「カツオ」と名前がつくイケカツオですが、サバ科に属する本カツオとは異なりアジ科に属する魚です。日本では南方で獲れ、産地では食用とされていますが関東では流通することがあまりないので、名前を初めて聞く人も多いのではないでしょうか。
マイナーだからお手頃？南方でよく食べられる魚
屋久島や九州南部、沖縄といった南の方で獲れますが、その数は少なくほとんど産地で消費されるようです。刺身にするととてもおいしいです。数が少ない割には値段は比較的安めで取引されています。まだ広く知られておらず、流通する機会が少ない今がお手頃価格で食べられるチャンスなのかもしれません。
イケカツオの生態
イケカツオはインド洋や太平洋の温かい海域に生息しています。成魚は沿岸から沖合まで広く生息しており、幼魚は内湾や汽水域にもいます。食性は肉食で、カニ、エビなどの甲殻類や小魚などを食べます。幼魚は他の魚のウロコをたべることもあります。
イケカツオの見分け方
イケカツオは細長くて平たい身体をしています。眼は顔の中心よりやや口に近く、カツオよりもシャケに似ています。最も特徴的なのは、カツオの縞模様の代わりにある体側の斑紋です。丸、または楕円形の斑紋が二列になっているものがイケカツオです。
イケカツオの食べ方
新鮮なものは刺身にするとシャクシャクした歯ごたえを楽しめ、旨みがあって美味しいです。時間が経つと身が柔らかくもっちりした感触になっていきます。他にも煮つけや塩焼きで食べられます。産地の九州南部や沖縄で食べられることが多いです。
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カツオの種類と見分け方⑧ミナミイケカツオ
ミナミイケカツオもイケカツオと同じくアジ科の魚です。こちらも流通量が少ないためなかなか聞かない名前なのですが、釣りをする人の間では「クイーンフィッシュ」とも呼ばれ、人気のターゲットにもなっています。
熱帯地域に住むカツオ
その名前の通り、南方の熱帯地域で見られる魚です。インド洋から太平洋の熱帯地域に生息し、日本では三重県より南の太平洋、九州や沖縄などに生息します。日本で見られるのは小さいサイズのものが多いようです。冬の時期の脂の乗ったものは刺身にするとおいしいです。
ミナミイケカツオの生態
本カツオのように大きな群れは作らず、数匹単位の小さな群れで沿岸の表層近くを泳いでいます。イケカツオ同様肉食性の魚で、甲殻類や小魚を食べます。活発に動き回る魚なのでルアーへの食いつきがよく釣るのが楽しい魚として人気があります。
ミナミイケカツオの見分け方
外見はほぼイケカツオに似ていますが、二つのポイントで見分けることができます。一つは表面の斑紋です。イケカツオは二列になっているのに対し、ミナミイケカツオは一列です。また、ミナミイケカツオの方が口が小さく、眼の真下までしかありません。イケカツオは眼の後方まで口が広がっています。
ミナミイケカツオの食べ方
脂の乗った新鮮なミナミイケカツオは刺身やたたきにすると弾力のある歯ごたえと旨みが楽しめます。くせがなくたんぱくな味なので塩焼きにしてもおいしいです。関東方面では見かけませんが、九州や沖縄などの産地で食べられます。
カツオの種類と見分け方⑨スマ
スマは本カツオと同じサバ科の魚です。関東など都市部での流通がなくあまり知名度は高くありません。ですが、市場では高級魚として取引され、その値段は1キロで2千円以上になるものもいます。一部では脂の乗ったスマは本カツオやマグロ以上の旨さがあるといわれることもあります。
カツオ・トロに代用できる将来有望な魚！
日本では近畿地方より南で見られます。脂の乗ったスマは全身がトロのようだと言われるほど美味です。漁獲量が少ない上に高く、スーパーなどで並ぶことはほぼありません。しかしマグロやカツオの代用になると注目され始め、和歌山、愛媛などで養殖の研究が進んでいます。近いうちにスマが食卓に並ぶ日が来るかもしれません。
スマの生態
スマは温かい海域に生息しています。日本だけでなくインド洋や西太平洋にまで分布しており、回遊範囲の広い魚です。本カツオのような群れは作らず、小さな群れか単独で行動します。食性は肉食で、エビやカニなどの甲殻類、イカ、タコ、小魚などを食べます。
スマの見分け方
スマの見た目の特徴は大きく二つあります。一つは縞模様です。本カツオは腹側に縞模様が現れますが、スマは背中側に斜めの縞模様が見られます。もう一つは腹側に現れる黒い斑点です。個体によって斑点の数は違いますが大体1個から7個です。この斑点が灸を据えた跡に見えることから「ヤイト」と呼ばれることもあります。
スマの食べ方
焼き魚にしても美味しく、あらからいい出汁が出るのであら汁やみそ汁もおいしいです。旬のものならやはり魚のそのままの旨さや脂の甘み、とろっとした食感が味わえる刺身やたたきが絶品です。関東より北の店では難しいですが愛媛や大阪では食べられる店があるようです。
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カツオの種類と見分け方⑩ヒラソウダ
ヒラソウダは本カツオと同じサバ科の仲間です。ヒラソウダとマルソウダを合わせて「ソウダガツオ」と呼ばれます。日本各地で獲れるためカツオが獲れない日本海側では、カツオを呼ぶときはこのソウダガツオを指すことが多いようです。
おいしさはカツオを超える？なのに安い！
ヒラソウダは熱帯から温帯にかけて分布し、秋・冬は九州などの南日本、夏は北海道まで北上する魚です。冬のヒラソウダは層ができるほど脂をため込んでおり、新鮮なものを刺身で食べると脂が舌でとろけて甘みが広がり、とてもおいしいです。それなのに一匹あたりの値段は数百円と驚くほど安いです。
ヒラソウダの生態
