あらゆる食材を風味アップ！燻製の基礎知識
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もともとは保存食でしたが、旨味を凝縮させることでより美味しく食べられます。さまざまな食材でアレンジすることができ、香りを変えることで味わい豊かな楽しみができます。まずは燻製の基礎知識からご紹介しいていきます。
燻製は冷燻・温燻・熱燻の3種類
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燻製を作るには、スモーカーと言われる熱煙を閉じ込めていぶす道具、スモークチップのような燻煙材、あとは電熱器とシンプルです。加熱温度によって燻製方法が異なり、温度が高い手法から順に熱燻、温燻、冷燻と並びます。
燻製に掛かる時間
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- 熱燻:80℃以上の環境でいぶします。燻製に掛かる時間は10~60分と一番簡単な方法です。
- 温燻:最も一般的な方法で、30~60℃でいぶします。ベーコンやスモークジャーキーはこの手法です。
- 冷燻:15~30度の低温でいぶすため温度調整が難しい方法です。生ハムやスモークサーモンが作られる手法です。
燻製の基本的な作り方
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道具もシンプルですが作り方もシンプルです。
- まずは、材料を塩漬けすることから始めます。塩漬けが基本ですがピックル液やソミュール液に漬け込むアレンジ法もあります。
- 塩分量を調整しながら、日の当たらない風通しが良い場所で乾燥させます。
- スモーカーに入れていぶします。
- 出来上がったら味と香りを十分に馴染ませます。
美味しく仕上げるためのワンポイント
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食材の美味しさをより引き出すためには、少しの工夫がポイントです。塩漬けする前に肉類は、繊維質やスジをカットしフォークを使って肉全体を刺して下準備しておきましょう。
食材本体の美味しさを保つために
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塩漬けして放置するときは空気に触れないように密封した袋に入れて味を染み込ませると酸化を防ぎ、食材本来の美味しさを味わうことができます。目安は1~3日漬け込むと保存期間が長くなります。
塩分量の調整方法
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塩漬けが終わったら、塩分調整をします。水に浸して余分な塩気を流すのですが、約1時間程度でちょうど良い塩加減になります。ですが季節や保管状況によって味加減は変化するので、食材の端を少し切ってフライパンで火を通して味見をしてみましょう。
味が濃い場合は、再度水に浸して塩出しをします。
燻製調理をするときの注意点
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スモークで香りをつける調理法なので、煙が出ます。キャンプ場で楽しむ調理が一般的でしたが近年は自宅でも楽しめるメジャーな調理法となりました。
煙に注意
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自宅で調理するときは、換気扇を必ずつけて行いましょう。火災警報器が完備されている住宅が多くなっているので、煙を喚起しましょう。
香りに注意
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喚気をしっかり行っていても調理すると自分の体にも香りが少なからずつきます。外出する予定のあるときは調理を控えたほうが良いでしょう。
燻製の歴史
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煙でいぶす方法は、古くから伝わる伝統ある調理法です。長期保存と害虫ろ寄せ付けないようにすることが目的でした。古代の人々は火をおこせることを学習し狩りをし、そしてその肉を調理することも習得してきました。
貴重な食糧を効率よく保存するために生まれたのが燻製なのです。
燻製の始まり
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遥か遠い昔である石器時代に燻製保存に近い方法が生まれました。石器時代とは石を加工して武器や斧などを作っていた時代です。硬くて強力な武器を作れるようになったため、より多くの狩りができるようになったことでしょう。
貴重であった肉を、長期保存することで人々は飢えをしのぎ、生活していたのです。
石器時代では肉を乾燥させただけの保存法
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この時代ではチップのような香りをつける保存法ではなく、肉や魚を天日干しにして水分を少なくし長期保存をしていたとされています。
たまたま発見
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炎から出ていた煙がたまたま食材にあたり、その部分には害虫がつかなかったことから煙でいぶす方法が生まれたのです。ただ今のような深みのある味わいはなく、煙い臭いがついただけの保存法だったようです。
現代のような燻製が生まれたのはいつの時代でしょうか？
現代の燻製が生まれたのは2000年前
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諸説では、ローマ時代のゲルマン民族が燻製の原型を作ったとされています。ゲルマン民族は塩漬けすることで食材を長期保存する方法を得ていました。
ヨーロッパで誕生
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ヨーロッパ地方では、ローマ時代にスパイスを使った保存法が大流行しました。古代に発見された煙の害虫予防法と、ゲルマン民族が愛用していた塩漬け法にスパイスを加えて、アレンジを繰り返したことが現代の燻製が誕生したと言われています。
さまざまな文化が融合した調理法
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燻製はただ一つの国から生まれた調理方法ではなく、各国の人々が生活しながら得た調理法でした。昔の人々のアイディアによって今の深みが味わえているのです。昔の人の知恵は素晴らしいですね。
