コチの捌き方を知って刺身を食べよう！
知る人ぞ知る夏の高級魚がマゴチ。上品な白身でタイやヒラメより美味しいと言われ、薄造りにするとフグに負けない食感が有ります。店先で見掛けないのは穫れる数が少ないのでほとんどはお寿司屋さんや料理屋さんで扱われています。希少な高級魚ですが夏には結構良く釣れますので是非ゲットして食べて下さい。
コチは刺身が絶品
身は綺麗な白身です。上品な甘みとフグに似た独特の食感で病みつきになってしまう人が多い魚です。クセのない魚ですから和洋問わずどんな料理にも合いますがなんといっても刺身が一番でしょう。釣りたての新鮮な刺身の食感と、4.5日寝かせて熟成させた食感の両方を是非味わって下さい。
夏前後はコチの旬
夏になると痩せて味が落ちるのがヒラメですが、コチは夏に脂が乗ってもっとも美味しい旬を迎えます。産卵期も夏なので卵を持っている事も多いです。勿論卵も超絶品ですので捌く時は傷つけないように気を付けて調理して下さい。取り出したら暫く水に漬けて血抜きしておくと良いです。
マゴチとメゴチの違い
一般的にコチと言うとマゴチの事を言います。体長50cmから80cm位のずんぐりした大型魚です。体型はコチを少しほっそりさせた感じのメゴチは最大でも20数cm位の小型魚ですから間違えないで下さい。どちらも美味しい魚ですが味は全く違います。
コチの捌き方を知れば自宅で高級魚が
高級料亭などでは夏が旬のコチ尽くしをコース料理として提供している所も有るくらい美味しい高級魚です。ですが釣り人ならそれ程苦労せず釣り上げるチャンスに恵まれるでしょう。捌き方を知っていれば高級料理を自宅で味わえるのですから釣り人ならゲットしたいところです。
コチのさばき方①：ヒレとトゲをカット
魚の下処理の基本はまずウロコやヌメリをとってエラと内蔵を出します。そして骨と身を切り分けてから皮を剥いでいきます。分かり易いように動画も掲載しましたので参考にして下さい。初めはなかなか難しく感じるかもしれませんが一度挑戦してみて下さい。
捌き方のポイント
この魚は筒のような独特の体型でヌメリが多いですからまずは軍手と調理バサミを準備して下さい。ハサミで鰓蓋の鋭いトゲを切ってしまいます。次に背ビレと尾ビレもハサミでジョキジョキ切り落とします。こうすると後の処理がスムーズに行えます。
捌き方の注意事項
調理バサミを使って背ビレや尾ビレをジョキジョキ切ってしまいましょう。動画では包丁を使ってますが包丁を使い慣れていないと少し難しいかと思います。怪我をするといけませんので慣れるまでは調理バサミを使って処理する事をおすすめします。
コチのさばき方②：下処理
ヒレとトゲのジョキジョキ処理ができましたら次はウロコ取りです。包丁を使ってウロコをガリガリ剥いで行きます。包丁の先を使って隅々の小さいウロコも綺麗に取っておきましょう。この時ウロコと一緒にヌメリもかなり取れますので水を流しながらガリガリやって下さい。
捌き方のポイント
ぬるぬるして滑り易いので軍手を使用して下さい。軍手が無かったらふきんなどで代用しても構いません。上側が終わったらひっくり返して腹側の白い部分もゴリゴリしてウロコをしっかり取って下さい。一通り取れたら水洗いして下処理終了です。
捌き方の注意事項
ウロコは出来るだけしっかり落としておくと後々楽です。最終的には皮は非常に美味しいので湯引きして食べます。この下処理の段階で取り切れていない小さなウロコやヌメリは湯引きした時に、白く浮き出て来るので最後に綺麗にとれますので安心して下さい。
コチの捌き方をまずは動画で見てみよう！
下処理からサク取りまでの流れを動画に併せてご説明していきます。初心者の方にもわかるよう解説していきますので手順に沿って実践してみて下さい。初めはおっかなびっくりですが失敗しても良いので思い切ってやる方が割と上手く行く場合が多いので頑張って下さい。
コチの捌き方は「大名おろし」
