鮎のさばき方&美味しい料理をご紹介

鮎の旬

鮎の旬は一般に6月～8月と言われています。特に7月頃の若鮎は骨まで柔らかいことから人気が高いようです。また、鮎の旬は2回あるとも言われ、産卵前の子持ちの時期である9月～10月もおすすめです。気温の違いから、地域によって1か月程度の差があるため注意しましょう。

鮎は天然のものと、河川に稚魚を放流して育ったものに分けられます。多くの河川では稚魚の保護のために、禁漁期間を設けています。一般に11月～5月は禁漁の河川が多いようです。河川によっても異なるため、鮎釣りに行く前には必ず確認するようにしましょう。

鮎はずばり1年しか生きられません。日本人女性の平均寿命が87歳の昨今、なんともはかない命だと言えるでしょう。鮎の友釣りの際はマナーを守り、食べきれない鮎はそっと逃がしてあげましょう。思いやりのある釣り人は子持ちの時期よりも、6～8月の若鮎を楽しみましょう。

鮎の捌き方はその食べ方によって、どこまで行うか変わってきます。どんな調理方法にするにせよ、まずは糞を取るところまでは共通です。うろこを取るか？串を指すか？背開きにするか？など、料理の仕方によってその後の方法は変わってきます。ひとつひとつ順番にみていきましょう。

すべての鮎料理の捌き方に共通なのは、まずは糞を取ることです。鮎の未消化の食べ物が残ったままだと苦みが出るため、必ず取りましょう。取り方は簡単。腹びれの下から、肛門に向かって鮎の下腹部を優しくしごきましょう。にょきっと糞が飛び出るように出てきます。その後は軽く流水か塩水で洗いましょう。

鮎を含む川魚のうろこは基本は取らなくても大丈夫です。塩焼きや煮物、揚げ物にする場合は取らなくても良いでしょう。しかしながら、刺身や姿寿司など生で食べる場合は、ひっかかる場合があるため取っておきましょう。取り方は包丁の刃先を小刻みに動かし、滑らせるようにすると早く取ることができます。