ヒラソウダは回遊魚で、沖合の表層近くを群れで泳いでいます。食性は肉食で、甲殻類やイワシのような小魚を食べます。「騒々しい」が語源となっているソウダの名前の通り、えさを取るときは群れで豪快に水しぶきを立てながら捕食するといわれています。
ヒラソウダの見分け方
ヒラソウダは本カツオのように腹側の縞はなく、背にまだらのような模様があります。後述するマルソウダとの違いは三つあります。一つは体高が高く断面が側扁であること、二つ目は固いウロコのある部分が第一背びれと第二背びれの間までしかないこと、三つ目は鰓蓋の上の黒い部分が背中の黒い部分と離れていることです。
ヒラソウダの食べ方
新鮮なヒラソウダは刺身にすると絶品ですが、鮮度の落ちが早く、なかなか生食が難しいので刺身が食べられるのは産地のみです。その他、唐揚げや焼き魚、煮つけにしてもおいしいです。あらから良いだしが出るのでみそ汁やあら汁もおいしく食べられます。
カツオの種類と見分け方⑪マルソウダ
マルソウダはヒラソウダと同じ仲間で、姿かたちもよく似ています。マルソウダは血合いが多く食中毒が懸念されるためあまり生食は奨励されない魚で、ヒラソウダよりも味が劣るなどと言われますが、うまみ成分が多く鰹節の原料として非常に重要な魚なのです。
有名な宗田節の原料！
生息域はヒラソウダと同じく日本全域ですが、ヒラソウダよりも温かい海域を好むため、房総半島より南で多く見られます。またマルソウダから作られる鰹節は宗田節と呼ばれて流通しており、産地の70％は高知県となっています。宗田節からつくるつゆはコクとうまみが凝縮されて深い味わいがあります。
マルソウダの生態
マルソウダもヒラソウダと同じ回遊性の魚で、暖流に乗って季節的な回遊をします。ヒラソウダよりも沖合を泳いでいることが多いようです。食性も同じく肉食で、エビ、カニなどの甲殻類、イワシやアジなどのような小魚を食べます。
マルソウダの見分け方
マルソウダの見た目はほぼヒラソウダと同じですが、ヒラソウダとの違いは前述したとおり三つあります。ヒラソウダより形が細長く、断面が丸いことが一つ、二つ目は固いウロコのある部分が第二背びれの後ろまで続いていること、三つめは鰓蓋の上の黒い部分が背中の黒い部分に繋がっていることです。
マルソウダの食べ方
ヒラソウダに比べて脂が少なく、新鮮なものはたたきにするともっちりした食感とさっぱりした味がおいしいです。しかし鮮度の落ちが早いため、産地に限られます。その他唐揚げにするとおいしいです。また血合いの味が濃いので乾燥させて削り節や生利節にするのもおいしいです。
カツオを食べるときは食中毒に注意！
出典：PhotoAC
魚を食べるときに気を付けないといけないのが食中毒です。カツオも毎年食中毒が報告されており、主な原因はアニサキスとヒスタミンです。スーパーで加工されたものは安心して食べられますが、自分で釣ったものや、お店で食べるものでも稀に食中毒になったりします。特徴を知って予防しましょう。
アニサキス中毒に注意！
出典：PhotoAC
アニサキスはアジやサバなどの魚によく寄生する寄生虫です。アニサキスが寄生している魚を生や加熱が不十分な状態で食べると、激しい腹痛や嘔吐、腹膜炎を起こしたりします。アニサキスは目で確認できますので、食べる前に一度確認しましょう。
◆魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと１匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
◆内臓を生で食べないでください。
◆目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。 引用：厚生労働省HP
ヒスタミン中毒に注意！
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ヒスタミン中毒は、ヒスチジンというアミノ酸が過剰に含まれる魚を食べると起こります。カツオの仲間でも特に赤身の魚は要注意です。じんましんが出たり、腹痛や嘔吐、頭痛やめまいなどの症状が出ることもあります。加熱では消えませんので鮮度が落ちた魚は食べないようにする方がいいでしょう。
・ 魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。
・ ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
・ また、鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱しても分解されません。
・ ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じることがあります。
この場合は、食べずに処分して下さい。引用：厚生労働省HP
カツオにもトロがある？
トロといえばマグロの一番おいしい部分です。脂が乗っていてとろっととろけるおいしさは高級な部分として有名です。実はカツオにも、「カツオのトロ」と言われる脂がよく乗ってとろけるようにおいしい部位があるのです。
絶品のハラミ、「ハランボ」
新鮮なハランボは塩焼きに
カツオの種類を知ろう！
出典：PhotoAC
様々なカツオの仲間を紹介してきました。私たちがよく見かける本カツオ以外にもたくさんの種類があり、姿形も分類も様々です。見分け方を知っておけば、自分で釣ったときや市場にいったときにより楽しめるでしょう。なかなか普段食べられないものもいるので、一度産地に足を運んで食べてみるのもいいですね。
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