腹の骨が非常に特殊な形をしてますので思い切って胴体部分から切り離して、骨の無い方を大名おろしで捌いた方が簡単で早いですからこの方法をおすすめします。詳しい捌き方は動画を見ていただけば手順や包丁の使い方が良くわかると思います。
コチの捌き方を動画で見よう
捌き方を動画でご紹介します。とてもわかり易く解説しながらおろしてくれているので手順が良くわかると思います。一般的な魚のさばき方とマゴチは少し違いますので動画とシンクロするよう動画時間も入れながら順を追ってご説明していきます。
コチのさばき方③：頭を落とす
動画の1：20から、胸ビレの後ろ辺りから包丁を入れて背骨までザクッと切り込みます、左右に切り込みを入れたら裏返しのまま包丁を背骨に当てて頭を切り離します。怪我をしないために下処理の時に使った軍手をはめて安全に作業をして下さい。
捌き方のポイント
やや持ちにくいですが動画のように魚体を起こした体制で切れ込みを入れるとやり易いです。ヌメリは落としてありますがけっこうヌルヌル滑ると思いますので、軍手をするか、不安な方はキッチンペーパーやふきんを使用すると良いです。
捌き方の注意事項
大型魚ですから骨も太くて硬いです。背骨を断ち切る時は裏返してまな板にしっかり固定してから包丁の背を叩くようにして下さい。叩く時は力が入り易い包丁の手元近くを背骨に当ててから力を入れて下さい。2.3回叩けば切れますので力任せに叩いて怪我をしないようお気を付け下さい。
コチのさばき方④：腹を出す
動画の1;25辺りから今度は内蔵を出します。包丁の刃先を下では無く反対の上方向に向けて肛門から開いて行きます。内蔵を掻き出して背骨の両脇に切れ目を入れます。水を流しながら包丁で血合いの部分を刮げ落とします。血の部分がまったく残らないようによく洗って綺麗になりましたら、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
捌き方のポイント
血合いが取りにくい時はタワシや竹串などを使うと良いです。また肝、胃袋、卵巣、白子などはとても美味しいので捨てずに綺麗に洗っておきましょう。洗った後は水分を良く拭き取って下さい。後で皮と一緒に湯引きしたり、煮付けたりして絶品珍味に変身しますので大切にして下さい。
捌き方の注意事項
繰り返しに成りますが包丁の刃先は下では無くて上向きに使います。肛門に浅く刺し魚体を持ち上げるような気持ちで尻尾まで一気に切っていって下さい。極端に言えば包丁で魚を持ち上げるつもりでやりますと割と上手くいきます。
コチのさばき方⑤：大名おろし
身を切り離していきます。動画の1:35辺りです、思い切って腹部分から切り落とします。次に下の部分を起こして骨に包丁を当てる感じで尻尾まで一気に切ります。切った骨側を下にして包丁を寝かせながら骨に沿って尻尾まで切っていきます。これを大名おろしと言います。
捌き方のポイント
腹部分は内蔵を守る為に太い骨が何本も入っています。一般的なさばき方ですとこの骨を魚用の骨抜きで一本一本抜いていますがかなり手間がかかりますので動画のように思い切って切り落として煮付けや鍋、椀物などにするととても美味しい出汁が絶品ですから利用して下さい。
捌き方の注意事項
胴体部分はあら汁などに利用出来ておすすめです。もちろん手間を掛かけて骨を抜いて刺身にしても良いです。骨は太くて硬い上に変な形で曲がってますのでペンチを使うと良いです。骨抜き作業は結構たいへんですがお好みで処理して下さい。
コチのさばき方⑥：腹骨の処理
動画の2:10から、先程切り分けた腹側はまず背骨の脇に包丁を入れて左右を切り分けます。切り分けた身の腹骨の下側辺りに包丁をやや斜めに入れて切り込んでいきます、皮まで切らずに反転させて皮を残して身だけ切り取ります、腹の反対側も同じ要領で切り分けますと、腹骨と皮を一緒に取る事が出来ます。
捌き方のポイント
胴体部分の骨は太くて変な方向へ曲がっているので普通の魚のように漉き取るのはとても難しいです。この動画の方法ですと腹骨の両側だけを皮と骨だけ残して綺麗に切り分ける事が出来ますので動画を何回も見直し確認しながらゆっくり挑戦してみて下さい。
