鱧とは？
非常に美味しい魚として料亭などでも提供されることが多い魚ですが、どんな特徴がある魚なのかご存知ですか？美味しく調理する前に、鱧の生態や特徴をご紹介します。
細長いうなぎのような魚
まず、見た目は細長いことからうなぎにそっくりです。区別の仕方は口の作りです。口が大きく歯は鋭いことが特徴です。そのことから「歯魚」と表記されることもあります。
毒を持っている
ウナギ目の魚は、毒を持っているのです。イクシオトキシンと呼ばれるのですが、加熱をすれば問題なく食べられます。ウナギや鱧の刺身を食べるときはプロに捌いてもらい毒の部分をしっかり取り除くようにしてください。
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主に関西で食べられている
名産地は瀬戸内海でよく捕れます。大阪では庶民の味としてスーパーに陳列され、京都では京料理として夏が旬であることから、夏の風物詩として堪能されています。
生命力が強い
うろこのない魚でタチウオは非常に弱く体を手で触れると弱ってしまいますが、鱧は非常に生命力が強く運搬時でも活きていられます。そのため新鮮なまま仕入れることができ、鮮度を保った状態で消費者に提供できるのです。
京都では山で釣れる？
昔は物を運ぶためのトラックがなかった時代は、氷水に入れて魚も運んでいました。運搬業者がうっかり鱧を放してしまいこれを山の農家が拾ったところ、まだイキイキとしていたことから山で釣れたという言葉ができたと言われています。
すごい生命力をうかがえるエピソードです。
凶暴な魚
大きく開く口と鋭い歯で、よく咬みつき凶暴です。咬まれるとすごい力なので釣りをする方は十分気をつけてください。食欲旺盛でなんでも目の前にあるものは食します。特に甲殻類も鋭い歯で噛み砕いて食べてしまいます。
鱧の旬
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もともと脂がのっていて濃厚な味わいの魚ですが、より一層脂が増す旬の時期は汗ばむ季節の8~9月です。この時期には産卵も迎えるため卵にもありつけます。
旬を過ぎるとどうなる？
産卵を終えた個体は皮に厚みが増し骨太になるので、調理法にコツがいるようになります。この特徴を生かして皮を焼いて食べたり、いつもよりも細かく骨切りすることでアレンジはできます。
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