魚の食味は血抜き方法に大きく左右される
釣りに行った時、魚を釣ったことに満足して、処理をせずに保冷庫に入れてしまう方もいるかと思います。
血を抜く手間一つで、いつもより美味しい魚を味わうことができます。必要な魚や理由をご紹介します。
小さい魚は氷締め
イワシ、アジなどの小さい魚の場合は、「氷締め」と呼ばれる方法持ち帰っても十分に鮮度を保つことができます。方法としてはパッカンなどに冷たい氷を入れ、その中に魚を入れます。
そうすることで魚が仮死状態になり、持ち帰った後に捌くだけで釣ったときと同じくらいに味落ちすることなく、美味しく食べることができます。
小さい魚ほど、早く鮮度が落ちてしまうため、数釣りすることが多い小さい魚の場合は手間もかからずオススメです。
ただし、そのまま家に持ち帰るまで時間がかかるため、氷が溶けて魚が真水に触れてしまうと浸透圧で旨味である塩分だけが出てしまったり、身が白くなってしまうことががあります。
そのため持ち帰るときに新聞紙などに包めば、そのようなことも防ぐことができます。
中型以上の魚は締めて血抜きが必要
30cm以上あるような大きい魚の場合は、「血抜き」をすることで新鮮な状態を維持することができます。
釣ったものを何かに入れてそのまま持ち帰ってしまうと、中で暴れた時に強いストレスがかかり旨み成分が分解されてしまいます。
また、血がにじんでしまったり、身が傷ついたりすることで身に生臭さが残ってしまったりするため、気絶させた状態できちんとした処理をすることがより美味しく食べるために必要な作業と言われてします。
よく網で穫れた魚より釣ったものの方が美味しいと言われる理由も、他の魚がたくさんいる網の中で暴れてしまい、上記のような現象が起きるのが原因なこともあるようです。
血抜きは魚が死んでしまうとできない！
必ず魚が息をしている時でなければこの処理はできません。心臓のポンプ機能で血の循環が止まってしまってからは血がうまく抜けずエラや内臓に生息していた微生物が繁殖していきます。
特に栄養成分が多い血に進んでいき全身へ駆け巡ります。死んでしまってからは意味がないので、それらを避けるために、必ず魚を釣り上げた時に血を抜く作業を行うようにしましょう。
神経締め、活き締め、血抜きの違いについてこちらの記事でも説明しているのでご参考ください。
魚の血抜き方法の基本的な作業の流れは？
いざどのようにして行うのでしょうか。基本的な作業を動画を交えてご紹介します。少し手間ですが、この作業をするだけでいつもより美味しい魚を味わうことができます！
血抜きの動画を参考に！
全体の工程としては脳死させてから、魚のえら部分を切り、神経締めをし、水の入ったバケツに入れ、放血させます。何度も水は交換し、血が混じらないようになったら処理は完了です。
慣れない方にとってはとてもグロテスクな作業ですが、こうすることで、さらに鮮度を保ったまま持ち帰ることができます。
魚の血抜き方法の手順ごとのポイントを解説！
では、いざ詳しい手順についてご紹介します。先ほど掲載した動画をもとに、神経締めから、魚の血を抜く方法、冷やし方など、5つのポイントに分けて解説していくので、真似をして最高の状態で魚を持ち帰りましょう。
魚の血抜き方法のポイント：その①気絶させる
一番最初の作業として、脳天を突き気絶した状態で処理を行うようにすることで、魚がストレスを感じることも、暴れることがなく簡単にその後の処理を行うことができます。
目と目の間に穴を開ける
動画の2:55〜気絶処理です。地面に魚を固定し、目と目の間から、体の側線の頭のところと目を結んだところをめがけて、ピックを入れます。こうすることで、魚を気絶させることができます。
魚の様子を見て、何度か突き刺して、魚の口が開いてエラが開き、暴れなくなったことを確認しましょう。バタバタ暴れているうちは、気絶はしていないので注意です。
中締めもおすすめ
他にも、エラの内側からこめかみの方に突き刺して脳死させる方法もあります。ただし、魚が飛び跳ねることもあるので、しっかり魚を固定させて、処理すると怪我の心配もありません。
おすすめのピック（神経締めワイヤー）
- 神経絞めセット ロング
- ワイヤー：径Φ1.2mm
- ワイヤー長さ：800mm
- ニードルパイプ長さ：90mm
- 魚種：大物青物《ルミカ 神経絞め》
魚が暴れても形状記憶ワイヤーのため、使えなくなることがなく、サビにくい材質です。持ち運びに便利で曲げて携帯できるのでおすすめです。
魚の血抜き方法のポイント：その②エラを切る
この処理をすることで一気に血が抜けていきます。切るときは周囲に汚れるとまずいものがないか確認して行うようにしましょう。
エラの中の膜をそぐように切る
動画の4:10〜を参考にしましょう。地面に魚を置いた状態で鰓を持ち上げて、中の部分にハサミやナイフを入れて、削ぎ取るように切ります。
