鯛雑炊はみなさん聞いたことがあるかと思います。同じ鯛という名前が付いていますが、甘鯛は全くの別物。しかし同じように白身魚で、旨味がたっぷり含まれています。雑炊にするうえで甘鯛の上質な油と旨味は余計な味付けを必要とせず、シンプルで味わい深い美味しい雑炊を作ることができます。
- 用意するもの：昆布だし500cc、冷や飯１合〜2合、卵1個〜2個、酒大さじ2、醤油適量（好みで調整可)、塩適量、小ネギ、三つ葉、土鍋
- ウロコを落とした甘鯛を三枚におろし、中落ちと頭の部分を昆布だしで煮ながら、こまめにアクをとってゆく。
- 20〜30分程度煮てゆくと、甘鯛の油が表面に浮いてきます。頃合いを見て中落ちと頭を取り出し、酒と醤油、塩を加えて味を調整する。
- 土鍋へ冷や飯を入れ、甘鯛の切り身を上に乗せ、3で作成した出汁を入れ、小ねぎを入れて土鍋に蓋をし強火で加熱する。
- 煮立ったら弱火にし、一度蓋をあけて溶き卵を流し入れてから三つ葉を散りばめ、再度蓋をしてから火を止める。
- およそ1分程度置けば完成です。
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甘鯛のつみれ汁
刺身、焼き、煮物、どれも美味しい高級魚の甘鯛。その甘鯛の身をすり身にして作るつみれ汁は、汁全体に甘鯛の旨味がじんわりと広がりつつ、つみれをかじると爆発的に旨味が口の中に広がる、シンプルでありながら最高に美味しい料理です。
- 用意するもの：菜の花、大根、ゴボウ、小ネギ、卵白（卵1個分）、生姜1片、チューブ生姜、昆布だし750cc、片栗粉、塩適量
- ゴボウの皮を削ぎ、そのまま沸騰したお湯で15分ほど煮る。
- ウロコを落とした甘鯛を三昧におろし、1で煮たゴボウと一緒に甘鯛の切り身をフードプロセッサーなどでミンチにする。
- 出来上がったミンチに片栗粉、卵白、チューブ生姜を1cmほど絞り入れて混ぜ合わせる。
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昆布だしで甘鯛の中落ちと頭をしっかりとアクを取りながら煮出し、30分ほど煮出したら中落ちと頭を取り出して塩で味を整える。今回はあえて醤油を使わずに、塩と昆布、甘鯛の出汁だけで味を作ります。
- 大根を輪切りにして面取り、必要であれば半月状に切って出汁で煮始める。
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15分ほど煮たら、4で作ったつみれをスプーン等ですくって出汁に落としてゆき、適当に切った菜の花と一緒に中火で煮る。
- 火が通ったらお椀に入れ、小ネギを少量散りばめて完成。
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甘鯛のアラ汁
魚は全体が出汁の素のようなもので、どんな部位も料理に使うことができます。身と骨を一緒に煮立ててつくるあら汁は、旨味成分たっぷり、一緒に煮立てる野菜も自由度が効くため、余った野菜を使って調理しても美味しい料理です。
- 用意するもの：甘鯛のあら（200g〜300g)、大根、ねぎ（小ネギも可）、生姜1片、水500cc、みそ大さじ1〜2（好みで調整可)、酒（みそと同量程度）、塩少々
- 真鯛のあらに塩を振り、数分程度置いてから熱湯をかけて湯引きします。
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ネギを斜め切り、しょうがを薄切りにし、大根を半月切りもしくはイチョウ切りにします。お好みになります。おでんのように厚く切って面取りをしてじっくり味を染み込ませるのもよし、手早くイチョウ切りで火を通すのも良いです。
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水と酒を鍋に入れ加熱し、真鯛のあらと大根、ネギを入れて煮立てます。真鯛は10分〜20分程度で完全に火が通りますが、大根を厚切りにした場合は先に大根だけを投入してから頃合いを見て真鯛とネギを入れます。
- みそを徐々に溶かし、塩を加えながら味を調整すれば完成です。
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甘鯛【揚げ物】おすすめレシピ3選！
