すべての鮎料理の捌き方に共通なのは、まずは糞を取ることです。鮎の未消化の食べ物が残ったままだと苦みが出るため、必ず取りましょう。取り方は簡単。腹びれの下から、肛門に向かって鮎の下腹部を優しくしごきましょう。にょきっと糞が飛び出るように出てきます。その後は軽く流水か塩水で洗いましょう。
鮎捌き方の手順②うろこの取り方
鮎を含む川魚のうろこは基本は取らなくても大丈夫です。塩焼きや煮物、揚げ物にする場合は取らなくても良いでしょう。しかしながら、刺身や姿寿司など生で食べる場合は、ひっかかる場合があるため取っておきましょう。取り方は包丁の刃先を小刻みに動かし、滑らせるようにすると早く取ることができます。
鮎捌き方の手順③
背開きの方法
刺身や姿寿司にする場合は、「背開き」という捌き方をします。その名の通り、まずは背中から中骨に沿って、頭から尾に向かい包丁を入れていきます。裏返し、今度は尾から頭に向かって中骨に沿って包丁を入れていきます。そして、真ん中につながっている中骨の頭の部分に包丁を入れ、切り離したら、手で内臓と一緒に優しくもぎ取っていきます。
背ごしの方法
「背ごし」という捌き方は、背骨の食感を味わうお刺身や煮物の場合に用います。方法は通常のお魚の捌き方と一緒で、頭と尾をおとし、腹を切り開き、内臓や血合いを取り出します。最後に流水か塩水できれいに洗い流しましょう。
鮎捌き方の手順④
串打ちの方法
そのまま塩焼きにする場合は「串打ち」を行います。糞をとって流水か塩水で洗い流したら、串を波打つように刺していきます。まず裏側の目に串を指したら、追い星と呼ばれる黄色い斑紋あたりを狙って通します。鮎の身をくねらせて、最後に腹と尾びれあたりに串を通したら完成です。表面には串が出ない状態になっています。
鮎捌き方（刺身）
普通のお刺身
鮎のお刺身の方法は、普通のお刺身と鮎の背ごしの二種類あります。ともに、前述の鮎捌き方の手順①～③で行います。普通のお刺身の場合は、鮎捌き方の手順①②で糞とうろこを取った後、鮎捌き方の手順③の背開きの方法で捌きます。背開きした鮎の残った骨を取り除いたら、頭と尾、ひれをとり、皮をはぎ取り、刺身にします。
