活き締めとは?方法を解説|活き締めで魚の鮮度と旨味は飛躍的に上がる

神経締めのやり方を動画でチェック!

頭から針金を入れるパターン

上の動画では、マダイの脳にドライバーを刺して脳破壊をしてから、鰓ぶたを開けて刃を入れ、背骨の下にある血管を切って血を抜いています。その後、頭に開けた穴から針金を入れて神経を抜いています。

しっぽから針金を入れるパターン

上の動画では、しっぽを切って、しっぽの方から針金を入れて神経を抜いています。血の抜き方についても説明があり、参考になると思います。この動画によると、ホースでも血抜きをした方が日持ちがするそうです。

活き締めのコツ

活け越して魚を一定の時間、養生させる

「活け越し」とは、即座に〆るのではなく、生け簀等で一定の時間、養生させる事を言います。釣られたばかりの魚は、興奮して疲弊しています。疲労物質である乳酸の量を減らしたり、旨味成分の素となるATPを回復させるために、活け越すのです。

養生させる時間は一晩以上あると良いと言われますが、数時間でも違いは出るようです。ただ、魚が弱っていて瀕死の時等、即座に処理する方が良い事もあります。魚の状態によって活け越すか否か判断しましょう。

魚の身を傷つけないようにスポンジを敷く

〆る際に魚がバタバタして傷つき、身割れを起こしてしまう可能性があります。可能であれば、刃物等で切り込む際には下にスポンジを敷いておくとこれを防止する事ができます。また、暴れるからといって魚の身に圧をかける事のないように気を付けましょう。圧をかけてしまうと衰弱してしまい血が十分に抜けない事があるからです。

ケガ防止のために手袋等をする

生きている魚を扱うので、尖ったヒレで手等をケガする可能性があります。不慣れなうちは手袋(軍手)、タオル等で押さえてから処理をする方が安全でしょう。また、魚に体温を伝わらせるのを防止する効果もあります。

活き締め後の血抜き

血抜きの手順

活〆をしても、心臓等の臓器が即座に停止してしまうわけではありません。血管を切ったら、海水を入れたバケツの中へ魚を浸し、きちんと血が抜けるのを待ちます。時間は5分~10分が目安です。

家等でやる時はホースで血を抜いてもOK

家等でやる場合は、鰓からホースを入れ、血が出なくなるまで流すと、ちゃんと血を抜く事ができます。その様子は、上の動画が参考になります。船上ですが、バケツで血を抜いても、後でホースを使うとまだ血が出てくるようです。

血抜きをする理由

鮮度の持ちをよくするために行います。血は腐りやすく、放置すると生臭くなってしまいます。また、血が残っていると微生物の繁殖の原因にもなります。熟成させて食べる場合は、血をちゃんと抜く方がよいでしょう。

血抜きのコツ

活〆と血抜きの順序

血抜きをする事が不慣れなうちは、活〆をしてから血を抜くのがよいでしょう。血管が切られた状態で魚が激しく暴れてしまうと、血が飛び散って掃除が大変になり、ATPの消費にも繋がってしまうからです。

NEXT 血管の切断は1箇所が望ましい