ウグイとはどんな魚？
湖沼、河川にいる淡水魚です。大きくなると体長30～40cmになります。降海型は45cmぐらいなります。体は紡錘形で、体側が銀白色で背側が黒褐色、腹側が乳白色をしている。口ひげはなく、側線は体側の真ん中辺りを真っ直ぐに走っている。
ウグイは鯉の仲間
ウグイは分類ではコイの仲間です。頭部はとがっていて、体は中型で細長い体格をしていますが、コイは頭部に2対のひげが4本があり、体系はやや太くなっていますので見分けできます。
ウグイの名前の由来
琵琶湖での呼び名。鵜が食うのでウグイと呼ばれています。
ウグイは地域で呼び名が変わる
「ウグイ」と呼ぶのは愛知県で、関東や長野県では「ハヤ」、徳島県では「イゴダイ」と呼ばれています。その他アイソ、アカハラ、クキロ、ニガッパヤ、イダ、ヒヤレ、デイス、イス、イダなど各地の独特な名前でよばれています。
ウグイの生態
淡水魚で湖沼、河川の上流域から感潮域に生息しています。産卵期は3月～6月頃で河川の瀬で群れを成して産卵を行い川床に2mm程度の卵を産みます。1～2週間で孵化し1年で5～10mmになります。淡水型は2～4年で成熟します。降海型は1～数年を河川で過ごした後、海に下り1～数年後に河川に上がって産卵します。
雑食性で、石についた藻類や水生昆虫のほか、底生動物、他の魚の卵や小魚などウグイは何でも食べます。幅広い水域で生息して、かつ強酸性でPH4以下の水域でも生きられます。水質汚染が激しい水域でも生息可能です。
ウグイは2つの種類がある
ウグイは淡水で一生を終える淡水型と河川で生まれてから海に下る降海型がある。
淡水型は湖沼、河川の上流域に生息しています。都市部の河川にも多くいて水質汚染に強い魚です。
降海型は感潮域で内海、外海の沿岸部に生息しています。北の方では降海型が増える傾向がある。淡水型より体が大きく、50cmを超えるものもあります。
ウグイは体の色が変化する魚
うぐいの背側は焦茶色で、側面から腹にかけては銀白色ですが春の産卵期になると婚姻色が現われます。体側には三本のオレンジ色の縦帯が表れ、別名「アカウオ」や「サクラウグイ」。縦帯に囲まれた部分は黒っぽくなり、頭部から尾柄にかけての背側には多くの追星ができます。
ウグイは日本全国に生息している
北海道、本州、四国、九州、琉球列島を除く日本各地の河川や湖沼に生息しています。日本全国の河川に生息するやや大型になる魚で、主に漁が秋から春にかけて行われています。天然魚だけではなく、養殖も長野県ではされてもいる。ただし利用する地域、人は徐々に減少しています。
ウグイは料理におすすめ
秋から冬にかけてとれるウグイは素焼きにして干して、甘露煮などにします。産卵期の春〜初夏のものが人気があります。人工的に産卵場を作り、成熟したウグイを取る漁業として長野県の「つけ場漁」、栃木県「瀬づき漁」があります。
ウグイは味噌との相性がいい
火を通して調理する時は味噌などの調味料を加えるとたんぱくな白身なので美味しく食べられます。
ウグイは食べやすい魚
ウグイは川魚で貴重なたんぱく源です。たんぱくであっさりとした味で油がのって旨味があります。しかし川魚ですので泥臭く、小骨が多いです。食べる時は体のヌメリをよく洗い取って、内臓も綺麗に洗い取って、新鮮なうちに調理しましょう。鮮度が落ちると臭みが増します。
ウグイを食べるときの注意点
水質の確認。川の魚なので川が汚染されていないか前もって調べておきましょう。水質が汚染されていそうな場所での釣りは避けます。また不安な場合は、衛生上よく洗うようにしましょう。火を通す料理にする場合は大丈夫です。
ウグイの腸管に生育するポツリヌス菌で致死率の高い食中毒が青森県で1991年に報告されています。生食する場合は養殖物を使うか、生きてる時にウグイの内臓を全部取り出しすことです。
ウグイの旬
一番おいしいのは産卵期のウグイと言われます。旬は春から夏で、盛んに漁が行なわれます。旬以外のウグイは甘露煮やかまぼこなどの加工食品です。
ウグイの旬は春から夏
大きく群れて流れの緩い河川の浅瀬に産卵期に集まってきます。浅い川床に卵を産み付けます。この習性を利用して、河の流れの中に人口の産卵場所をつくり網で捕獲する専門の漁もあります。
ウグイは淡泊でおいしい
旬の時はあぶらが乗っていておいしいですが、小骨が多く、鮮度が落ちると生臭くなります。体はヌメリが強いので、このヌメリを取りはぶく事で生臭さは軽減します。内臓も丁寧に取り省き、鮮度が落ちないうちに調理しましょう。
ウグイ料理の作り方をご紹介ウグイの洗い
ウグイの洗いは癖や臭いがなくとてもおいしいです。ウグイの定評料理です。
ウグイの洗いの魅力
ウグイを熱湯をかけて、冷水でしめたプリっトした身は臭みもなく、鯉科のさっぱりとした身のうまさを存分に味わえます。
ウグイの洗いの作り方
刺身の作り方も参考にして下さい。
エラブタの後ろ側と尾の付け根をカットして冷水につけ血抜きをします。鱗を落としてきれいに洗います。頭を落として、内臓を取り出し3枚におろしにします。辛し酢味噌を作っておきます。皮をむいて薄切りにして、ざるにいれ熱湯をかけた後、素早く冷水で身を締めます。
ウグイ料理の作り方をご紹介ウグイの唐揚げ
内臓をとって片栗粉でまぶして唐揚げにします。2度上げすると小骨もおいしく食べれて、ウグイの香りがする美味しい料理です。
ウグイの唐揚げの魅力
簡単に調理できおいしく食べれます。味付けは塩コショウで味付けするとたんぱくなウグイは美味しくなります。
