活き締めとは?方法を解説|活き締めで魚の鮮度と旨味は飛躍的に上がる

脊髄を切り込んで断つ

ナイフ・ハサミ締めは、脊髄を断つ事で〆る手法です。側線と鰓ぶたの延長線が交差する所を狙います。〆た後は血を抜く処理をするのが望ましいです。これをしていないと、味が悪くなってしまうからです。

ナイフによるやり方

鰓ぶたから刃を入れて鰓の中から、太い血管と脊髄を断ちます。この時、魚が暴れるので注意が必要です。魚がけいれんを起こし、血が大量に出ると成功です。絶命した瞬間には、口が開いたような感じになります。

必須というわけではないですが、しっぽの方にも切り込みを入れておくと、その後の血を抜く処理がしやすくなります。痛むのが早い鯖や鰹等の青物は、一緒に鰓も取り除いておくのが良いでしょう。

ハサミによるやり方

ナイフによるやり方とほぼ同じ要領でやっていきます。鰓ぶたに刃を差し込み、鰓のつけ根部分を切ります。そして、刃を更に奥へ差し込み、脊髄を断ち切ります。断ち切る事ができたら、しっぽのつけ根部分も切り込みを入れます。

活き締めのやり方を動画でチェック!

魚しめ包丁によるやり方

この動画では、スポンジの上に魚を置き、鰓ぶたからグッと刃を入れて脊髄を断ち切っています。魚しめ包丁を使っていますが、道具が変わっても切断する位置は変わらないので、参考になると思います。

鯖(サバ)等を釣った時は鯖折りで

鯖折りは道具不要でその場でできる

鯖折りは、主に鯖を釣った時にするもので、魚の首を折って同時に血を抜く手法です。道具が必要ないというメリットがありますが、首を折る時に身に圧をかけてしまい身割れする時があるので、扱いには注意が必要です。

鯖折りのやり方

鯖の両側の鰓に人指し指と中指を1本ずつ入れ、もう片方の手も同じように鰓に指を入れていきます。そして、首を折るように、背中側にグイっと折り曲げます。そうすると、背骨の辺りから血が出てくるので、即座に海水や海水氷で血を抜いていきます。

鯖折りのやり方を動画でチェック!

鯖折りのやり方と血抜きについて説明されている動画です。この動画によると、親指を支点にすると折りやすいそうです。首を折った後、即座に血を抜いています。血が固まる前に頭を下にして水につけるのがポイントです。

神経締めは大型の魚向けの究極的な活き締め

専用のワイヤーを使うのがオススメ

神経締めは、骨髄に入っている神経を破壊する処置です。神経が生きていると絶命後も動いてしまうので、ATPが減ってしまいます。この処置は、このATPが減らないようにするために行います。

この処置をする際には、専用のワイヤーを使う事になります。太さや長さ等は様々なものが売られていますが、細すぎると神経がうまく破壊できませんし、太すぎると入りません。魚の大きさに合ったものを選びましょう。

神経締めのやり方

まず、尖った物で眉間を刺す事により脳を破壊します。そして、その穴から側線に沿って針金を入れていく事が多いです。針金が神経に当たると激しく動くので、神経部位を確実に破壊できるように何度も往復させます。魚が動かなくなればOKです。

大きな魚でする場合は、しっぽの方から行う方が簡単です。しっぽのつけ根を上から3分の2ほど切った所から、切り口を開くと脊髄の上に白く見える小さな穴があります。これが神経筋なので、ここに針金を差し込み、何度も往復させ神経を破壊します。

NEXT 神経締めのやり方を動画でチェック!