スモークチップの使い方や種類別の特徴をご紹介!燻製ビギナーも必見です!

スモークチップ(燻煙材)は燻製の必須アイテム。樹木由来の個性的な種類があって、使い方次第で燻製の味や風味が大きく変わるってご存知でしたか。今回はスモークチップの種類や使い方の基本をおさらい。スモークチップを使いこなしてワンランク上の燻製ライフを楽しみましょう。

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自然科学を愛する主婦です。自然に囲まれた田舎に暮らしており、家族でウッドデッキを自作してBBQや燻製に挑戦しています。庭では家庭菜園をはじめ庭木の剪定など大忙しです。庭に野鳥を呼ぼう計画もスタートさせました!夫と1歳の娘、2羽の文鳥(白文鳥、ごま塩文鳥)と毎日楽しく暮らしています。

スモークチップとはどんなもの?

スモークチップとはサクラやブナなどといった様々な樹木を細かく粉砕してチップ状に加工したものです。下から炎で間接的にあぶることで煙が発生し、食材に香りをつけることができます。チップ上になっているため扱いも簡便です。

燻製用の木材チップ

燻製用の木材燻煙材には2種類(チップ・ウッド)があります。どちらも煙にその原料である樹木が持つ香りが残っておりそれを食品につけることで様々な味わいを生み出しています。

燻製についておさらい

そもそも燻製とは保存食の一つで、煙でいぶすことでホルムアルデヒドやフェノール類といった殺菌効果のある物質がが食品に浸透し食品の腐敗を防ぎます。加えて、熱することで食品自体の水分を減らし微生物の活動をおさえています。このときの煙の材料に使用するのが今回ご紹介する燻煙材となります。

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煙が出るとはどういうことだろう

煙がもくもく出るとはいわゆる不完全燃焼を起こしている状態とも言えます。完全燃焼に近づくと出てくる水と二酸化炭素になるので煙はほとんど発生しません。燻製は意図的に煙を出すためにわざと少し燃えにくい環境を作っているのです。

スモークウッドとの違い

まず形状が大きく異なり、チップタイプは名前の通り木材が粉砕されてチップ状であるのに対してウッドタイプは木くずを圧縮して固形化しレンガのような塊になっています。チップタイプは燻製器中のステンレス製の皿といった容器に入れて間接的に加熱するのに対して、ウッドタイプは直接火をつけて煙を出します。

チップタイプは火であぶり続けて煙を出す必要があるので必然的に燻製温度は上がります。短時間でさっといぶしたい場合はチップタイプが適しています。一方ウッドタイプは一度火をつけて煙が出始めるとお香の様に長時間燃え、温度上昇も緩やかです。

スモークチップの使い方は?

燻製の香りづけに欠かせないこれら燻煙材ですが、実際にはどのように使うのでしょうか。使用するにあたり、いくつかのポイントがありますのでここからはこの燻煙材の使い方を説明します。

スモークチップの分量|基本は一回分「一握り」

基本的な一回の使用量は一握り(約6g)です。家庭で行うような小型の燻製器であればこの量で充分です。使用する量は燻製時間ごとに増えますが大体10分なら一握り、1時間未満であれば2掴みが適量です。

スモークチップの火のつけ方|チップに直接火は付けない

燻製器の中に燻煙材を薄く広げ、下から火で熱して炙ります。炙り続ける限り煙が出続けますので、食材や自分の求める仕上がりを見ながら調整していきます。直接火をつけてしまうと完全燃焼してしまい、肝心の煙がでなくなるので必ず間接的に熱するようにします。

スモークチップで燻す時間|食材によって5分から1~2時間まで

順調に煙が出てくれば燻製器の蓋を占めて燻製の開始です。チップでさっと燻す場合は茹で卵やチーズといったすでに食品として完成しているものや薄い肉や刺身といった火の通りやすい形状をしたものが適した食材となります。

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