釣ったスズキを刺身に！捌き方やヒラスズキとの違い、寄生虫まで

スズキのウロコを取ります。うろこ取りや、スズキのウロコ自体は薄いので包丁で取ってもいいです。尾びれから頭に向かってウロコを落としていきましょう。背びれ付近や腹などの細かい部分は包丁の先を使ってウロコを落とします。

注意点・ポイント

スズキのウロコは分厚くはありませんが、沢山ついているのでシンクの中で処理するか、新聞紙を敷いて処理するのがポイントです。背びれ、腹びれ、エラが尖っていて刺さると痛いですしケガをするといけないので軍手などをはめて処理をするといいです。

スズキ刺身の捌き方②：頭を切落す（0：39～）

出典:YouTube

エラを開いて包丁を入れエラ先を切ります。裏返してかま下をきり頭を切落します。

注意点・ポイント

大きなサイズもあるのでエラの付け根を切ってから頭を落とす方が、落としやすいです。小さなサイズでしたら頭の付け根から一気に落としても大丈夫です。

スズキ刺身の捌き方③：内臓を取り除き血合いを落とす（0：56～）

出典:YouTube

尻から包丁を入れ、内臓の付け根を切り内臓を取ります。血合い部分を綺麗に洗い流し、キッチンペーパーや布巾などで水けを取ります。

注意点・ポイント

内臓を取るときは、深く包丁を入れすぎると内臓が切れてしまうので、腹の皮を切る感覚で包丁を入れると内臓が崩れずに綺麗に取ることができます。血合いを取る際に腹に浮袋があります。結構しっかりしているので包丁で切ってから血合いの処理をすると良いです。

スズキ刺身の捌き方④：3枚におろす（1：50～）

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胸ビレ、カマをおとします。腹から尾に掛けて骨に沿って包丁をいれていきます。尾の付け根に切り込みをいれ、中骨に沿って頭に向かって包丁を少しずついれていきます。反対側を向け、今度は背中から中骨に沿って尾に向かって包丁を入れていきます。腹から包丁を入れ、中骨を意識しながら尾に向かて包丁を入れていきます。

注意点・ポイント

中骨を意識しながら切る場合、中骨から出る骨を一本一本切るような感覚で行うと良いです。力が入りすぎると身に骨の破片が残ってしまうので、包丁に骨が当たり骨がチクチク切れる感覚ですると上手くいきます。

スズキ刺身の捌き方⑤：刺身用に柵にする

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実際に刺身にする準備をします。腹骨を骨に沿って切っていきます。血合い骨を取り除き皮と身の間に包丁をはわせて、尾の方の皮を引く用にすると皮が取れます。柵にしておきます。すぐそのまま刺身にしない場合はキッチンペーパーなどでくるんで冷蔵しておくと良いです。柵の中央（中骨側）に包丁の角度を合わせて、引きながら刺身の厚さに切ります。完成です。