる、背ビレと尻ビレを取り除きます。ヒレの根本に包丁の刃先を当てて、一気に切り落としましょう。勢い余って左手を切らないように注意してください。
その②鱗をすき引きする
ヒラマサの鱗は細かい上にしっかりとくっ付いていて取れにくいので、包丁ですき引きします。尾の付け根から頭の方に向けて、体側に沿わせるように刃先を上下させながらこそぎ取っていきましょう。同じように、背ビレや尻ビレの脇や胸ビレの付け根にある鱗も残さず取り除きます。
その③頭と内臓を取り除く
- 頭を左手に、背を手前にして置き、腹びれの右側の付け根から包丁で切りこみを入れます。内臓に届かない程度に刃を入れ、胸ビレの付け根の右側を通って、頭頂部まで切り込みます。
- 背骨へ直角に刃をあてて骨を切断します。包丁を刺したまま、背骨を軸にして腹が手前になるよう魚を回転させ、反対側も同様に頭頂部に入れた切り込みから胸ビレ右側を回りこんで腹ビレの切り込みのところまで逆くの字に切り進めます。
- 内臓も一緒に引き出しやすくする為に、肛門から腹を切り開きます。
- 頭部を胴体から離します。この時、内臓も一緒に引き出します。
- 腹を開いて、背骨のところに血合いの膜があるのでこれを切り開きます。その後腹の中を綺麗に洗います。血合いの所は小振りの物なら歯ブラシを、大きな物はササラを使うと良いでしょう。
- 綺麗に洗い終えたら、外側と腹の中の水気を出来るだけ拭き取ります。
その④三枚におろす
- 腹の身を持ち上げつつ、尻びれに沿って尾の付け根辺りまで浅めに切り込みを入れます。切り込みを入れた所に刃先を入れて、中骨の上を滑らせる様に刃先を動かして、背骨に当たるまで切りこみます。
- 魚をひっくり返し、背ビレに沿うように背中側を浅く尾から首元まで切り込みを入れます。切り込みを付けた所に刃を刺し、中骨上を滑らせる様に何度か刃先を進め、背骨まで切り込みます。
- 尾の付け根近くに尾の方へ刃先を向けて差し込み、身を骨から削ぐように切り離します。尾の付け根の身を左手で持ち上げながら、身と背骨の間へ刃を入れ、包丁を水平に持ち背骨の上へ沿って刃を進め、骨と身を切り離していきます。
- 背骨と腹骨の接合部は、刃先の角度を腹側から背に向けるような感じで切り離していきます。
- これで片身が完了です。反対側の身も同じようにおろします。
難しい場合は動画を参考に
文章では分かりにくい、という方は動画の視聴をお勧めします。ここでは2つだけ紹介しますが、調べてみるともっと沢山の動画が見つかります。どれも手順や手段に違いはありますので、ご自分がやりやすそうな捌き方動画を探してみるのも良いかもしれません。
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ヒラマサのレシピを紹介！
ヒラマサを美味しく食べられるレシピを紹介します。刺身に揚げ物、焼き物にアレンジ料理まで。ヒラマサは色々な料理に使うことが出来ます。どれも美味しいので、是非作ってみて下さい！
