釣りで狙うのも海水温が上がるこの時期で、関東では「照りゴチ釣り」と名付けられているほど盛んです。
こちの旬の味
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歯ごたえのある引き締まった白身が特徴です。淡白なのでしつこさがなく、上品な味わいを楽しむことができます。夏の食欲が出ない時にもさっぱりと食べることができます。
思わず食べ過ぎてもカロリーも低いので安心です。ヘルシーな魚といえます。
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おいしい魚、こちの見分け方
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一概にコチといっても細かく分類するとカサゴ目とスズキ目に別れ、さらにそれぞれの中で数多くの種類が存在します。
ここでは主に食用として流通するカサゴ目の中でも特に主要な種類の見分け方や入手するにあたっての最適な状態について解説します。
マゴチ、ヨシノゴチ、メゴチの魚の見分け方
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流通する中でも一番多いのはマゴチです。そのマゴチとよく間違われる種類としてヨシノゴチが挙げられます。しかしヨシノゴチにははっきりとした茶色の斑点がみられるので両者の見分けは非常に簡単と言えます。
一方でメゴチと呼ばれる種類が存在しますが、こちらは大きくても25センチ程度であること、頭部に4本の棘があることでマゴチと区別ができます。
また釣り人の間で言う「メゴチ」はスズキ目に属する「ネズミゴチ」を指す場合があります。
こちは活け物が最高
死後に鮮度が急激に落ちるという難点があるので、しっかりと活け締めに処理されたものが、特に刺身で食べる場合には選ぶようにしましょう。
中でも体表面にみずみずしさと背に固さが残るものが鮮度がいいとされています。釣った際も必ず締める作業が必要です。こちらの記事には締め方について非常に詳しく書かれています。
【魚】こちの捌き方
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形が平べったいので何となく難しそうですが3枚おろしで十分に対応することのできる魚です。旬の季節は釣る以外でも、丸1匹で手に入れることのできる機会も増える魚です。ぜひ参考にして捌いてみてください。
こちの捌き方①：ウロコをとる
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ウロコが非常に細かいです。皮も硬めなので包丁の歯の部分を使ってなぞるうようにして取るようにしましょう。ウロコ取り専用の道具を使っても撮ることができます。背ビレのトゲには要注意です。刺さらないように気をつけてください。
こちの捌き方②：頭をとる
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まず頭の付け根に脊椎を断つように刃先を入れ切り込みを入れます。次に腹を上にして上下の腹ビレの脇に直角になるよう刃を当てて切り込みを入れます。この時、内臓も一緒に切ってしまわないように注意しましょう。
今度は側面を上にし胸ヒレの付け根部分から最初に入れた頭の切り込み部分を目がけて切り込みを入れます。同じようにもう一方で側面も処理したら頭が切り離されるような状態になります。
肛門から頭部方向へ切り込みを入れながら内臓も一緒に取り出します。
こちの捌き方③：腹の中を掃除する
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腹の中に刃先を入れて血合いの表面に付いた膜を裂きます。次に流水を当てながら血合い部分をきれいに洗い流します。味が左右される作業になるのでしっかり落とすようにしましょう。歯ブラシを使うと取れやすくなります。最後にしっかり水気を拭き取ります。
こちの捌き方④：骨から身をおろす
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尾を左側にくるように置き頭部から包丁を入れます。中骨に沿わせるようにして一気に尾まで切り下げていくと片身が剥がれます。同じように今度は逆側を処理します。これで3枚おろしが完成した状態になります。
