もう一つの捌き方、手開き。いわしはとても身が柔らかいので、簡単そうに思えますが、案外その柔らかさが難易度を上げます。手早く捌こうとしてもおもうようにいかず、指が少し深く入ってしまったり、引いていく時に、身も一緒に取ってしまうことがよくあるからです。
向いている料理
出典：PhotoAC
手開きにしたいわしはきれいに仕上げれば、もちろん刺身で食べられます。小骨を取る面倒さもありません。また、上手く行かなかった場合でも調理してしまえば大丈夫です。小骨が気になるつみれにはとても適していましうし、フライやソテーなども向いています。その他、マリネやグリル、蒲焼きなどバリエーションが豊富です。
いわしの開き方を動画でご紹介（手開き）
動画のように、包丁を使わないでの捌き方、「手開き」は包丁と比べて魚を捌いたことのない人でも怪我の心配もなく、初めてでも何とか捌けそうです。時間がかかり過ぎると体温でいわしが暖まってしまいますので、慣れないからと言って時間をかけすぎないようにしましょう。
いわしの簡単な捌き方（手開き）：手順
DanaTentis / Pixabay
包丁に比べて、手を切る心配もなく、初めての人でもできそうと思ったのではないでしょうか。手開きの場合はプロがやっても包丁で捌くようにはきれいな断面にはなりません。いくつかのコツを掴むために順を追って捌き方を見ていきましょう。
手順①背骨を折って頭をちぎる
出典：YouTube
あまり生の魚を調理したことがない方には抵抗のある過程かもしれません。図のように、頭を片方の指で押さえて、もう一方の手は胴にかけます。そして、頭の方の中指か人差し指を支えにして、胴にかけた方を直角をイメージして動かし頭を引きちぎるようにします。包丁と比べて切り口はボサボサになっていますがこれで大丈夫です。
手順②指を入れて腹を裂く
出典：YouTube
これで大分抵抗もなくなるのではないでしょうか。図のように、いわしを持って、はらわたがある部分までできるだけスーっと裂くように開きます。いわしを押さえた方の手で、腹部分が広がり過ぎないように抑えながら進めるのがコツです。
手順③背骨に沿って両側を開く
出典：PhotoAC
その後、下の図のように、指を使って背骨に沿うようにして頭の方まで滑らせていきます。自然に身が開いていく感じが分かるはずです。この過程は慣れない人でも比較的簡単にできますので、スピーディに行いましょう。上の図のような開きになります。こんな風に捌くことができるようになりたいですね。
皮は包丁で開くのと同じ
出典：YouTube
開いたら包丁を使った時と同じように、残った皮を剥ぎ取っていきます。とても薄くてつまみにくいかもしれませんが、なるべくちぎれないように注意して、丁寧に剥がしていきましょう。その後、食べられない部分を取り除き、きれいに水洗いします。これで包丁で捌いたのと同じ状態になります。
いわしの捌き方は使い分けるのが通！
coombesy / Pixabay
このように、いわしの代表的な捌き方は、包丁で捌くやり方と手で開くやり方の二種類があります。刺身で食べるのか、つみれやフライで食べるのか、料理に合わせて捌くことも美味しさや時短の秘訣と言えます。スーパーではきれいに開かれた状態でパック詰めされているものも多くなりましたが、時間が経って酸化していることが多いです。
それに比べて、釣り上げたいわしはもちろん、スーパーのいわしでも、氷水に浸けられて丸ごと売られているものを買って来て、自分で捌けば生臭みもなくとても美味しいものです。鮮度だけでなく、いわしを捌く時にどのようにして食べたいのかで捌き方を使い分けできれば「通」と言えそうですね。
