北海道、本州、四国、九州、琉球列島を除く日本各地の河川や湖沼に生息しています。日本全国の河川に生息するやや大型になる魚で、主に漁が秋から春にかけて行われています。天然魚だけではなく、養殖も長野県ではされてもいる。ただし利用する地域、人は徐々に減少しています。
ウグイは料理におすすめ
秋から冬にかけてとれるウグイは素焼きにして干して、甘露煮などにします。産卵期の春〜初夏のものが人気があります。人工的に産卵場を作り、成熟したウグイを取る漁業として長野県の「つけ場漁」、栃木県「瀬づき漁」があります。
ウグイは味噌との相性がいい
火を通して調理する時は味噌などの調味料を加えるとたんぱくな白身なので美味しく食べられます。
ウグイは食べやすい魚
ウグイは川魚で貴重なたんぱく源です。たんぱくであっさりとした味で油がのって旨味があります。しかし川魚ですので泥臭く、小骨が多いです。食べる時は体のヌメリをよく洗い取って、内臓も綺麗に洗い取って、新鮮なうちに調理しましょう。鮮度が落ちると臭みが増します。
ウグイを食べるときの注意点
水質の確認。川の魚なので川が汚染されていないか前もって調べておきましょう。水質が汚染されていそうな場所での釣りは避けます。また不安な場合は、衛生上よく洗うようにしましょう。火を通す料理にする場合は大丈夫です。
ウグイの腸管に生育するポツリヌス菌で致死率の高い食中毒が青森県で1991年に報告されています。生食する場合は養殖物を使うか、生きてる時にウグイの内臓を全部取り出しすことです。
ウグイの旬
一番おいしいのは産卵期のウグイと言われます。旬は春から夏で、盛んに漁が行なわれます。旬以外のウグイは甘露煮やかまぼこなどの加工食品です。
ウグイの旬は春から夏
大きく群れて流れの緩い河川の浅瀬に産卵期に集まってきます。浅い川床に卵を産み付けます。この習性を利用して、河の流れの中に人口の産卵場所をつくり網で捕獲する専門の漁もあります。
ウグイは淡泊でおいしい
旬の時はあぶらが乗っていておいしいですが、小骨が多く、鮮度が落ちると生臭くなります。体はヌメリが強いので、このヌメリを取りはぶく事で生臭さは軽減します。内臓も丁寧に取り省き、鮮度が落ちないうちに調理しましょう。
