頭を落とし、エラを取ります。姿造りにする場合などは頭は残したままで、その他の調理の時は頭を落とします。腹側に小さな胸びれがあるので、探して取り除きます。右利きの場合、サヨリの頭を右側にして、包丁の刃を上に向け(逆さ包丁)、肛門から直線に腹を開きます。こうすると、自然と包丁がはらわたを外に押し出してくれます。包丁や指で内臓を出したら水洗いをします。このときに真っ黒の腹膜があるのですが、これは臭みの元となるのでていねいに除きましょう。キッチンタオルなどをサヨリの腹の大きさに合わせて丸めて軽くこすると取れます。優しくこすって下さいね。
3．三枚に下ろす
尾を落とした方がやりやすい方は、先に尾を落とします。尾があったほうが下ろしやすい場合はそのままで構いません。中骨の上に包丁を入れて、下部まで一気に刃を進めます。中骨の下をくぐらすように包丁を入れ、刃を骨に添わせるように尾まで動かし、中骨を外します。
4．腹骨・皮を取る
腹に沿ってゆっくりと刃をそわせて腹骨をとります。皮は指でゆっくりとめくりながら剥がします。
おすすめサヨリ料理◆刺身
サヨリは足のはやい魚です。刺身は絶品です。皮を引いたあとは銀色に輝く美しい身をしているので、三枚に下ろしたものをそのまま斜めに引くだけでもキレイな料理になります。技術のある方は色々な細工切りで見た目にも楽しく美しいお造りに仕上げます。薬味はワサビももちろんよいですが、ショウガがよく合います。
おすすめサヨリ料理◆てんぷら
衣付けの難しいサヨリですが、ぜひ天ぷらでも楽しんで頂きたいですね。クセがなく上品な天ぷらになります。
おすすめサヨリ料理◆塩焼き
サヨリを酒と塩で下処理したのちに焼くだけです。刺身でももちろんですが、塩焼きでも皿を美しく飾ってくれて、目でも楽しめるサヨリです。三枚に下ろしたものをあぶるように焼いてもよいですし、はらわただけ取って姿焼きでもよいですね。脂ののった旬のものは特に美味しく頂けます。
