泥抜きをする期間は、生息していた場所により変わりますが、3日から10日程度行います。通常、2日から3日ほどで胃の内容物などが排泄されます。最初の3日間は、胃の内容物などが吐き出され水が白く濁ったりするので、毎日取り替えるようにしましょう。その後は、落ち着いてくるので水換えの間隔を伸ばして大丈夫です。
冷凍庫に入れて仮死状態にする
泥抜きが終わったら、いよいよ捌く準備に入ります。しかし、そのままうなぎを捌こうとすると暴れてしまうため、袋などに入れて冷凍庫で30分ほど冷やし仮死状態にして捌きやすくします。ちなみに、うなぎは死ぬと腐りやすく臭みも出やすいため、このような方法で調理をします。
それではうなぎを捌いてみよう！
すべての準備が整いましたので、いよいよ捌いていきましょう！手順を分けて調理の仕方、コツ、注意点などを画像や動画を交えながらご紹介していきますので、是非チャレンジをしてみてください。
うなぎの捌き方その①目打ち
まず初めに頭部を板に固定するための「目打ち」という作業を行います。「目打ち」と言っても直接目に打ち込むわけではありません。ここでは、目打ちのやり方、コツ、注意点などをご紹介します。
事前に穴を開けておく
板のどの部分に乗せて調理するかを前もって決めておき、頭部を乗せる場所に予め穴を開けて目打ちを打ちやすくしておきましょう。板の手前側にで調理する人が多いですが、奥側で調理する方もいるので、自分に合った場所をみつけてください。
捌き方でうなぎの向きを決める
先程もご紹介しましたが、背開き、腹開きと2種類の捌き方があり、それぞれ向き変わりますので注意してください。先ず、頭部を右側に向けて置きます。背開きをする場合は背を手前に、腹開きをする場合は腹を手前に向けて置いてください。目打ちをする場所は目の下のアゴ辺りです。
抜けないようにしっかりと挿し込む
初心者の方は目打ちが弱いことが多く、捌いてる最中にズレてしまったり、外れてしまうことがあります。そうならないためにも、金槌で叩くなどをしてしっかりと板に固定するようにしてください。
「そんなに強く打ち付ける必要があるの？」と思われる方もいると思いますが、初心者の方は、この後の工程でうまく刃物を扱えず骨に引っかかり、必要以上に引っ張ってしまうことがあるため、しっかりと頭部を固定しておく必要があります。
うなぎの捌き方その②包丁を入れる
次は頭部に包丁を入れていきます。包丁と書いてありますが、もちろんカッターでも問題はありません。ここでは、包丁(カッター)を入れる際のやり方や注意点をご紹介します。ちなみに、この工程は目打ち前に行うことも可能です。
骨に届くところまで
胸ビレの横辺りに刃を垂直に立て押し当てて切りましょう。中骨に届くところまで切るのがポイントです。目打ち前に行う場合は、滑りやすくなっているため、刃を垂直に立てたあと素早く押し刺すように切ります。
骨まで切らないようにする
包丁を入れる際に注意しないといけないことがあります。それは、中骨を切らないことです。骨まで切ってしまうと頭と胴が離れやすくなってしまい、次の工程がやり辛くなってしまいますので注意してください。
