塩焼きだけではない!カマスは刺身もうまい!炙りや旬、捌き方まで!

特有の寄生虫はいませんが、よく耳にするアニサキスについては無いとは言い切れません。寄生している可能性は十分に考えられます。内臓に寄生するので、手に入れたら素早く内臓を取り出すこと、生食の場合は注視すること、よく噛んで食べることをこころがけましょう。

カマスの刺身のアレンジレシピも見てみよう

刺身でもっと他の食べ方は無いの?という人のためにいくつかのアレンジレシピを紹介します。使用する調味料や食材がより一層身の味わいを引き立てて味わい深いものにしてくれます。しかもどれも「寝かせる」が基本なのでそこまで手間もかからないのも魅力的です。

カマスの刺身のレシピ①:昆布じめ

出典:PhotoAC

今や普通に知られている昆布じめですが発祥は富山県の郷土料理です。主に淡白な白身に対して施される料理法になります。昆布で挟んだ状態で一晩寝かせることにより身は引き締まり、さらに昆布の風味や旨味が身にも浸透することで醤油なしでもおいしく食べられます。

材料

  • カマスの身
  • 昆布 適量

料理レシピ

  1. カマスは3枚におろし、皮と骨の処理まで行います
  2. ザルなど底に穴のある場所に身を広げ薄く塩を振ります
  3. 1時間ほど寝かせます
  4. 表面に出た水分をしっかり拭き取ります
  5. 昆布の表面を布巾などで拭きます
  6. バッドや皿に昆布を引き、その上に身を置いたら、さらに1枚、昆布を被せます
  7. ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます

調理のポイント

皮付きで食べる場合はそのままの状態で締めても大丈夫ですが、締めた後に皮を引くのは困難なので気をつけるようにしましょう。身から糸を引くことがありますが、ほとんどの場合は昆布の成分で腐敗ではありません。ただ心配な時は匂いを嗅いで確認してみてください。

カマスの刺身レシピ②:酢じめ

出典:PhotoAC

主に鯖に用いられる料理法です。酢締めにすることで旨味をぎゅっと閉じ込めた締まりのいい質感の身を楽しめるとともに、口の中に広がる酢の爽やかさが印象的な一品になります。また本来の刺身よりも日持ちするので少しでも長持ちさせたいときにも適したアレンジです。

材料

  • カマスの切り身

料理レシピ

  1. 切り身に塩を振って30分から1時間寝かせます
  2. 身の表面に浮いた水分をきっちり拭き取ります
  3. バッドに切り身を並べ酢を入れたら1時間ほど置きます

調理のポイント

酢で締める時間が長ければ長いほど中にも浸透していきます。酢の風味だけを付け、中をレアの状態で食べたい場合は漬ける時間は10分程度でも構いません。酢は米酢を使いますが、酸味が強すぎるのが苦手な人は少し砂糖を混ぜて甘酢にして漬けるといいでしょう。

カマスを干物でも楽しもう

出典:PhotoAC

刺身だけでは食べきれないという時は干物にしてみるのはいかがでしょう。元は焼き魚としての評価が高かっただけにその味が確かです。旨味が熟成される干物は焼いた時の香りも格別!ふっくらとした食感、濃厚な白身も味わえ白飯にも良く合います。では干物の加工方法を見ていきましょう。

カマスを干物用に捌く

干物用に捌く際は3枚おろしではなく「片袖開き」と言って背の方からのみ切り込みを入れて開く方法をとります。主に干物として加工する際の捌き方なので聞き慣れない人も多いかもしれませんが工程は3枚おろしよりも少なく簡単です。いかに手順を紹介します。

カマスの片袖開きの方法:手順①

ウロコの処理をしたのち、頭を左にくるように置いて、エラに沿うようにして中骨にあたるところまで切れ込みを入れます。次に背ビレの際を目印にして中骨の位置まで切り開きにします。包丁を逆さ包丁にして腹骨と中骨のくっついている部分を切り離します。最後に尻ビレの部分を切り開いたら片袖開きの状態になります。

カマスの片袖開きの方法:手順②

エラや内臓を取り除きます。血合いや腹幕は流水で洗い流します。この際、歯ブラシがあると便利です。なお、見栄えを気にしなければ頭は最初の段階で切り落としてしまっても構いません。以上で捌く作業は終了となります。動画もあるのでこちらも確認してみてください。

カマスの干物のレシピ

ではここからは干物の作り方について解説します。カマスは身が薄い魚なので一夜干しなど干す時間はそこまで長くなくても大丈夫です。もっとも重要なのは干す前に塩水に漬けるその塩分濃度。干す環境も大切ですが塩は味の決め手となるので、しっかり計量して調理するようにしましょう。

材料

  • 片袖開きのカマス

作り方

  1. 片袖開きにします
  2. 塩分濃度8%の塩水を作ります
  3. 塩水に魚を30分漬けます。
  4. しっかり水気を拭き取ります
  5. 冷蔵庫で一晩寝かせます
  6. 風通しが良いところに干します

作り方のポイント

塩水から上げる際の一つの目安として魚の目の色を観察しましょう。目が白く変化すると塩が入った目印となります。干す時間帯は日中でも夜でも構いません。日中であれば5時間〜8時間程度、一夜干しなら夕方〜朝が目安です。なお、季節や天気によっても微妙に変わります。また雨の日はもちろん適しません。

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