燻製のコツ
前処理を行いましょう
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タマゴやベーコンなどは下ごしらえの必要ありませんが、魚など水分の多い食材を使って燻製を作る時は、下ごしらえが必要です。
燻製の前処理の種類
①下ごしらえ
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腐敗防止のために、魚は内臓を取り除いて下さい。肉類は血管と筋を取り除いてください。
②塩漬け
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味付けもですが、殺菌作用もあるので、生ものを燻製にするときは塩漬けしましょう。方法として塩をふる方法と、ミュール液に漬け込む方法があります。液に漬け込むと均一に味付けすることができます。
③塩抜き
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塩漬けした魚などは、洗い流してその後、水分は必ず拭き取るようにしましょう。
④乾燥
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乾燥させることで、腐敗を防ぎ、燻製の香りが移りやすくなります。方法は、直射日光を避け自然の風で乾燥させたり、冷蔵庫で乾燥させるといいです。最近は干物を作るための干し網があるので、利用すると便利です。
燻製のポイント
温度管理
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スモークチップが発煙する温度を保つことが必要です。スモークチップはチップに火を付けるのではなく、燻製器内部の温度を高温にすると発煙し、内部温度が下がると、スモークチップは発煙しません。燻製での温度管理は大切なので、初めて燻製器を購入する方は温度計が付いた燻製器を選びましょう。
