神経締めをするために使用する、ワイヤーの太さにも注意が必要です。細すぎるワイヤーを使用すると不十分な神経抜きしかできず、逆に太すぎるワイヤーを使用すると神経へ入っていきません。魚に合わせてワイヤーの太さも使い分けることが大切です。
保冷方法
水気と空気を遮断
保冷の際は水気が少なく空気を遮断することが大切です。魚を新聞紙などに包み水気を切ると魚の旨みが水に溶け出てしまったり、身が水っぽくなるのを防げます。また、ラップなどのビニール素材で包み空気を遮断すると、魚の体色を綺麗に保つことができます。
7〜10度が適温
締めた後の魚は時間の経過とともに旨み成分が出てきますが、冷やしすぎるとうまく熟成されません。7〜10度が適温で、冷やし過ぎには注意です。冷えすぎると魚の眼が白く濁ります。温度管理は魚の眼の色に注目しておきましょう。そして、死後硬直が始まってからはきちんと冷やします。
ポイント・注意点
クーラーボックスに氷を敷き詰めて、その上に魚を入れるだけという持ち帰り方は要注意です。冷気は上に行くことはありませんので、必ず上からも氷を入れるか、砕いた氷に魚を埋めるように入れるのがよいです。
番外編
氷締め
これはとても簡単な締め方で、おもに20㎝以下の小型の魚に適しています。クーラーボックスなどに板氷と海水を入れ、そこに魚を入れます。氷でキンキンに冷えた海水に魚を入れることで締める方法です。
サバ折り
サバは、“サバの生き腐れ”と言われるほど、とても痛みやすく腐敗が進みやすい魚です。そのため釣り上げてすぐにサバの首を折って引きちぎり、さらに血を抜くことで鮮度を保ちます。サバのエラの両面から指を入れ、一気に首をへし折るのがポイントです。
