箸で押さえることで骨と身の間に隙間ができるため、骨が取りやすくなります。動画ではさんまを立てて背の部分をほぐして開いていましたが、上から押さえるだけでよいのでさんまを立てなくても大丈夫です。
さんまのきれいな食べ方②背骨に沿って箸を通す
出典：PhotoAC
次は開く過程に入っていきますが、まだこの状態では「どこから開けばいいの？」となってしまうでしょう。なので、開く前にまずさんまの身に切り込みを入れます。さんまを立てなくても、表面から身を開くことができます。
背骨は中心よりやや上にある
箸を入れるときは背骨に沿っていくと身が崩れにくくなります。さんまの背骨は中心よりやや上、ちょうど色の境目の部分にあります。焼く前に軽く切り込みを入れる「飾り包丁」を入れておくと火の通りがよくなるほか、箸を入れるときの目安にもなります。
横にまっすぐ引く
出典：PhotoAC
名前に「刀」の字が入っている通り、さんまは細長く体高が低いため背骨は横にまっすぐ通っています。また日本では古くから左側を優位な方向ととらえる風習があり、頭は左側に置かれるので、切り込みを入れるときは左から右へまっすぐ引きます。柔らかいのでスッと箸が通ります。
さんまのきれいな食べ方③身を開く
切り込みを入れて、どこを開いていくかに目安がつきました。次は実際にさんまを開きます。熱々の中身が空気にさらされると冷めるのも早くなってしまうので、手早く開いていくのがポイントです。
切れ目から身を上下に開く
②の手順で一直線に入れた切り込み部分に箸を入れ、今度は箸を外側へ、上下に開きます。そうすると身も同じように上下に開きます。その要領で、えらの右側から尾まで開いていきます。一度に大きく開くより、何度か繰り返して、骨が見えるようにします。
ひっくり返さなくていいので簡単
出典：PhotoAC
「裏も開かなければいけないの？」と思うところですが、その必要はありません。片方の身を開けばそこから簡単に中骨が取れるので、開くのは表面だけでいいのです。この方法なら手も汚さずに簡単に開くことができます。
さんまのきれいな食べ方④骨をとる
次はいよいよ骨を取ります。すでに身を開いているおかげで取れやすくなっているので、軽い力で剥がすことができます。あとは残った身を食べるだけです。時間もかからず熱々のうちにさんまを食べることができます。
骨を身からはがす
尾が身に着いたままだ最後に外しにくいので、まず箸で尾と身を切り離しておくのがいいでしょう。続いて箸で頭を持ち、背骨を身から剥がします。真上に引っ張るのではなく、尾の方へ持っていくように順番に剥がしましょう。剥がした骨は皿の奥側に避けて置いておきます。
頭をつかんで外せばOK
背骨を外すときに頭を折ってしまうやり方もありますが、尾頭つきの魚は縁起がよいものとされているので、頭を取るのは避けましょう。箸で頭を掴んで剥がしていけば頭が取れてしまうこともなく、支えなくても軽い力で剥がせるので手が汚れることもありません。
小骨や内臓を除くときは皿の隅へ
内臓や小骨がどうしても気になるという人もいるでしょう。もし除きたい場合は、箸であらかじめ除いて皿の奥の隅の方にまとめて置きましょう。背から開くと内臓が左右に分かれて取りづらいですが、こちらの開き方なら腹側に集中しているので取るのも簡単です。取った後はすだちで隠すとなおよいです。
