ダッチオーブンで作る王道ローストビーフ！
ダッチオーブンを購入したらぜひ作りたいお料理の定番は、牛塊肉を豪快に使ったローストビーフ。ナイフでカットしたらじんわりとロゼ色を呈する完璧な火入れのローストビーフをぜひアウトドアで！
ローストビーフを完璧に仕上げるポイントとは？
日本のスーパーは薄切りの肉が主流ですので、牛の塊肉を普段使わないという方は意外に多いのではないでしょうか。ローストビーフを完璧に仕上げるには火入れを征する必要があります。ローストビーフを完璧に仕上げるポイントをご紹介します。
①肉を常温に戻す
調理の現場では当然のことなのですが、家庭では実践できていないことも多いのではないでしょうか。冷蔵庫から取り出したばかりの肉（５℃程度）と常温に戻した肉（２０℃程度）は、およそ１５℃もの温度差があります。この温度差というのは非常に大きいもので、外側はしっかり焼けているのに内部は生焼けになったりするという原因にもなります。塊の肉を焼く際は、２～３時間ほど前に肉を常温に出しておきましょう。
②肉の表面を高温で焼き固める
生の肉をそのままダッチオーブンに投入するのは得策ではありません。「表面を焼き固めて肉汁の流出を防ぐ」というのはよくある間違いですが、表面を焼き固めるのは重要なプロセスです。これによって、「メイラード反応」という反応で人にとって好ましい風味の物質が数多く生成されます。内部にまで火が入らないよう、短時間で、高温で肉の表面を焼き固めましょう。
③余熱を利用してじっくり火入れする
熱は波状に伝わるため、食材は火からおろした後も余熱で火が入り続けます。鍋の中で肉の中心部までしっかり火入れするのではなく、火からおろして休ませている間に、内部温度が既定のスコアに達することが理想。レアならば54℃、ミディアムなら60℃の仕上がり温度を目指しましょう。不安ならば温度計などを利用して、仕上がり温度よりも少し低いくらいの芯温で引き上げるようにしましょう。
ローストビーフの材料（６人分）
- 牛もも塊肉 １㎏
- 塩 ８ｇ
- 玉ねぎ 1～2個
- ニンジン 1本
- セロリ 1/2本
- ニンニク 1片
- ローズマリーやタイムなど好みの香草
適量
必要な道具
- トング
- 肉を休ませるためのトレーなど
- アルミホイル
- タコ糸（あるとなお良い）
①肉を常温に戻す
肉はあらかじめ常温に戻すこと。焼き始める１０分ほど前に塩をまんべんなく肉に刷り込みます。胡椒は焦げ付くのでこの段階でまぶす必要はありません。
②表面を強火で焼き付ける
肉の表面を強火で焼き付けます。オリーブオイルを温めたら肉を置きます。火入れをする必要はないので、色よく焼き上げたら焦げ付かないうちに肉は一度取り出しましょう。
③肉を取り出し香味野菜を炒める
続いて薄く切りそろえた香味野菜を投入します。全体的にしんなりして野菜の水分が程よく飛んで照りが出てくるまで炒めます。
④肉を上にのせて蓋をかぶせる
②でとりだした肉を鍋に戻し、ふたをかぶせます。肉は鍋に触れないようにしましょう。触れた部分だけ火が入りすぎて硬くなってしまいます。下は弱火、上は強火で、3：7ほどの割合で火力調整して、30～４０分ほど過熱します。
⑤肉を取り出し休ませる
肉は目標としている温度の５℃程度手前で引き揚げましょう。（季節によって余熱による温度変化は多少変わります。）引き上げたお肉はアルミホイルでふんわりと包んで１０分ほどトレーに乗せて置いておきます。
ダッチオーブンで作る手作りピザ！
ダッチオーブンを利用すれば本格的な手作りピザを作ることも可能です。多少手間がかかるものの、生地から作る手作りピザの味は格別です。アウトドアの料理に慣れてきたらぜひ挑戦してみてください。
手作りピザをおいしく作るポイントは？
本格的な窯焼きピザは500度以上の窯で1～2分程度で素早く火入れして仕上げます。そうすることで、耳の部分が固くなりすぎずふわりとした香りのよい生地に焼きあがります。しかし残念ながら家庭のオーブンやダッチオーブンでは300℃程度が限界ですので、ピザ窯のように高温短時間とはいきません。焼成時間が長くなるほど生地は固く焼き固まるので、なるべく高温で焼くことが大事です。それと、トッピングによっては入れるタイミングを変えたほうが良いものもあるので、注意しましょう。
生地の広げ方は？
生地の広げ方は麺棒を使ったほうが手軽ですが、自信があるならくるくると回す方法もおすすめです。遠心力で生地が均一の厚さに広がるとともに、ふちの部分は自然と厚みが出るので、みみを簡単に作ることができます。発酵の度合いによっては穴が開きやすかったり広げにくかったりするので、慣れていない方には必ずしもお勧めする方法ではありませんが、慣れると麺棒よりもきれいな広げ方をすることができます。
手作りピザの材料
生地用
- 強力粉 100g
- 薄力粉 100g
- 塩 15g
- イースト 3g
- ぬるま湯 140g
トッピング用
- お好みのチーズやソース、香草など 適量
必要な道具
- 麺棒
- ボウル
- スプーン
- 作業台
- 底網
- ラップ
- クッキングペーパー
①生地の材料を合わせる
イースト菌が活発に活動する温度帯は30℃程度です。熱いお湯でイーストを溶かすと菌が全滅してしまいますので注意。材料をボウルで合わせてある程度まとまったら作業台に取り出して粘り気がなくなるまで（１０分程度）十分にこねます。
②生地を休ませる
生地を一次発酵させます。ボウルに生地を丸めて戻し、ボウルにラップをかけて暖かいところに１時間ほどおいておきましょう。
③パンチングする
生地が１.5倍から２倍ほどに膨らんだら作業台に取り出し軽くこねて空気を抜いてあげましょう。生地を丸くまとめたら二次発酵させます。
④生地を伸ばしてトッピングする
３０分ほど置いたら生地を伸ばしてトッピングしていきます。フレッシュチーズやバジルなどの香草類は最初から入れると溶けすぎたり焦げてしまうので、終盤で載せてあげるほうが良いです。
⑤炭をセッティングして焼成する
ピザの焼成時間は300℃のオーブンなら6～8分ほど。底網を敷いたダッチオーブンを強火に当てて、クッキングペーパーに乗せたピザを壁面に触れないように入れましょう。時々ふたを開けて確認しながら、必要に応じてトッピングを足しつつ焼いていきます。
