味付けもですが、殺菌作用もあるので、生ものを燻製にするときは塩漬けしましょう。方法として塩をふる方法と、ミュール液に漬け込む方法があります。液に漬け込むと均一に味付けすることができます。
③塩抜き
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塩漬けした魚などは、洗い流してその後、水分は必ず拭き取るようにしましょう。
④乾燥
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乾燥させることで、腐敗を防ぎ、燻製の香りが移りやすくなります。方法は、直射日光を避け自然の風で乾燥させたり、冷蔵庫で乾燥させるといいです。最近は干物を作るための干し網があるので、利用すると便利です。
燻製のポイント
温度管理
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スモークチップが発煙する温度を保つことが必要です。スモークチップはチップに火を付けるのではなく、燻製器内部の温度を高温にすると発煙し、内部温度が下がると、スモークチップは発煙しません。燻製での温度管理は大切なので、初めて燻製器を購入する方は温度計が付いた燻製器を選びましょう。
食材や香りによって燻製方法が違う
熱燻
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熱燻は、初心者におすすめです。80度以上の高温で短時間で燻製する方法です。たまごやソーセージ、チーズに香りをつけたいときや、肉や魚を汁気豊かに仕上げたいときに向いています。生で食べられない肉や魚を熱燻にする場合は必ず火を通しましょう。熱燻は、風味をつける方法であって、保存食を作る方法ではないことに注意してください。
温燻
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30～80度の温度で２時間～１日かけて燻製する方法です。時間をかけて燻製するので、燻製器内部の温度に注意する必要がありますが、比較的失敗の少ない方法なので、温勳も初心者におすすめです。ベーコンなどの肉類から魚介類までほとんどの食材に合い、しっとりとした燻製ができ、熱燻に比べて保存が効きます。
冷燻
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10～30度未満の温度で長時間かけて燻製する方法です。食材によっては１ヶ月程度かかることもあり、燻製中カビや腐敗のリスクが高いので上級者向けの燻製方法になります。また、外気の温度も関わってくるので、夏場にはできない燻製方法になります。「スモークサーモン」や「生ハム」は冷勳で作られています。
燻製材について
スモークウッド
スモークウッドは燻製材の木材を固めたものです。一度着火させるとスモークウッド自体が燃えて煙りを出すので大変便利です。1度火をつけると熱源の必要がありません。特に冷燻にはかかせません。
スモークウッドのメリット
熱源が不要であること。大まかな燻製時間が決まっていることです。メーカーによって異なりますが、購入の際、燃焼時間を確認しておくと、時間管理の必要がありません。
スモークチップ
スモークチップは燻製材を細かく粉砕してチップ状にしたものです。様々な種類があり、いろんなチップをブレンドしたり自分の好きな香り付けができますが、そのまま火はつかないので、熱源が必要になりますが、余りに熱源が強すぎるとチップ自体が燃えてしまうので注意が必要です。また、チップの中に炭などを入れて使うこともできます。
