甘鯛の料理方法別レシピ18選！刺身から鱗料理まで一気に紹介！

甘鯛の旬と釣れる地域は？

甘鯛は秋から冬の寒い時期が旬であり、国内では主に西日本エリアで釣ることができますが、東京湾でもよく釣られています。味も良く、様々な食べ方も出来るため近年、様々な料亭で扱われるようになりました。そのため近年は値段が高騰しており、高級魚として扱われている事もよくあります。

甘鯛の釣れる地域

もともとアマダイはインド太平洋の大陸棚海底付近に生息し、海面付近まで浮上することはありません。日本国内では主に西日本の大陸棚を住処としており、新潟辺りの日本海側や九州、四国でも釣ることができます。関東付近では東京湾や駿河湾で釣れることもよくあります。

甘鯛の旬

一般滴にアマダイは秋から冬、10月から4月までの寒い時期が旬で、身がたいへん柔らかくため刺身よりも煮付けや揚げ物として調理されることが多いです。もちろん、刺身など生食も可能で、水分量が多くモチモチとした食感を楽しむことができます。

甘鯛の値段

実は甘鯛はは一般的に高級魚とされている真鯛とは全くの別物で、甘鯛のほうが高価な場合が多く、最近では体長が40cmを超える大物は1万円を軽く超える事もあります。なかでも希少とされるシロアマダイは市場で1キロ辺りの価格が1万円を超えることがほとんどです。

甘鯛【刺身】おすすめレシピ3選！

やはり新鮮な魚は生で食べたくなるもの。まずは、新鮮な甘鯛を使用した刺身系レシピをご紹介、甘鯛はその透明感のある美しい見た目とモチモチとした食感、上品な甘みなど、まさに高級魚として申し分ない味わいを持っています。

甘鯛の昆布締め

甘鯛の上品で淡白な白身は、昆布の旨味がとても良く合います。よくある食べ方として昆布締めがあり、甘鯛の旨味と昆布の旨味のダブルコンボがたまらない一品。手順さえ間違わなければそこまで難しくもなく、とても美味しいのでぜひ挑戦してみてください。

用意するもの：塩（粗塩）、昆布（身全体を包める大きさのもの）、酒（料理酒よりも、飲めるお酒が望ましい）、キッチンペーパー（もしくはサラシ）、ラップ
甘鯛を三枚におろし、皮を剥ぐ。
身の両面にパラパラと塩をふりかけて冷蔵庫で30分〜3時間ほど置きます。これによって余分な水分を抜き、旨味が凝縮されます。
ある程度水分が抜けたら、冷蔵庫から取り出してキッチンペーパー等で身の水分を拭き取ります。こすらずに軽く包む感じで拭き取るようにしましょう。
続いて切り身を包む昆布を掃除します。流水で洗うのではなく、キッチンペーパーに酒を含ませて軽く拭くようにしましょう。これによって表面のゴミを取り除き、切り身に旨味が移りやすくなります。強く擦ると、かえってゴミが出てしまうため、やさしく軽く拭くようにしましょう。
掃除が完了した昆布で甘鯛の切り身を、なるべく空気が入らないように優しく包んでラップし、冷蔵庫で30分〜３時間ほど寝かせます。切り身にどれだけ昆布の風味を移すかは個人の好みになるかと思います。甘鯛の旨味をメインにしつつ昆布の旨味も味わいたい場合は短めの時間で取り出すと良いでしょう。
あとは冷蔵庫から取り出し、適当な大きさに切って盛りつければ完成です。醤油や塩、ポン酢など、調味料によって甘みが事なるのも甘鯛の楽しいところだと思います。せっかく新鮮な甘鯛なので、できれば粗塩や柑橘系果汁などでシンプルに味わうのがオススメです。もちろん、わさび醤油やポン酢もしっかりと甘みを感じられる為、複数の味を用意しておくと楽しいかもしれません。好みによって、切る前に皮面をバーナーなどで炙るのも良いです。

