そのため外洋を泳ぎ回る回遊魚は血合いが発達しているものが多いですが、マグロはエラを自分で動かせず、一生泳ぎ続けなければいけない魚であり、そのために特に発達していると言われています。
よく入っている部位②中骨付近の肉
お寿司やお刺身になっているマグロには骨がないですよね。そのため中骨付近はお寿司やお刺身用のサクには使用しないため、こちらもよくマグロのあらのパックに入ります。この部位が入っている場合太い針のような骨がついているので食べるときに注意が必要ですが、骨から出汁が出るので煮込み料理や汁物にお勧めです。
よく入っている部位③トロ部分の端
マグロのあらにはなんと大トロや中トロの部分も入っていることがあります。そもそもトロとは腹の部分の肉で、頭に近い側が大トロ、尾に近い側が中トロです。刺身にしづらい切れ端や、内臓との境の薄皮に近い部分がよくあらのパックに入ります。
入っていたらラッキーな部位：頭の周りの肉
なかなかマグロのあらのパックに入っていることはないかと思いますが、あらの中でも通の人に人気なのが頭の周りの肉です。エラの近くの「カマ」、頭の上の「脳天」、ほっぺにあたる「ほほ肉」、下あごの部分である「あご肉」などは特に美味といわれており、入手できたら大変ラッキーです。
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マグロのあらの購入時の注意点
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マグロのあらを購入する際はなるべく新鮮なものである方が生臭さが少なくおいしいです。ドリップと呼ばれる液体が出ているものはやや鮮度が悪く、うまみ成分も流れ出てしまっています。ただし、たくさん並んでいるわけではないのであまり選べない場合もあります。ドリップが出ていても食べられないわけではないので早めに調理しましょう。
加熱用か生食用かの確認を
マグロのあらには「加熱用」「生食用」と書いて販売されているものがあります。生食用はマグロをカット・パック詰めする際の道具の衛生管理や保管温度管理をより厳重にされたものですが、加熱用はやや甘い場合があります。
加熱用を生で食べたからといって直ちにおなかを壊すというわけではありませんが、万が一何かあっても自己責任だということは心にとめておきましょう。ちなみに特にどちらも記載がない場合もありますが、その時は加熱用だと思った方が無難です。
マグロのあらの下処理法
マグロのあらはそのままいきなり調理しても食べられないことはないですが、生臭さや血の味が残ることがあるので、しっかりと下処理をしてから調理するのがおすすめです。これから6つの方法をご紹介します。ひとつだけでもいいですが、臭みが苦手な人はいくつか組み合わせてやってみてください。
方法①きれいに水洗いをする
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買ってきたらパックから取り出し、汚れをきれいに洗い流します。きれいになったらキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取っておきます。これだけでも少し臭みが軽減されます。
方法②塩を振ってしばらくおき、洗い流す
マグロが含んでいる余分な水分や臭みを塩を使って出す方法です。少量の塩をまんべんなく振ったら10分ほど置いておくと、水分が出てきます。そうしたらそれをきれいに洗い流し、水気をよく拭き取ります。
方法③霜降りにする
鍋に湯を沸かしておき、マグロのあらを料理に合わせた大きさに切ったら、それを鍋に入れます。さっと混ぜて表面の色が白く変わったら冷水にとり、アクやぬめりを手でこすり落とします。この下処理法を霜降りといい、特に煮る料理の前におすすめです。生臭さが嫌な場合は若干長めに茹でると抜けますが、調理の際にやや出汁が出にくくなります。
