釣ったスズキを刺身に!捌き方やヒラスズキとの違い、寄生虫まで

スズキ刺身の捌き方③:内臓を取り除き血合いを落とす(0:56~)

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尻から包丁を入れ、内臓の付け根を切り内臓を取ります。血合い部分を綺麗に洗い流し、キッチンペーパーや布巾などで水けを取ります。

注意点・ポイント

内臓を取るときは、深く包丁を入れすぎると内臓が切れてしまうので、腹の皮を切る感覚で包丁を入れると内臓が崩れずに綺麗に取ることができます。血合いを取る際に腹に浮袋があります。結構しっかりしているので包丁で切ってから血合いの処理をすると良いです。

スズキ刺身の捌き方④:3枚におろす(1:50~)

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胸ビレ、カマをおとします。腹から尾に掛けて骨に沿って包丁をいれていきます。尾の付け根に切り込みをいれ、中骨に沿って頭に向かって包丁を少しずついれていきます。反対側を向け、今度は背中から中骨に沿って尾に向かって包丁を入れていきます。腹から包丁を入れ、中骨を意識しながら尾に向かて包丁を入れていきます。

注意点・ポイント

中骨を意識しながら切る場合、中骨から出る骨を一本一本切るような感覚で行うと良いです。力が入りすぎると身に骨の破片が残ってしまうので、包丁に骨が当たり骨がチクチク切れる感覚ですると上手くいきます。

スズキ刺身の捌き方⑤:刺身用に柵にする

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実際に刺身にする準備をします。腹骨を骨に沿って切っていきます。血合い骨を取り除き皮と身の間に包丁をはわせて、尾の方の皮を引く用にすると皮が取れます。柵にしておきます。すぐそのまま刺身にしない場合はキッチンペーパーなどでくるんで冷蔵しておくと良いです。柵の中央(中骨側)に包丁の角度を合わせて、引きながら刺身の厚さに切ります。完成です。

注意点・ポイント

スズキは腹骨が硬いものがあるので、残さないように取りましょう。骨が付いている形に合わせて包丁を立て気味に入れていき、骨の関節を一本一本切るようにすると綺麗に取ることが出来ます。

スズキを刺身で食べるなら締め方を知ろう

釣り上げたスズキの鮮度を保ったまま持帰ろうと思ったら、やはり締めておく必要があります。そのままクーラーボックスなどで冷やしておいても、大きな魚体はボックスには入りませんし、暴れて魚体が傷ついたり、ストレスにより旨味が逃げたりします。

スズキの締め方①血抜き

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エラを持ち上げると白い膜(腹膜)があるので、これを切ります。腹膜を包丁やナイフの先で腹から背骨にかけて刃を入れていき、背骨に当たればいいです。その後ポンプで口から海水を流すか、バッカンなどを使用して海水につけておけば血抜きができます。

スズキの締め方②脳天締め

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ピックを使用して脳を締めます。魚の側線から延長上の眉間からピックを入れると、良い感じで脳に辿り着きます。大型のスズキの場合はしっかりこの作業を行うと良いです。

スズキの締め方③神経締め

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脳天締めで開いている穴にワイヤーを使って神経を締めます。穴にワイヤーを入れ背びれ、胸びれが反応するところを探しながらワイヤーを入れていきます。見つかったらワイヤーを出し入れして、魚の色が白っぽくなったら完成です。

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