甘鯛の松皮造り

甘鯛は皮の部分に旨味が豊富にあり、そこを活かした食べ方がこの松皮造りです。皮を活かすことで、特有のコリコリとした食感を味わうことができ、わさび醤油やポン酢でいただくと甘みが口に広がります。

用意するもの：氷水（ボウルやバットを準備し、あらかじめ氷水を張っておきましょう。）、キッチンペーパー（もしくはサラシ）、熱湯
甘鯛を三昧におろし、ウロコを落とす。皮は残します。ウロコだけを落として使います。市販のウロコ落としより、包丁の先を使って丁寧に削るように取るとやりやすいです。
切り身から余分な小骨を抜きます。小骨取り用の毛抜きも市販されているので、必要であれば揃えると良いです。今後とも魚を調理する機会があれば何かと役立つかと思います。
湯引きします。切り身の皮面を上にして並べ、熱湯をかけ、すばやく氷水へ投入し身を締めます。このとき、並べた切り身にキッチンペーパーなどを被せたまま熱湯をかけるとまんべんなく処理できるのでオススメです。あまり時間をかけると身が煮えてしまうので手早く行いましょう。
粗熱が取れた頃にすばやく氷水から引き揚げます。あまり長く氷水へ漬けると、せっかくの旨味が流れ出てしまうので勿体無いため、手早く調理します。
氷水から取り出した切り身の余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、適当な大きさへ切って盛りつけます。わさび醤油やポン酢で食べると奥深い甘みを楽しめます。

甘鯛の塩〆

新鮮な魚は美味しいです。釣りたて、水揚げ直後の魚をそのまま捌いて食べると病み付きになることでしょう。しかし、魚の余分な水分を抜き取り、あえて数日ほど寝かせて熟成させることで旨味を凝縮させた食べ方もあります。これを塩締めと言い、その方法をご紹介します。

用意するもの：塩（粗塩）、キッチンペーパー（もしくはサラシ）、ラップ
甘鯛を三昧におろし、少し強めに塩を振ります。切り身の重さに対して1パーセント程度の量が良いですが、好みで加減できます。
キッチンペーパー等で全体をくるみ、乾きすぎないようにラップで全体を包んで冷蔵庫へ入れ、3日から1週間ほど置きます。1日1回ほどキッチンペーパーの湿り具合を確認し、濡れているようであれば交換してください。
日数が経過するごとに水分が抜け、旨味が凝縮されます。衛生面に気をつけながら様子をみて、お好みのタイミングで召し上がれます。塩締めなので、そのままでも味があり美味しくいただけます。わさび醤油やポン酢で刺身として食べるも良し、カルパッチョやマリネにも使えます。

甘鯛【塩焼き・焼き】おすすめレシピ5選！　

高級魚として知られる甘鯛、刺身として食べればとても美味しい魚ですが、焼いてもたいへん美味しい魚です。淡白な身でありながら旨味たっぷり、どんな調理法でも至高の味わいと言えるでしょう。こちらでは焼いて美味しい甘鯛のレシピをご紹介します。

甘鯛の干し物焼き

まずは、甘鯛の干し物焼きをご紹介します。甘鯛はそのまま塩焼きにしてもとても美味しい食材ですが、干し物にすると余分な水分が飛び、旨味がグっと凝縮されていっそう濃厚で美味しくなります。

用意するもの：塩水（3%程度、海水と同濃度程度）、酒（飲めるお酒が望ましい）、みりん（風味づけ程度）、唐辛子（干している時のカビ防止のため）、容器（甘鯛の量に応じて全体が液に浸る程度の大きさ）
甘鯛のウロコを落とし、開いて内臓や血合い、エラを丁寧に取る。甘鯛は身が柔らかく、ウロコ落としで強くゴシゴシすると身崩れを起こします。包丁でウロコを落とすのがオススメです。
1で用意した材料を全て鍋に入れる
3で作った液に甘鯛の全体が浸るまで沈める、30分〜1時間ほど置く。浮いてしまう場合は落とし蓋やネットを使うと良いです。
1日以上干します。1日〜数日程度しっかり干せば味が濃くなりますが、一夜干しで干し物風にした甘鯛を焼いて食べるのも美味しいです。
焼く。炭火で焼くのがオススメですが、もちろんガスや電気グリルでも良いです。酒を塗りながらじっくり、焼き目がついたら鉄串を刺して10秒くらい経ったら引き抜いて手の甲に置き、内部の温度を確認しましょう。「熱っ」と思うくらいであれば食べごろです。基本的に塩コショウは無しでも良いですが、物足りない場合はお好みで使うと良いでしょう。

