背骨を味わうタイプのお刺身である、鮎の背ごしの場合は、鮎捌き方の手順①②で糞とうろこを取った後、鮎捌き方の手順③の背ごしの方法により行います。ひれを取ったら、そのまま皮とともに、できるだけ薄く切り、刺身にしていきます。
鮎捌き方（塩焼き）
塩焼きの手順
鮎といえばずばりこの塩焼きをよく見かけますね。方法は前述の鮎捌き方の手順①の糞取りを行った後に、鮎捌き方の手順④の串うちを行います。うろこも内臓も取らなくて良いので、串うちのコツをつかめば楽々行えますね。腹びれ、胸びれ、尾びれと、すべてのひれに化粧塩をしたら、両面にしっかり塩を振り、焼き上げましょう。
鮎捌き方（揚げ物）
揚げ物の手順
揚げ物の場合は、鮎捌き方の手順①の糞取りを行ったら、後はそのまま揚げて食べられます。もしくは、どのように仕上げたいかで、鮎捌き方の手順②～⑤のお好みの方法を選びましょう。南蛮漬けなら背ごしにしても良さそうですし、本格的な和食の揚げ物なら、背開きにして器に盛りつけると上品に仕上がりそうです。
鮎捌き方（煮物など）
甘露煮
鮎を甘露煮にする場合は鮎捌き方の手順①②を行い、糞とふろこを取り、ぬめりを落としましょう。あとは鮎捌き方の手順③の背ごしの方法で内臓を取り出します。頭と尾は取らないでそのまま使いましょう。稚魚や若鮎の場合は内臓まで軟らかく煮て、苦みとともにいただく場合もあるようです。
鮎飯
鮎の炊き込みご飯など、ごはんものの場合も甘露煮の場合と同様で良いでしょう。ただし、ごはんに臭みがうつらないように、内臓は取っておいたほうが良さそうです。鮎捌き方の手順①～③までをしっかりと行いましょう。
