背骨がまな板側になるよにキスを裏に返して、同じように反対側の身も切り落としていきます。この時、包丁の刃をまな板に対して平行に保つように気をつけましょう。また刃をまな板に軽く押し当てながら、滑らせていくと綺麗に切り離すことができます。何度も身を包丁の刃で傷つけると味が落ちてしまうので、なるべく切れ味のよい包丁を使うようにしましょう。
刺身にする場合
お刺身にする場合は、さらに半身から腹骨をそぎ落とします。加熱調理をするのであれば気にならない方もいると覆いますが、口当たりのよい刺身にするためには腹骨や小さな骨も取り除くと、より美味しくいただけます。小さな骨はピンセットを使うと、除きやすいです。キスの刺身について、もっと知りたい方はこちらの記事もご覧ください。
キスの捌き方をご紹介③大名おろし・松葉おろし
ご紹介したキスの捌き方の中でも最も簡単な捌き方です。初心者の方は大名おろし・松葉おろしからマスターするといいでしょう。ここでは手順やポイントだけでなく、大名おろしと松葉おろしの違いや名前の由来などもご紹介します。
キスの松葉おろし：基本情報
松葉おろしは尾の根元を切らずに中骨を切り取ります。おろした後の形はまるで松葉のようであるため「松葉おろし」といいます。どのような魚にも使われる捌き方ですが、主に小さな魚に向いています。三枚おろしより手間がかからないので、天ぷらやフライ用に調理するには簡単でオススメの方法です。
大名おろしと松葉おろしの違い
松葉おろしは尾の根元を切らずに残しておきますが、大名おろしは尾を完全に切り離します。捌いた後の見た目は三枚おろしと同じですが、大名おろしは身と骨を一気に切り離していくので、骨に多少の身がついてしまいます。もったいないように感じるかもしれませんが、残った中骨は素揚げにするとカルシウム豊富なスナックとして美味しくいただけます。
大名おろしのほうが手軽
キスやサヨリ、小アジなどの小さい魚は割と一度に多く釣ることができます。大量のキスなどの小魚を手早く捌くためには大名おろしがよいでしょう。また大名おろしの由来は三枚おろしより、身が骨に残りため贅沢であるという意味から「大名」という名前がついたのです。松葉おろしはお祝いの席などでお吸い物を作るのによいでしょう。松葉おろしの特徴をいかすことでキスを千代に結ぶことができ、縁起がよいものとなります。
キスの松葉おろし：手順
キスの松葉おろしの手順とポイントを説明します。松葉おろしができるとぱっと華やぐ食卓も簡単に演出できてとても便利です。
①ウロコを取り内臓の処理をする
背開きや三枚おろしと同様、まず最初にウロコを刃先で引き落とし、内臓を取り除きます。そのあと血合いやウロコを水で洗い流しましょう。布巾などで水気をしっかりととっておきます。
②骨に沿って半分に切る
三枚おろしはここで背側に切り込みを入れますが、大名おろし・松葉おろしは頭部側から一気に背骨と身を切り離していきます。このとき、大名おろしは尾まで切り離しますが、松葉おろしは尾の根元は切らずに残します。ひっくり返し残りの半身も同様に切り離します。