甘鯛の若狭焼き

若狭焼きという言葉をご存知でしょうか。金目や甘鯛などの細かいウロコを持った魚をそのまま炙り、ウロコが立って松笠のように見えるため松笠焼きとも言われています。身はもっちりホクホク、皮のサクサク感が重なって味と食感の両方を楽しむことができます。

若狭焼きを提供するお店によっては皮面をじっくり、遠火の強火にするなどでウロコが立たないようにゆっくりと加熱してなめらかな面のままパリパリにするところもあります。急激に加熱するとウロコが立つため、焦らずに調理することが大事です。

用意するもの：出汁500cc（昆布、かつおなどの煮汁）、酒300cc（飲めるお酒が望ましい）、みりん100cc、醤油50cc（薄口が良い）
出汁、酒、みりん、醤油を合わせます。この液体を若狭地といいます。
甘鯛を三枚におろし、切り身に軽く塩を振ります。当然、ウロコは残します。
2で作った若狭地に切り身をつけて冷蔵庫へ入れ、一晩置きます。
切り身を火にかけ、両面を丁寧に焼いて行きます。皮面はある程度火が通ってから、仕上げとして強火で加熱すると焦げ過ぎずにパリパリに仕上げることができます。ウロコを強火で一気に役とウロコが立ち、でこぼことした表面になり焦げやすくなるため、程よい香ばしさ加減を出せるように火加減を調整します。
しっかり火が通り、ウロコがパリパリになれば最後に盛り付けて完成です。

甘鯛のソテー

淡白な身と、皮の旨味成分が絶妙な甘鯛はソテーもよく会います。オリーブオイルやバターを使い炒めて豊かな香りを追加することにより、甘鯛の油とあいまってたいへん美味しくなります。そもそも淡白な身はバターやオリーブオイルによく会うため、美味しくなる要素しかないのです。

用意するもの：玉ねぎ、バター10グラム程度、オリーブオイル大さじ2杯程度、岩塩、塩、コショウ、付け合わせ野菜（ヤングコーン、パプリカ等）※ここで紹介するのはあくまでも一例です。好みによって仕上げに生クリームを加えるも良し、季節によって付け合わせ野菜を変えるのも良し、ソテーは自由度が高いです。
甘鯛を三枚におろしてウロコを剥ぎ、塩とコショウを適量ふる。
玉ねぎをスライスもしくは細切りにしておき、ボウルなどに入れておく。
フライパンを加熱し、オリーブオイルとバターを入れる。
バターが完全に溶けたら甘鯛の皮面を下にして弱火〜中火で焼き、皮に焼き目がついたら裏返して身を焼きます。一般的なソテーの手順ですが、あらかじめ切り身に小麦粉をまぶして焼けばムニエル、焼いている最中に暑くなった油をスプーンでかけ続け、常に全体を油で包み乾燥を防ぎながら焼くとポワレになります。フランス料理でよく使われる技法です。
全体に火が通ったらそのままお皿にのせ、あらかじめ切っておいた玉ねぎを同じフライパンでサッと炒めたら甘鯛と同じ皿に盛り付け、岩塩を適量ふりかけます。岩塩である必要はなく、ハーブソルト等でも良いです。また、玉ねぎと一緒にコーンを炒めて一緒に盛り付けても良いです。
付け合わせ野菜を盛り付けて完成。

甘鯛のウロコ焼き

甘鯛のソテーと似ているようで違う、ウロコをついたまま焼くことでバリっとした食感がたまらない一品となります。やはり甘鯛が持つ奥深い甘みや旨味とオリーブオイルやバターがとても良く合い、美味しい料理です。

