旬は10月～12月です。鮮度の良いサバは、体に張りがあって、目が澄んでいて、エラが鮮紅色です。ピンクや茶色は鮮度が落ちています。料理は、刺身（アニサキスの危険があります。）、煮物、焼き魚、塩焼き、味噌焼き、ムニエル、グリルなどで調理法は豊富です。
キンメダイのさばき方
キンメダイの捌き方は、タイと同じでで三枚おろしです。ウロコ、エラ～内臓を一緒に離し頭を切り落とします。捌き方は、両面同じです。キンメダイは深場の魚で美味です。人気が高く、アラから美味しいダシも取れます。
ウロコに注意
ウロコが細部に残りやすいので専用機で取り除きましょう。包丁は三枚おろしで、腹から中骨、尾の手前に入れます。反対側は背から中骨に沿って包丁を入れて、腹から中骨の片身を取ります。アラにする場合は、頭を二つにきります。
キンメダイの旬と料理
旬は12月～2月ですが、名産地で異なります。静岡県のキンメダイは12月～2月、千葉県のキンメダイは3月～5月、高知県のキンメダイは7月～9月です。鮮度の良いキンメダイは大きいほど旨みがあり、金色に輝くような目をしています。料理は、刺身、カルパッチョ、干物、煮付け、アラからだし汁がでます。
鮎（アユ）の串打ちの動画
アユの肛門からフンを絞り出します。力が強すぎると内臓が出ますので注意しましょう。アユは天然と養殖では食べ物が違うので香りが違います。アユを釣ったら串打ちをしてみましょう。
串打ち
まずヌメリを取ります。目から串を刺して、尾ビレの手前に出します。胸ビレ腹ビレ尾ビレ尻ビレ背びれに塩をまぶします。アユと串の間に竹串を通して添え串を打ちます。両面に塩を振ります。このまま焼いて塩焼きにすると美味しいです。
アユの旬と料理
旬は6月～8月です。天然のアユは独特の香りがしますが、養殖では香りはしません。鮮度の良いアユはヌメリがあります。大きなアユより小さなアユが食べ頃です。料理は塩焼き、干物、から揚げ、アユ飯、甘露煮などあります。
メバルのさばき方
両側のウロコ取り、両側から中骨を切るように斜めに包丁を入れて、頭に切れ込みをいれて、尻側から包丁を入れ頭と内臓を一緒に取ります。メバルも両面同じようにさばきます。
ヒレに注意
メバルやカサゴ、オコゼは、取り扱いに気をつけましょう。エラのトゲや背びれのトゲは刺さると腫れる可能性があります。注意しながら、腹から中骨に沿って包丁を入れます。背からも中骨に沿り包丁を入れます。尾に包丁を入れて、中骨に沿って頭側まで切り、片身をはがします。
メバルの旬と料理
旬は3月～5月です。脂のりがよく味が良いのは17cm～20cmです。鮮度の良いメバルは目が澄んでいて透明感があり、身が厚く、光沢があり、エラの中が赤色なら鮮度がいいです。料理では塩焼き、揚げ物、蒸し料理、刺身、ムニエル、ハーブ焼きにも利用できます。
魚のさばき方① 三枚おろし【一般的な魚】
頭部を除いた上身と下身と中骨の三枚を「三枚おろし」といいます。「アジのさばき方」で三枚おろしをご紹介します。ここでは、三枚おろしの入門的な作業の流れとポイントとを、動画の映像を観ながら説明します。
三枚おろしの基本的な作業の流れは？
動画を観ながら、アジの大名おろしをします。三枚おろしとほとんど変わりません。アジは、たわしでヌメリと汚れを洗い落とします。三枚におろしですが、大名おろしは贅沢に身を残すことから名前がつきました。
ゼイゴは皮の有無で
皮を剥ぐ場合はゼイゴは取りません。腹側、背側両方から中骨まで包丁を入れて切ります。大きめの魚はゼイゴを取りますが、小さいアジでゼイゴが気にならない場合は取らないこともあります。
三枚おろしのポイントは？
上下に魚の向きを入れ替えたり、裏表でも同じ作業を行いますが、力を入れすぎず、細胞を破壊しないように包丁を引いて一度で切りましょう。
ポイント① <さばく順番>
順番に気をつけましょう。順番は、腹から背、背から腹です。三枚おろし以外のさばき方もでも、順番通りにさばくことで手際よく捌くことができます。
ポイント② <包丁の角度>
三枚おろしでも包丁のアングルは大切です。45度から平行に尻尾から頭まで包丁をいれます。直角に入れないようにしましょう。包丁に力をいれすぎないようにしましょう。
ポイント③ <トゲ、ヒレに注意>
背ビレや胸びれなどはバイ菌が多いので指にささらないように気をつけましょう。ウロコを取る最中にもヒレは気にかける必要があります。刺さった場合は、雑菌が化膿してしまいます。悪化した場合は、病院にいきましょう。
ポイント④＜ウロコはしっかり取る＞
ウロコはしっかり落としましょう。魚によってはウロコが硬くて、包丁で切ることができません。ウロコを付けたままさばいて、身にもウロコがくっつくと、透明なので取りにくくなります。
魚のさばき方② 五枚おろし【ヒラメやカレイ】
ここでは、五枚おろしの基本的な作業の流れとポイントを、動画を交えて解説します。三枚おろしは多くの魚で使われますが、五枚おろしはカレイやヒラメを捌くときに使われます。
五枚おろしの基本的な作業の流れは？
5枚おろしは、身の表面2枚と裏面2枚、中骨1枚の合計5枚です。カレイの種類は日本ではマガレイやマコガレイ、イシガレイなどが生息しています。
内臓を取り除く
動画から、反対側に少し切り込みをいれて、内臓を取り出します。内臓を取り出しておけば保存が利きます。煮付けにするなら、このまま煮込みますが、刺身は続けておろします。エンガワに包丁を入れます。中心から中骨に沿って包丁を入れて身を剥がします。片面も身を剥がします。
