下処理で内臓を引き抜く際に内臓を傷つけずに抜くようにしましょう。傷つけてしまうと内臓が破れてマゴチやまな板、包丁が汚れてしまい手間が余計に時間がかかってしまいます。それだけでなく、破れた内臓が身に付いてしまうと生臭さくなってしまったりするので気を付けて行ってください。
マゴチの捌き方⑤血を洗う
頭・内臓をとったら身に残っている血を洗い流しましょう。特に中骨アタリには血合いがたまっていることが多いため綺麗にとっておきます。残っていると生臭さの原因にもなります。手で軽くこすっても取れない血合いは竹串を束ねたものでこすって取りましょう。ステンレスのたわしなどでも代用できますが必ず新しいものでしましょう。
臭みのもととなる血を洗い流そう
血合いや血が残っているとどうしてもその血から生臭さが出てきます。中骨の周りについている血合いはとても取りづらくなっているのでブラシや竹串を束ねたものを使って水で流しながらゴシゴシと洗い流しましょう。せっかくの美味しいマゴチをよりおいしく食べるための大事なところです。
ブラシなどを使用してからしっかり洗おう
中骨辺りの血合いは取りづらくなっているマゴチ。その時に使うと良いアイテムがあります。「竹製ササラ」というものです。このアイテムはどの魚でも使用でき、血合いなどをきれいに洗い落す竹で作られたブラシになります。
ササラとは細かく裂いた竹や木を束ねたものをいい血合いとりだけでなく料理道具などの掃除にも使われたりします。
- ひも付き竹製ササラ
- サイズ・・・12cm
マゴチの捌き方⑥水気をとる
血合いを洗い落とした後は綺麗な水で洗い、しっかりと水気をとっておきます。水気をとるときはキッチンペーパーや綺麗な布巾などを使用します。取り切れなかった血合いなども綺麗に取り除きます。水気が残っていると水っぽい身になってしまうのでしっかりと水気は取っておきます。
取り切れなかった血もここで拭き取ろう
ササラなどでしっかり取った血合いも洗い流ししてみると取りきれていないこともあります。キッチンペーパーや綺麗な布巾などで水気をとるときに残っている血合いも一緒に拭き取りましょう。残っていると血合いが身へ伝わり生臭くなってしまうのでしっかりと水気と血合いを拭き取りましょう。
水気はしっかり取ろう
この先の工程からは水を使わないのでしっかりと水気をとっておきます。水気が残っていると水っぽい身になってしまい、せっかくのマゴチが台無しになってしまいます。そうならない為にもキッチンペーパーや綺麗な布巾などでしっかりと水気をとります。
マゴチの捌き方⑦三枚におろす
ここまでは頭やエラの部分の処理が終わりましたが、これからは調理にも影響するところです。どんな調理にするかによって変わりますが、基本は他の魚と同じように3枚におろします。他の魚と形が違うので難しいのでは？と思う方もいると思いますが、マゴチの三枚おろしはポイントをつかめば簡単にできます。
