このとき松葉おろしは半身２つと中骨は尾の根元でつながっている状態なので、中骨だけを切り落としていきます。尾の根元に刃をあて、上から押さえるようにしてザクッと一気に切り落とします。そうすると松葉のように、尾の根元に２つの半身がつながった状態になります。
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包丁の種類と特徴を知ろう！
捌く技術の他に、包丁の切れ味で魚の味は変わると言っても過言ではありません。人によっては用途に合わせて、いくつか包丁を揃えている方もいるほどです。ここではどのような種類の包丁があるのか、またそれぞれにどのような良さがあるのか、ご紹介します。これから包丁を揃えようと考えている方、必見です。
出刃包丁
魚を捌きに使う包丁のなかでも、よく耳にするのが出刃包丁です。特徴としては刃は短く厚いので、耐久性に優れています。使い方は魚の骨を叩いたり、頭を切り落としたり、硬い部分を切る時によく使います。耐久性があるので魚を三枚おろしにしたり、硬い骨をカットしたりしても、刃こぼれしにくいところが良いところです。
扱いやすい「相出刃包丁」
出刃包丁にはさらに、「本出刃包丁」と「相出刃包丁」の2種類があります。相出刃包丁は本出刃包丁よりも刃が薄く軽いもので、本出刃より扱いやすいです。なので、初心者の方や家庭で使う方は相出刃包丁をおすすめします。魚を三枚おろしにするのに向いていますが、刃が薄いので骨などを叩き切ると、刃が欠けてしまう原因になります。硬い部分に刃先を当て上から押さえ重さで切るようにしましょう。
柳包丁（刺身包丁）
全体的に細長い形をしています。刃の暑さは比較的薄く、刃渡りが長いところが特徴です。三枚おろしにした身の皮を引いくときや、刺身を切るときなど、刺身包丁として使われます。柳包丁は切れ味が抜群ですが、刃こぼれしやすい特徴があります。なので魚をおろすための出刃包丁と併せて使うことが一般的です。出刃包丁や柳包丁は片刃のものが多く、利き手によって刃の向きが異なるので、購入するときは気をつけましょう。
牛刀
牛刀の刃は少し薄めで先が尖っており、万能包丁に似た形をしています。一般では包丁の両面に刃が付いている両刃のタイプが多いですが、片側だけに刃がついている片刃の牛刀を取り扱っているところもあります。両刃より片刃の牛刀がとても使いやすく、出刃包丁と刺身包丁の良いところをとった優れものです。魚のおろしと刺身が片刃の牛刀１本でできます。
