ポイント・注意点
血抜きに不慣れな場合は、魚を締めてから取り掛かかるとよいです。生きた状態で血抜きを行うと魚が暴れまわり、そこらじゅうに血が飛び散ってしまいます。また、血管を切断し容器に入れている際も、魚によっては数分暴れまわり血が飛び散り、さらにATPが大量に消費されてしまうことがあるので注意しておくとよいです。
ポイント・注意点２
血抜きは魚を締めてから、完全に心停止するまでに取り掛かることが重要です。心臓が動いている間に行うと、心臓のポンプ機能を利用し、自然に血抜きをすることができます。心臓が完全に停止してしまうと、ある程度の血液は抜くことができても、細い血管や毛細血管などに血液が残り、きちんと血抜きされません。それが血生臭さ・生臭さの原因となってしまいますので気をつけましょう。
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神経締めとは？
これはワイヤーなどを使い、脳から信号を送る延髄・脊髄を破壊し鮮度を保つ方法です。神経を破壊することにより、脳からの“死にました”という信号を送れないようにします。つまり、人の手で魚を脳死状態にするということです。神経締めを行うことで、活き締めよりもさらに死後硬直を遅らせ、より美味しく食すことができるのです。
神経締めのやり方
魚の種類によって多少方法が異なりますが、この締め方はおもに大型の魚に適しています。中型以下の魚やヒラメなどには神経締めが逆効果になることもありますので注意しましょう。
一般的な方法
魚の目と目の間、眉間のあたりにスパイクを打ち脳を破壊します。その穴から背骨の上を沿うようにしてある神経へとワイヤーや串を刺し入れていきます。ワイヤーは優しく入れていき、魚が痙攣を起こしたら一気に差し入れます。神経を締めたら血抜きを行い、冷水で予冷しましょう。
ポイント・注意点
活き締め・血抜き・神経締めという工程の場合、即殺してから時間が経過しているため、神経にワイヤーなどを通しても魚が痙攣を起こさず、違う場所にワイヤーを刺してしまうことがあります。そっと探りながらワイヤーを入れていきましょう。また、活き締めと同様に魚が暴れるので注意が必要です。
