いくつかのポイントを覚えておけば意外なくらい簡単に捌けることがお分かりになったと思います。こんな風にコツを覚えて上手にいわしを捌くことができるようになりたいですね。でも初めていわしを捌く方にはコツも分からず難しく感じるはずですので、ひとつずつ詳しい手順を図で見ていきましょう。
手順①むなびれから頭を落とす
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1.まず、初めに頭を切り落としましょう。下の図のようにしてスっと包丁を入れます。エラのあたりより5mmくらいずらして頭を切り落とした時にむなびれも一緒に処理できるようにしましょう。切り口がギザギザにならないよう注意します。
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包丁をどの位置にどれくらいの角度で入れるか気を付けて頭を切り落としてください。のこぎりのように包丁を大きく動かさないように、また、はらわたなどを潰してしまわないように楽に切れるようによく研いだ包丁を使うようにしましょう。
手順②腹を切り内臓の処理をする
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2.次に、腹の皮部分を切り落とします。切り落としたら、包丁を横にしてはらわたが詰まっている所まで横に包丁を当てます。そして腹を裂くように切ります。はらわたは引くように取り除きます。一度で取り切るようにしましょう。
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下の図のようにして、内臓を取り出します。身を開くようにして、丁寧に手早く上側を持ち上げ切り口の奥に包丁の刃を当てます。そして身を削り取らないように、はらわただけをまとめて取り出しましょう。料理した時内臓が残っていると生臭いので丁寧に取り除くようにしてください。
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※包丁の先の部分を使ってはらわたを軽く削ぎ取るような感じで外に出します。何回も繰り返すと、身に刃先が当たって開いた時にきれいな断面にならなくなるので注意して取り除きます。はらわたが残っていると、食べた時に生臭みが出て味を左右します。
手順③三枚におろす
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3.次に、頭があった方をを右側にいわしを横置きにします。そして頭側に包丁を入れ中骨と身を剥がすつもりで尻尾の方へすべらせて厚みを半分にを裂きます。包丁を上下に動かしてスーっとなめらかに動かすようにしましょう。まだ片側に骨や尻尾、黒い膜残っているので次の過程でそれらを取り除いていきます。
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4.片方の身に骨が付いていますので取ります。できるだけ身を残すように刃先を入れる位置をまな板と水平にします。中骨に身が結構付いてもったいない感じもしますが、プロがやっても結構骨には身が付いているのでこれでOKです。
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5.おろした身のはらわたのあたりに黒い膜が付いているのが分かります。これを、下の図のように周りの身と一緒に取り除きます。また食べるところが少なくなってしまいますが、特に刺身などの場合は美味しくないですし、衛生面からも取り除きましょう。
※ここまで見て来て難しい感じがしましたか。フライなど開きの状態で料理する場合は、三枚にはおろさず（身を2枚には切り離さない）「開き」の状態に捌きます。そして次に骨を取ります。骨を剥がす時に親指を当てて身を押さえながら剥がしましょう。
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※味を不味くするものは取り除きます。あとは開きの中心のつなぎ目に包丁を入れて半分にするだけです。これできれいな断面に捌くことができました。左右の身の厚みを同じくらい残せるように中骨を取れたら上級者と言えるかもしれません。
刺身なら皮を剥く
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図のように右指でそっといわしを押さえながら左指で皮を引っ張って剥がしていきます。活きがいいほど、ラクに剥がれてきますが、この時、あまり力を入れないようにしましょう。そうしないと身が潰れて美味しくなくなります。
いわしの簡単な捌き方をご紹介②手開き
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ここまでは包丁を使ったいわしの捌き方をご紹介してきました。次に違う方法でいわしを捌いてみましょう。あまり料理をする機会がなく包丁では心もとないという方でも、手開きなら怪我をする心配もありません。初めは中々大変ですが段々上手に捌けるようになるのでコツを覚えましょう。
いわしの簡単な捌き方（手開き）：基礎知識
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もう一つの捌き方、手開き。いわしはとても身が柔らかいので、簡単そうに思えますが、案外その柔らかさが難易度を上げます。手早く捌こうとしてもおもうようにいかず、指が少し深く入ってしまったり、引いていく時に、身も一緒に取ってしまうことがよくあるからです。
向いている料理
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手開きにしたいわしはきれいに仕上げれば、もちろん刺身で食べられます。小骨を取る面倒さもありません。また、上手く行かなかった場合でも調理してしまえば大丈夫です。小骨が気になるつみれにはとても適していましうし、フライやソテーなども向いています。その他、マリネやグリル、蒲焼きなどバリエーションが豊富です。
いわしの開き方を動画でご紹介（手開き）
動画のように、包丁を使わないでの捌き方、「手開き」は包丁と比べて魚を捌いたことのない人でも怪我の心配もなく、初めてでも何とか捌けそうです。時間がかかり過ぎると体温でいわしが暖まってしまいますので、慣れないからと言って時間をかけすぎないようにしましょう。
いわしの簡単な捌き方（手開き）：手順
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包丁に比べて、手を切る心配もなく、初めての人でもできそうと思ったのではないでしょうか。手開きの場合はプロがやっても包丁で捌くようにはきれいな断面にはなりません。いくつかのコツを掴むために順を追って捌き方を見ていきましょう。
手順①背骨を折って頭をちぎる
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あまり生の魚を調理したことがない方には抵抗のある過程かもしれません。図のように、頭を片方の指で押さえて、もう一方の手は胴にかけます。そして、頭の方の中指か人差し指を支えにして、胴にかけた方を直角をイメージして動かし頭を引きちぎるようにします。包丁と比べて切り口はボサボサになっていますがこれで大丈夫です。
手順②指を入れて腹を裂く
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これで大分抵抗もなくなるのではないでしょうか。図のように、いわしを持って、はらわたがある部分までできるだけスーっと裂くように開きます。いわしを押さえた方の手で、腹部分が広がり過ぎないように抑えながら進めるのがコツです。
手順③背骨に沿って両側を開く
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その後、下の図のように、指を使って背骨に沿うようにして頭の方まで滑らせていきます。自然に身が開いていく感じが分かるはずです。この過程は慣れない人でも比較的簡単にできますので、スピーディに行いましょう。上の図のような開きになります。こんな風に捌くことができるようになりたいですね。
皮は包丁で開くのと同じ
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開いたら包丁を使った時と同じように、残った皮を剥ぎ取っていきます。とても薄くてつまみにくいかもしれませんが、なるべくちぎれないように注意して、丁寧に剥がしていきましょう。その後、食べられない部分を取り除き、きれいに水洗いします。これで包丁で捌いたのと同じ状態になります。
いわしの捌き方は使い分けるのが通！
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このように、いわしの代表的な捌き方は、包丁で捌くやり方と手で開くやり方の二種類があります。刺身で食べるのか、つみれやフライで食べるのか、料理に合わせて捌くことも美味しさや時短の秘訣と言えます。スーパーではきれいに開かれた状態でパック詰めされているものも多くなりましたが、時間が経って酸化していることが多いです。
それに比べて、釣り上げたいわしはもちろん、スーパーのいわしでも、氷水に浸けられて丸ごと売られているものを買って来て、自分で捌けば生臭みもなくとても美味しいものです。鮮度だけでなく、いわしを捌く時にどのようにして食べたいのかで捌き方を使い分けできれば「通」と言えそうですね。
