活き締めとは?方法を解説|活き締めで魚の鮮度と旨味は飛躍的に上がる

血管の切断は1箇所が望ましい

血抜きは、心臓のポンプを利用して血を抜いてく事になります。そのため、血管は原則として最も太いものを1箇所だけ断ち切るのが望ましいです。2箇所以上断ち切ってしまうと急激に血圧が低下してしまい、毛細血管に血が残ってしまう事になります。

血抜き後の保管方法

血を抜いた後、クーラーBOXに入れる時

前もって海水氷を入れたクーラーBOXの中に、血を抜いた魚を入れていきます。海水氷で冷やす時間の目安は15分位です。冷やしすぎると、身が水っぽくなってしまいます。冷やした後は、魚を厚手の袋に入れて海水氷と魚が直接触れないように保管します。

別のクーラーBOXを用意できるなら、そこに海水氷で冷やした魚を保管します。氷を袋に入れ、魚と直接触れないようにします。クーラーBOXの温度は5℃~7℃位にして冷やしすぎないように注意しましょう。

持ち帰る際の保存方法

クーラーBOXの中の水をできるだけ抜き、氷と魚が直接当たらないように、氷を袋に入れて持ち帰ります。氷は魚を包むように上下に入れると効果的です。数が少ないようであれば、一匹ずつ新聞紙やタオル等で包む方がよいでしょう。余計な水分やドリップが吸収されるので、より鮮度の持ちが良くなります。

活き締めのまとめ

様々な手法がある活き締め(活〆)。かわいそうと思うような面もありますが、これも魚をおいしく頂くため。おいしく食べられると、〆るのにかけた手間も報われますね。最初は難しく感じるかもしれませんが、段々慣れてきますので、動画等も見ながら実践してみましょう。