鮎のさばき方&美味しい料理をご紹介

鮎を甘露煮にする場合は鮎捌き方の手順①②を行い、糞とふろこを取り、ぬめりを落としましょう。あとは鮎捌き方の手順③の背ごしの方法で内臓を取り出します。頭と尾は取らないでそのまま使いましょう。稚魚や若鮎の場合は内臓まで軟らかく煮て、苦みとともにいただく場合もあるようです。

鮎飯

鮎の炊き込みご飯など、ごはんものの場合も甘露煮の場合と同様で良いでしょう。ただし、ごはんに臭みがうつらないように、内臓は取っておいたほうが良さそうです。鮎捌き方の手順①～③までをしっかりと行いましょう。

Contents

1 鮎のレシピ（塩焼き）
2 鮎のレシピ（刺身）
3 鮎のレシピ（揚げ物）
4 鮎のレシピ（鮎飯）
5 鮎のレシピ（甘露煮）
6 まとめ

鮎のレシピ（塩焼き）

グリルで塩焼き

まずは最も一般的な鮎料理、塩焼きに挑戦しましょう。お店では囲炉裏で焼いてくれますが、ご家庭ではグリルだろうとフライパンだろうと焼ければできるのでご安心ください！鮎捌き方（塩焼き）の方法で串うち、化粧塩をし、キッチンのグリルで焼いたらあら素敵！本格的な塩焼きの完成です。焼き時間の目安は片面10分、裏返して7分程度。

フライパンでもOK

もちろんフライパンでもOKです。串はひっかかるようでしたら、鮎捌き方の手順③の背ごしの方法で内臓をとりだし下処理したものを使いましょう。アジの塩焼きと同じ要領です。化粧塩を施し、そのままフライパンに油をひき、強火で両面をこんがり焼きあげましょう。

鮎のレシピ（刺身）

鮎のお造り

前述の鮎捌き方（刺身）の方法で捌きます。こりこりした食感のお刺身にするか、背骨を残した歯ごたえのある鮎の背越しにするかはお好みで選びましょう。鮎のお頭を盛りつけの際に器に飾ると、本格料亭の和食のように仕上がりますね。

鮎のカルパッチョ

鮎のお刺身をカルパッチョ風にアレンジしてみましょう。材料は、玉ねぎ、パプリカ、トマト、ルッコラなどのお好みの野菜、調味料（オリーブオイル大さじ1、白ワイン大さじ1/2、酢大さじ1/2、塩小さじ1/2、胡椒少々）。鮎の刺身と野菜を大皿に盛りつけ、調味料をかけるとなかなかインスタ映えするアレンジ料理の完成です。

鮎のレシピ（揚げ物）

鮎の南蛮漬け

塩焼きににお刺身、定番の鮎料理を楽しんだら、ご家庭の味付けで南蛮漬けにしてみてはいかがでしょうか？さっぱりした酢の風味が薫り高い鮎の白身と合わさって、なかなか上品な味に仕上がります。是非一度試していただきたい一品です。

材料

材料は、鮎5尾程度、玉ねぎ1個、にんじん1/2本、パプリカ1/2個、鷹の爪（お好みでOK）、薄力粉少々、調味料A（酢100CC、醤油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖大さじ1）です。お好みで仕上げにかぼすやレモンを使うのもおすすめです。

作り方

1.玉ねぎは薄くスライスして水にさらします。にんじんは千切り、パプリカは細切り。2.1の野菜を調味料Aに漬けておきます。3.鮎は鮎捌き方（揚げ物）の方法で下処理した鮎に薄力粉をよくまぶし、１８０℃の油でからっと揚げます。4.か揚がった鮎に2の漬けダレをかけて出来上がり。お好みで鷹の爪をどうぞ。

鮎のレシピ（鮎飯）

土鍋で炊き込みご飯

鮎をまるごとつかった薫り高い炊き込みご飯（鮎飯）もおすすめです。土鍋でほっこり本格炊き込みご飯の夕食なんて、なんて贅沢な一日の終りなのでしょう。もちろん炊飯器でも作れます。その場合は下記の作り方の3以降をスイッチオンに変えるだけなので楽々です。

材料

材料は、お米2合の場合、鮎2～3尾、調味料A（だし汁350CC、薄口醤油大さじ1、酒大さじ1）、にんじんやごぼうなどの根菜、仕上げの用の薬味（ネギ、茗荷、シソ、生姜、ミツバなど）。根菜はいれなくても大丈夫です。薬味も季節にあわせお好みで選びましょう

作り方

1.鮎は鮎捌き方（煮物など）の鮎飯の方法で下処理した後、両面をグリルで軽く焦げ目がつくまで焼きます。2.30分浸水させた米に調味料Aを加え、鮎をならべます。根菜はお好みでささがきにして加えます。3.土鍋を強火にかけ、沸騰したら中火～弱火にし、15分かけて炊き上げます。3.20分むらした後、仕上げに薬味をのせて完成です。

鮎のレシピ（甘露煮）

鮎の甘露煮

鮎をまるごと甘辛く煮た郷土料理。京都や滋賀の料亭や小料理屋でよくお目にかかる一品です。その味わいは、おふくろの味を思い出す懐かしい味付けです。作り方も簡単なので、塩焼きや、鮎飯とともにご家庭で是非ともチャレンジしていただきたい一品です。

材料

材料は、鮎5～8尾、水、調味料A（醤油大さじ3、砂糖大さじ3、みりん大さじ3）。水の代わりに番茶やほうじ茶などのお茶を使うと、より一層薫り高く仕上がります。砂糖の甘さが苦手な方はきび砂糖やてんさい糖などの粗糖を使うと、甘すぎず、上品な味に仕上がります。よりカラメル状にしたい方ははちみつを使うのもおすすめです。

作り方

1.鮎を鮎捌き方（煮物など）の方法で下処理した後、軽く両面を焼きます。2.鍋に鮎とひたひたの水、調味料Aを入れ、蓋をして2～3時間弱火でじっくり煮込みます。3.蓋を開け、煮汁がなくなるまで煮詰めたら完成。圧力鍋の場合、2で蓋をし、圧がかかったら弱火で25分。10分むらした後に、3の方法で煮詰めたら完成です。