明治時代に自然と水質に恵まれて醤油の製造が盛んになり栄えてきました。甘みの強い醤油が多く、有名醤油メーカーにフンドーキン醤油、富士甚醤油、フジヨシ醤油、蔵元に原次郎右衛門、太田屋醸造などがあります。
愛媛県
原料が手に入りやすく港があり運搬に適していたことから醤油が生産されるようになりました。他の地域と違い組合がなく50社近くの醤油会社がオリジナルの味を守っています。甘口タイプの醤油が多いです。マルマサ醤油、ムラヨウ醤油、タツミ醤油、森文醤油、宇和ヤマミ醤油などが有名です。
宮崎県
宮崎県の焼酎は辛口なので料理や醤油は甘いのが特徴です、刺身などにもよく合い、長友味噌醤油醸造のカネナ醤油。渡辺味噌醤油醸造。ヤマエ食品工業。マルアン醤油。谷口醸造のマルタニ醤油。竹井醸造のエンマン醤油。株式会社宮田本店などがあります。
長崎県
醤油や味噌作りに適した気候に恵まれ栄えた長崎。鎖国時代には出島から樽に詰めた醤油を輸出していた歴史があります。お刺身にもよく合う甘口タイプの醤油が多く有名メーカーにチョーコー醤油株式会社があります。
山口県
再仕込み醤油発祥の地、柳井。特産品に甘露醤油があります。旨味が強く香りが良くとろりとした濃厚な味の醤油です。柳井市内の蔵元に重枝醤油醸造場と株式会社佐川醤油店があります。他にいちまる醤油、萩醤油、ミヨシノ醤油、マルクワ醤油、日本丸天醤油などのメーカーがあります。
島根県
島根では料理によって醤油を使い分けるという家庭が多く各メーカーが取り扱う種類も豊富です。かけ、つけ醤油には再仕込み醤油。煮物には淡口醤油が使われます。また島根の醤油は熱に強いと言われ焦がし醤油などにも適しています。有名メーカーに松島屋、井上醤油店、森田醤油、矢田醤油、紅梅醤油などがあります。
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そのほかの種類のアジの旬
GLady / Pixabay
ここまでは真アジの生息地や生態、味などについてご紹介してきましたが、アジにはまだ多くの種類があり、その種類は約50種類です。ここでは真アジ以外のアジの旬や特徴、味などをご紹介します。
シマアジの旬
シマアジは別名ヒラアジと呼ばれています。東部太平洋以外の亜熱帯から温帯の沿岸海域に、日本海側では新潟県以南、太平洋側では三陸以南から沖縄あたりの沿岸の岩礁や砂底近くに生息しています。食性は肉食で小魚などを食べます。日本南部での産卵の時期は11月から2月頃です。40時間ほどで孵化する浮遊卵を産みます。
天然物はとても希少
シマアジはある程度大きくなるまで体に黄色い縞模様があります。体長は大きいもので120㎝を超えるものもいます。天然物はほとんど獲れず稀少で高級食材となります。普段、市場に出回っている物はほとんどが養殖です。真アジと比べて体高は高く、真アジと同じように胸ビレの付け根あたりに黒い斑紋があります。
シマアジの味
天然のシマアジは、漁獲量の少なさから幻の魚、アジの王様と呼ばれるほどの高級な魚です。お刺身で食べる事が多く、身は上品な白身で味わい深く高値が付くのも納得の美味しさです。養殖物もかなりの美味しさですが天然物には劣るという評価があります。
シマアジの旬は夏から秋
シマアジは旬は夏から秋。6月から8月頃です。冬の産卵期に向けて脂がのってきて美味しくなります。伊豆諸島、三浦半島、鹿児島県、高知県など太平洋側地域などが天然シマアジの主な産地です。養殖物は年中出回っています。
メアジの旬
メアジは体が銀色なのでギンアジとも呼ばれています。暖かい水温を好み秋から初冬には漁獲量が増え比較的安価で手に入ります。真アジより匂い、クセなどが少なく様々な料理に合います。沖縄では真アジが獲れないので食用魚として重宝され一年を通して食べられています。