用意するもの：カリフラワー（ブロッコリーやアスパラも可）、オリーブオイル100cc、バター20グラム、バルサミコ酢大さじ1〜３、レモン果汁（適量）、塩、コショウ、付け合わせ（パセリ、三つ葉、トマトなど）
バルサミコソースを作ります。バルサミコ酢3:オリーブオイル1の割合で混ぜて鍋で加熱し、塩胡椒とレモン果汁を入れながら好みの味へ整えます。とろみが付いてきたらソースは完成です。
甘鯛を三枚におろし、ウロコをつけたまま塩とコショウを適量ふります。
フライパンへオリーブオイルとバターを入れ、しっかり加熱されたら甘鯛の皮面を下にして弱火で焼きはじめ、そのまま7〜8割程度まで火が通ったら裏返して身を焼き始めます。このとき、ウロコはしっかり焼き目がついて入ればOKです。
そのまま身のほうも焼き目がつけば皿へ乗せ、カリフラワーやブロッコリー、あればアスパラも一緒に同じフライパンで炒めで甘鯛と同じ皿に盛り、付け合わせ野菜を添えて完成です。

甘鯛の塩釜焼き

甘鯛も含め、焼き鯛料理の王様とも言えるのが、塩釜焼きです。その名の通り、塩で鯛全体を包み「塩の釜」で包み焼きにする調理法です。出来上がりは塩を割って中の鯛を食べるのですが、塩のミネラルがしっかり染み込んでいてとても美味しい料理です。

用意するもの：塩1kg(甘鯛の大きさによる、ここでは甘鯛800gに対し1kgの割合）、ネギ、生姜、卵白（１個分）、昆布（甘鯛と同程度の大きめのもの）
甘鯛の腹を開き、内臓と血合いを丁寧に取り除きます。中骨のあたりはブラシを使うとやりやすいです。
内臓のかわりにネギと生姜を詰め、この時点でオーブンは200度程度に余熱しておきます。
オーブン用のトレーへ昆布を一枚敷き、その上に甘鯛を並べます。乾燥昆布を使用する場合は、あらかじめ濡れタオル等で柔らかくしておきます。
ボウル等へ塩と卵白を入れよく混ぜます。精製塩も可、ミネラルを含んだ天然塩のほうが味に深みが出ます。
5で卵白と混ぜ合わせた塩を、トレーに並べた甘鯛へ塗ります。可能であれば、見た目も鯛にするとより楽しむことができます。
オーブンで30分ほど焼きあげれば完成です。塩を割って中の鯛を食べる際、塩をしっかりどかさないと塩辛いので注意しましょう。好みでレモン果汁と一緒に味わうのも良いです。

甘鯛【煮付け・汁物】おすすめレシピ4選！

鯛料理はアレンジもさまざま。割烹など、日本料理では高級食材として知名度があります。そして日本料理に欠かせない、代表的な料理が煮物料理です。鯛などの白身魚は煮付けにするとたいへん美味しいですし、すり身にしてつみれ汁にしたり、さらには雑炊にした時の贅沢な味わいが堪らない一品となります。

甘鯛の煮付け

切り身を煮付けにする方法もありますが、ここではせっかくの甘鯛なので一匹まるごと煮付けにするレシピをご紹介します。上質な白味、旨味たっぷりの甘鯛は煮付けにすると絶品です。煮付けた甘鯛の身を鯛めしにするといった贅沢な楽しみ方もアリですし、この甘鯛の煮付けは一度は味わっておくべきオススメの一品です。

用意するもの：長ネギ、昆布だし500cc、酒50cc、砂糖大さじ5、醤油大さじ5、みりん大さじ3、塩適量
甘鯛の内臓をとり、ウロコをとって全体的に塩を振り、20〜30分程度経ったら熱湯をかけて湯引きして冷水で冷やす。
鍋もしくはフライパンに昆布だし、酒、砂糖、醤油、みりんを入れて加熱し、煮立ったら適当な長さへ切ったネギと甘鯛を入れてアルミホイル等で落し蓋をし、弱火〜中火で煮る。
煮汁がある程度煮詰まってきたら完成です。煮詰まり具合は好みで調整することができます。

