活き締めをすべき理由を徹底解説！
鮮度の持ちがよくなる
魚は死ぬと、「絶命、死後硬直、熟成、腐敗」という過程を経る事になります。自然死・悶絶死の場合は、魚の絶命後、即座に死後硬直が始まります。これに対し、活〆をした時は、絶命後、死後硬直が始まるまでの時間をかなり遅くする事ができます。これにより、鮮度の持ちがよくなるのです。
魚は新鮮なものよりも、熟成されているものの方が、科学的には美味しいと言われています。したがって、活〆をした場合は、死後硬直が遅くなるため、翌日以降が食べ頃となります。逆に、釣って持ち帰った当日に食べる場合等、敢えて〆ない方がよい場合もあります。
ATPが減る事を防止する
魚の体内にはATPという物質があります。これは、運動や生命維持に使われる成分ですが、旨味成分の素でもあります。このATPが、魚の死んだ後に分解され、イノシン酸に変わる事で、旨味が出るのです。そうすると、ATPは減らない方がよいという事になりますね。
魚が暴れたり、ストレスを感じたりするとATPは減ってしまいます。例えば、網で捕獲した魚だと、網の中でバタバタして暴れたり、ストレスを受けたりするので、ATPが減ってしまうのです。そこで、ATPが減る前に処理する事で、旨味成分が消費されるのを防止します。
活き締めの種類
主な手法を4つ紹介します
大きく分けると、氷締め、ナイフ・ハサミ締め、鯖折り、神経締めの4つの手法があります。魚の種類や大小の違いにより適切な手法が異なってきます。各々の手法やコツを順番に見ていきましょう。
