塩焼きだけではない!カマスは刺身もうまい!炙りや旬、捌き方まで!

カマスの刺身:炙り(焼き霜造り)の作り方

一般的に焼き魚でおいしいとされる魚は刺身の際に皮なしよりも皮付きがうまいと評判がいいとされています。カマスも同じように皮付きでの評価が高い魚です。ジュワッとした脂と皮の香ばしさがクセになります。ここでは火で皮面を炙る焼き霜造りの作り方を紹介します。

カマスの炙り刺身の作り方:手順①3枚におろす

出典:PhotoAC

まずは基本の3枚おろしから始めます。身が繊細なので中骨に身がついてしまわないように集中して捌きましょう。最後の処理は腹骨と小骨までで、皮引きは行いません。皮付きのまま3枚におろしたら一先ず完成となります。

カマスの炙り刺身の作り方:手順②紙塩でおいしさアップ

次に皮面をトーチバーナーで炙るのが一般的ですがもう一手間加えたい人は紙塩をします。これは身から余分な水分や臭みを取りつつ身を締まらせる効果と軽く塩味を入れる目的を持った和食の技法です。

本来は霧吹きで湿らせた和紙を使うのですがない場合はキッチンペーパーでも代用できます。濡らした紙を皮面を上にした身に被せ、その上から塩をします。できる限り細かい塩を使います。塩の量は身の重量の0.8%ほど。冷蔵庫で1時間ほど寝かせましょう。

カマスの炙り刺身の作り方:手順③炙り

皮面に向けバーナーで炙っていきます。必ず金網やアルミホイルなどに身を乗せてから炙るようにしましょう。先に切ってから炙る方法もありますが基本的には切る前に炙るのが一般的な方法です。わずかに焦げ目がつくまで炙ります。

満遍なく全体に熱を加えたらあとは刺身用に切り分けていきます。引き切りが基本になりますが、面倒な時は一口大にぶつ切りにしてしまっても構いません。切る際は必ず皮面が下の状態でするようにします。

カマスの炙り刺身の作り方を動画でチェック!

炙りまでの工程を詳しく紹介している動画があるので参考にしてください。特に炙る加減が掴みやすいのでそこの部分だけでもチェックしてみましょう。なお、動画のように炙りはレモンを絞って食べるのもおすすめです。

カマスの刺身:湯引きの作り方

炙りと同じく皮面に熱を加えていただく刺身の食べ方です。湯引きの場合は皮を焼かないので香ばしさはないですが、炙った際にできる焼き目がない分だけ純粋に魚の味を味うことができます。では湯引きの方法を紹介します。

カマスの湯引き刺身の作り方:手順①3枚おろし

炙りの時と同じように3枚におろして、骨のみを処理します。皮引きは行わず残したままで結構です。口に入れた時に骨があたることのないよう、特に小骨の処理は骨抜きピンセットを用いて入念に行いましょう。

カマスの湯引き刺身の作り方:手順②湯をかける

炙りと同じく湯をかける前に余裕のある人は紙塩をして冷蔵庫で少し寝かせましょう。やり方は炙りの方法手順②を参考にしてください。湯引きには身に熱湯が入らないようにするためにガーゼ布かキッチンペーパーを使用します。熱湯は90度ほどのものを用意します。

その後、皮面を上にした身に布を覆いかけ熱湯を静かにかけていきます。皮の端がめくり上がりますが問題ありません。全体にしっかりかかったらすぐに布を外し、余計な熱が入らないようにすぐに氷水に入れて熱を取り除くようにしましょう。

カマスの湯引き刺身の作り方:手順③水気を拭き取る

氷水からあげた身をキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。次に刺身用に切り分ければ完成です。氷水で急冷することによって凝縮された旨味を味わうことのできます。なお、こちらはポン酢との相性も良いのでぜひ試してみてください。

カマスの刺身に寄生虫はいるの?

特有の寄生虫はいませんが、よく耳にするアニサキスについては無いとは言い切れません。寄生している可能性は十分に考えられます。内臓に寄生するので、手に入れたら素早く内臓を取り出すこと、生食の場合は注視すること、よく噛んで食べることをこころがけましょう。

カマスの刺身のアレンジレシピも見てみよう

刺身でもっと他の食べ方は無いの?という人のためにいくつかのアレンジレシピを紹介します。使用する調味料や食材がより一層身の味わいを引き立てて味わい深いものにしてくれます。しかもどれも「寝かせる」が基本なのでそこまで手間もかからないのも魅力的です。

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