うなぎの蒲焼きで食中毒が起きた?事例や原因、対処法まで詳しく紹介!

何故?加熱処理をしたのに食中毒になった?

事件の原因となったサルモネラ菌は75度で1分以上熱することで死滅します。そのため、加熱処理をしている蒲焼き自体に問題があるわけではなかったのです。実は、うなぎの蒲焼きの加熱後に魚に細菌が付着して汚染してしまったことが原因だったようです。

原因はうなぎではなかった

食中毒は「そもそも生のうなぎを触った人が、焼き上げたうなぎに汚染した手や手袋で接触した」こと、「ナマのうなぎを取り扱う人の手袋と他の担当の人の使用済の手袋を、一緒に洗った」ことが原因と見られています。

この事件の反省を生かし、生のうなぎに限らず生の魚に触れた場合には、調理済みのうなぎの蒲焼きや料理に接触しないなど、調理器具や手袋を使い分けることが必要です。

うなぎが原因での食中毒は考えにくい

一般的なウナギメニューでも、うなぎが原因で発症したとは考えられません。うなぎ調理師でも知られており、食品衛生よりも公衆衛生の方であるとのことです。うなぎ料理をばい菌で汚さないことが大事です。

生で食べなければ大丈夫です

うなぎの毒物は加熱すれば大丈夫なので、食中毒は起こらないです。可能性は全くゼロではありません。口に血が飛んでくる可能性もあります。目に見えない細菌のため衛生管理は徹底することが必要です。

加熱後の扱いに注意しましょう

鰻料理のメニューは加熱したものばかりです。加熱処理してもそのあとに、菌のついた手から、周りに菌がついてしまう負の連鎖が起こるので、加熱・調理後も食料品の扱いは指導が不可欠です。

食中毒への対策を紹介

しっかり予防することで食中毒はほとんど防ぐことができます。細菌性は高温多湿で多く発生しています。食中毒に合わないために対策は年中しっかりと行うことが重要です。

対策①:菌をつけない

調理法に限らず、食材にばい菌を付けいないことで食中毒を防ぐことができます。熱で菌類を滅菌できますが、手洗いを徹底するなど加熱処理後にも菌を食材に付けないように。

  1. 手から腕までをよく洗う(調理前、生の食品を取り扱う前後、食事前)
  2. 調理器具を使用前と使用後はきちんと洗浄と除菌する
  3. 生ものとそれ以外の調理器具や手袋は分ける

対策②:低温保存で菌を増やさない

細菌は暖かく湿度が高い場所を好みます。10度以下で増殖が遅くなり、マイナス15度以下で増殖が止まります。低温保存として、冷蔵や冷凍を活用すると細菌の繁殖を防ぐことができます。冬でも暖房の暖かさで細菌が繁殖するので釘を刺すことが必要です。

NEXT 対策③:加熱処理で菌をやっつける