甘鯛の雑炊

鯛雑炊はみなさん聞いたことがあるかと思います。同じ鯛という名前が付いていますが、甘鯛は全くの別物。しかし同じように白身魚で、旨味がたっぷり含まれています。雑炊にするうえで甘鯛の上質な油と旨味は余計な味付けを必要とせず、シンプルで味わい深い美味しい雑炊を作ることができます。

用意するもの：昆布だし500cc、冷や飯１合〜2合、卵1個〜2個、酒大さじ2、醤油適量（好みで調整可)、塩適量、小ネギ、三つ葉、土鍋
ウロコを落とした甘鯛を三枚におろし、中落ちと頭の部分を昆布だしで煮ながら、こまめにアクをとってゆく。
20〜30分程度煮てゆくと、甘鯛の油が表面に浮いてきます。頃合いを見て中落ちと頭を取り出し、酒と醤油、塩を加えて味を調整する。
土鍋へ冷や飯を入れ、甘鯛の切り身を上に乗せ、3で作成した出汁を入れ、小ねぎを入れて土鍋に蓋をし強火で加熱する。
煮立ったら弱火にし、一度蓋をあけて溶き卵を流し入れてから三つ葉を散りばめ、再度蓋をしてから火を止める。
およそ1分程度置けば完成です。

甘鯛のつみれ汁

刺身、焼き、煮物、どれも美味しい高級魚の甘鯛。その甘鯛の身をすり身にして作るつみれ汁は、汁全体に甘鯛の旨味がじんわりと広がりつつ、つみれをかじると爆発的に旨味が口の中に広がる、シンプルでありながら最高に美味しい料理です。

用意するもの：菜の花、大根、ゴボウ、小ネギ、卵白（卵1個分）、生姜1片、チューブ生姜、昆布だし750cc、片栗粉、塩適量
ゴボウの皮を削ぎ、そのまま沸騰したお湯で15分ほど煮る。
ウロコを落とした甘鯛を三昧におろし、1で煮たゴボウと一緒に甘鯛の切り身をフードプロセッサーなどでミンチにする。
出来上がったミンチに片栗粉、卵白、チューブ生姜を1cmほど絞り入れて混ぜ合わせる。
昆布だしで甘鯛の中落ちと頭をしっかりとアクを取りながら煮出し、30分ほど煮出したら中落ちと頭を取り出して塩で味を整える。今回はあえて醤油を使わずに、塩と昆布、甘鯛の出汁だけで味を作ります。
大根を輪切りにして面取り、必要であれば半月状に切って出汁で煮始める。
15分ほど煮たら、4で作ったつみれをスプーン等ですくって出汁に落としてゆき、適当に切った菜の花と一緒に中火で煮る。
火が通ったらお椀に入れ、小ネギを少量散りばめて完成。

甘鯛のアラ汁

魚は全体が出汁の素のようなもので、どんな部位も料理に使うことができます。身と骨を一緒に煮立ててつくるあら汁は、旨味成分たっぷり、一緒に煮立てる野菜も自由度が効くため、余った野菜を使って調理しても美味しい料理です。

用意するもの：甘鯛のあら（200g〜300g)、大根、ねぎ（小ネギも可）、生姜1片、水500cc、みそ大さじ1〜2（好みで調整可)、酒（みそと同量程度）、塩少々
真鯛のあらに塩を振り、数分程度置いてから熱湯をかけて湯引きします。
ネギを斜め切り、しょうがを薄切りにし、大根を半月切りもしくはイチョウ切りにします。お好みになります。おでんのように厚く切って面取りをしてじっくり味を染み込ませるのもよし、手早くイチョウ切りで火を通すのも良いです。
水と酒を鍋に入れ加熱し、真鯛のあらと大根、ネギを入れて煮立てます。真鯛は10分〜20分程度で完全に火が通りますが、大根を厚切りにした場合は先に大根だけを投入してから頃合いを見て真鯛とネギを入れます。
みそを徐々に溶かし、塩を加えながら味を調整すれば完成です。