カイワリの締め方
カイワリはエラを切るだけではなく、頭の後ろを切って絞めると言われています。さらに拘る人は神経〆というのをやります。神経〆とは写真のスパイクを使って脳と脊髄を破壊してから血を抜く方法です。脳死状態のまま血を抜くことによって、死後硬直が始まる時間を遅らせることができ、腐敗までの時間を稼ぐことができるというわけです。
カイワリ料理の下ごしらえ②準備するもの・便利グッズ
カイワリ料理に限らず、青魚の下処理はまな板に臭いが付いたり、内臓が飛び散ったり、片付けが意外と面倒です。そこで活用してほしい便利グッズが、新聞紙か週刊誌です。紙が頭や内臓の水分を吸うため腐るのが遅くなり、普通の生ゴミと同じように処理することができます。まな板が汚れることもありません。
手順
まずは週刊誌のホチキスを取り、カラーのグラビアページを抜き取ります。そしてまな板の上に週刊誌を見開いてセットし、魚の頭を切り落とします。この時、頭を週刊誌の今使ったページに包んで捨てます。そして次のページに胴体を乗せ、内臓などを取り出します。最後に内臓を週刊誌のページに包んで捨てます。
新聞紙で代用する場合は、端をを切り離して何枚か重ね折しておくとよいでしょう。また週刊誌も新聞紙もない場合は牛乳パックを開いてまな板代わりにすることもできます。キャンプや船上など、外で調理する時は牛乳パックを開いて5~6枚持って行くと良いでしょう。
絶品カイワリ料理の定番レシピ①刺身
カイワリはもっちりして柔らかい身が特徴的で、昔ながらの漁師に倣って、刺身にして食べるのが、通の食べ方だと言われています。アジの刺身は有名ですが、カイワリの刺身はアジ以上に歯ごたえと甘さがあり、絶品です。
カイワリのさばき方
カイワリは三枚おろしが基本です。まず鱗を取り、エラの後ろから頭を落とします。次に背中側から包丁を入れ、中骨にぴったりと包丁をあてて半身を下ろします。さらに裏側の半身も中骨からそぎ落とし、皮を剥ぎ、骨抜きピンセットで身に残った小骨を取ります。
皮を剥ぐ時はアジと同じように、身に銀色の部分が残るように手で剥ぐと良いそうです。後は刺身の大きさに切って、お皿に盛り付ければ完成です。薄い刺身が好きな方は刺身用包丁を使うと良いかもしれません。
カイワリの刺身、そのお味は?
とにかく脂が乗っていて、濃厚です。青魚のアジの仲間でありながら、高級な白身魚のような上品な味で、その味はシマアジに匹敵するとも言われています。甘みが強く、きめ細かい身が特徴的で、刺身の中でトップクラスとも言われています。
絶品カイワリ料理の定番レシピ②塩焼き
カイワリの焼き方
刺身と並んでカイワリ料理の代表として挙げられるのが、塩焼きです。20cmぐらいのカイワリは干物や塩焼きにして食べるのがおすすめです。カイワリはオーブンと魚焼き専用ホイルを併用して焼くのがポイントだと言われています。
普段魚を焼くといえばグリルを使ってしまいがちですが、実はグリルだと直火が強く、カイワリのように少し大きめの魚は表面が部分的に焦げてしまうようです。このためカイワリはオーブンと魚焼き専用ホイルを駆使して、200度で片面8分ずつ、遠火と熱風を使って焼くと綺麗に美味しく焼けるそうです。
