加熱し続けなくても一度火を付ければ燃え続けて発煙してくれるので、冷燻や温燻に適しています。チップは短時間調理、ウッドは中辛長時間調理に向いており、長時間かける分、穏やかな香りで仕上がりにもつやがある仕上がりになるといったイメージです。
スモークチップ(ウッド)の種類
燻製装置を手掛けることはできましたが、しかし、肝心なチップはどれがいいのかわからない人も多いでしょう。香りの決め手にもなりますし、こちらも妥協せずに選びたいものです。そこで、一般的なチップを紹介しましょう。
- さくら
日本においては最も人気の高いチップとなります。強い香りが印象的で、燻製商品の多くがこの香りを使用しているので、馴染みのある香りと言えます。食材を選ばず、幅広く使用できるてんが特徴です。
- ヒッコリー
桜よりもスッキリした香りが特徴的なチップです。こちらもさくらに次いで良く使用されていrう香りで馴染みがります。肉魚問わず幅広く使用できます。
- リンゴ
チップから芳醇なリンゴの香りがするアイテムです。程よい甘味が特徴的で、鶏肉や地チーズなどのコクのある食品にマッチするチップです。
- ウイスキーオーク
ウイスキーを入れて寝かせるときに使用する樽材をチップにしたアイテムです。ウイスキーの香りが染みついているので、芳醇な香りがし、食材にもこの香りを付けることが可能となります。
- クルミ
ナッツのような香ばしい香りがするチップになります。スッキリした香りで、チーズなど乳製品とマッチするといわれています。
- ナラ
渋みがある香りが特徴的です。癖のある香りなので、魚などもともと癖のある食品にマッチして、癖を取り除くとともに味わい深くしてくれる効果があります。
家庭にあるものもチップに使える
チップで燻して香りをつけていくことは燻製の醍醐味。どのチップを使用するかは非常に迷いがちですが、スモークチップとまでいかなくとも実は家庭にあるものでチップの代替品となるアイテムも存在します。香りもついて美味しいですので紹介しましょう。
- お茶の葉
香りの強さや色合いは、チップやウッドと比較すると劣りますが、しかし香りをつけることは可能です。食材は肉や魚などの食材とマッチします。
- 紅茶の葉
お茶の葉同様それほど香りが強くはありませんが、加工品など比較的甘みのある食材を燻したいときに重宝します。燻製調理初心者にも抵抗も少なく食せるので大変おすすめです。
- コーヒー豆
こちらも香りが強くはありませんが、お茶の葉などと比較するとコクの深い香りが尽きます。食材は選びませんが、肉など濃い味を好む人にはコクのある一品ができます。
- スパイス調味料
スパイス系はそれ独自に香りづけはおすすめとはされませんが、初心者であればおすすめです。食材も加工品から肉や魚など幅広く対応し、慣れ始めたら、燻製チップと混ぜ合わせてアレンジすると香りが増します。
燻製ダンボールで自家製の燻製を楽しもう
ダンボールで作成し、肝心の燻製チップの種類までポイントを抑えたところで、やっと燻製ができると思っている人もいるかと思いますが、思っている以上に奥が深いです。チップを食材に合わせて厳選したり調理中温度の調整や管理といろいろと大変です。
こういった燻製の種類と仕上がりの違いを知っておいたほうがより一層楽しむことができるはずです。種類から意外な食材まで紹介していきましょう。
温度で違う燻製の仕上がり
まずは燻製の種類からです。種類が異なると、扱う温度やチップの向き不向きなどがあります。すると、出来上がりの食材の仕上がり状況にも関係しますので、しっかりと押さえておくほうがいいでしょう。
冷燻
こちらの燻製方法は、温度が15度から30度までの間の温度で調理していくスタイルになります。スモークサーモンなどの調理に用いられるメインスタイルですが、温度の維持を図るために大型の道具を用いる必要があり、また外気温などの考慮も必要になります。
夏の暑い日に冷燻は温度維持が非常に難しいので、一般的には冬などの寒い日に行い、食材と温度の管理を行っていきます。
温燻
温燻は30度から60度までの温度で調理する方法です。ウッド使用がメインスタイルで、時間を費やして燻していきます。調理時間がかかる分、水分を十分トロ除くことができ、食材の保存期間も長くなるのが特徴です。
また、庫内温度は後述の熱燻よりも低温なので、溶けやすいチーズや半熟調理を施した卵でも、さらに熱を追加する恐れがないので溶けたり、半熟状態を損なうことなく調理可能となります。ダンボールを用いた燻製にはこの温燻が最も適した方法となります。
熱燻
燻製方法の中でも最も高温を用いる方法。温度は80度以上となり、チップを使用した調理法となります。熱燻の場合、温燻と違って十分食材の水分が飛ばないので、保存食としては向いていません。
ただし、仕上がりは絶品で、燻製調理の中では最もジューシーで良い品質です、ベーコンやナッツ類を燻すのであればこれ以上ない方法といえるでしょう。高温の加熱処理になるので、生の食材もそのまま燻製できるのも長所です。
定番のチーズやソーセージ以外も！
定番のメニューといえば、チーズや肉などが主な食材として思い浮かびますが、実は果物や豆腐など意外なメニューの燻製もおすすめと知っているでしょうか。一部の果物は、燻製にすることでより風味が増します。
豆腐であればまるでチーズの様に仕上がり、コクができてチーズよりもヘルシーに出来上がるので非常においしくできるのです。そのほかにも、まだまだ燻製すると美味しい食材もあるがると思いますで、自分でどんどん挑戦すると面白いでしょう。
燻製づくりにおける注意点
道具の用意からチップの準備まで一通り把握することができ、ダンボールならではの最適な燻製方法もわかりました。いざ燻製となると調理方法は簡単ですが、いくつか注意点もあります。ポイントを押さえていきましょう。
食材水分はしっかり乾かしてから
香りのいいチップで燻せばいいと感じる人は多いですが、食材を燻製する前に、しっかりと水分を乾かしておくことが必要になります。食材に水分が残ったままでやると酸味が出てしまいます。
特にアウトドアシーンにおいての調理であれば、食材の乾燥は前もって行って徹底することを忘れないようにしましょう。味を損なうことなく調理するには最も大切なチェック項目です。
食材から落ちる油をチップ（ウッド）に落とさない
食材の燻製中にしたたる油についてですが、チップやウッドにかからないよに配慮しましょう。もしも落下してしまうとススが出てしまって、食材が燻製の香りよりもススの香りに包まれてしまいます。
もしも、熱が入る過程でブラが落ちる心配があるようであれば、アルミホイルなどで器を作るか、あるいは食材の配置を工夫してチップやウッドに脂が直接かからないようにしましょう。
火事を起こさないようにする
燻製を行ううえでやはり注意しなければならないのが火事です。燻製器安定用に重しをいくら用意したところで、子供が引っかかったり強風でずれてしまって、最終的に転倒する危険性は十分あります。
転倒して、もし火が燃え移ることになると山火事の原因にもなりますので転倒から火事のリスクを十分考えましょう。
煙の向きに注意する
アウトドアシーンで燻製に挑むときも家庭の庭先で嗜む時にも、この煙の向きには注意を払う必要があります。燻製中の煙や匂いには、好きな人は気にならないものでも好まない人にはただの迷惑行為になりかねないからです。
近隣のサイトや家などに香りが漂うのは仕方がありませんが、煙が直接流れないように配慮して設置場所などに気を付けて調理ましましょう。