白身魚のフライは美味しいですよね、外はサクサク、中はホクホク、身が淡白なので揚げ物にしてもしつこくない、塩だけでも美味しいですし、出汁やあんかけを使って色々な楽しみ方をすることもできます。
甘鯛の唐揚げ
揚げ物の王道といえば唐揚げです。甘鯛は低脂肪で旨味が豊富で、揚げ物にすると身がホクホクフワフワ、衣を上手に作れば外はサクっとした食感が美味しさを際立てます。素材が非常に優秀なため、衣は薄くして素材の味を活かします。
- 用意するもの：小麦粉、片栗粉、塩適量、濃口醤油適量、付け合わせ（かぼす、
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甘鯛を三枚におろし、一口大に切った切り身へ醤油を数滴ほど不均一にまぶす。醤油をまんべんなく塗るのも良いですが、今回は敢えて不均一にします。味にムラが出ることで、口にするたび味に変化が置きて美味しく感じられます。
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片栗粉3:小麦粉1の割合で混合し、甘鯛の切り身全体へまんべんなくまぶします。
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180度程度の油で揚げ、カラッと揚がれば出来上がり。お皿に盛り付けて塩を少量ふりかけたら完成です。付け合わせにかぼすやレモンを添えたり、ゆず皮をふりかけるのも良いです。
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甘鯛の松笹揚げ
松笠揚げという調理法があります。甘鯛のウロコをのこしたまま揚げることでウロコが立つため「ウロコ揚げ」と呼ばれたり、まるで花びらが開いたような見た目になることから「花揚げ」とも言われています。
- 用意するもの：片栗粉、塩適量（粗塩やミネラル塩でも可）
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甘鯛を三枚におろし、切り身を一口大に切ってから身の部分のみ片栗粉をまぶす。ウロコはそのまま、片栗粉も何もつけません。
- 180度程度の油で揚げ、ウロコに色がついてきたらひっくり返して火を通す。
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衣がカラッと揚がれば出来上がり、お皿へ盛り付けて完成です。塩をまぶして食べるのも良いですが、抹茶塩につけて食べるのも美味しいです。
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甘鯛のあんかけ
サクサク衣にもっちりホクホクの白身、甘鯛の唐揚げは絶品ですが、さらに一手間を加えることで格段に料理のクオリティが上がります。ここでは甘鯛の唐揚げを使った和風あんかけをご紹介します。
- 用意するもの：しめじ、たまねぎ、きくらげ、にんじん、片栗粉、和風だし500cc、酒大さじ3、醤油大さじ3、みりん大さじ3、塩少々
- たまねぎをスライス、にんじんを薄いイチョウ切りにします。きくらげが乾燥モノの場合は水で戻しておき、大きいものは適度に切っておきます。
- フライパンでたまねぎ、にんじん、きくらげ、しめじを軽く炒めたら、出汁を入れて酒と醤油、みりんを入れながら煮はじめ、味を見ながら塩で加減を調整します。
- 水溶き片栗粉を入れ、とろみがついたらあんかけのあんが完成です。
- 続いて甘鯛の唐揚げを作り、あんをかけて完成です。
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甘鯛【蒸し物】おすすめレシピ3選！
焼く、煮る、生食、そして蒸し料理はいかかでしょうか。蒸し料理は煮物と少し似ていると思われがちですが、調理法は大きく異なります。蒸し料理は甘鯛の素材の味をそのまま身に残し、しっかりとした味わいの身と他の素材の味付けとの不均一さが美味しさを掻き立てます。
甘鯛の茶碗蒸し
まずは、蒸し料理といえばこれ、茶碗蒸しです。ぷるんとしたたまご出汁に、旨味が詰まった甘鯛の身が上品さを醸し出します。出汁、甘鯛、卵、美味しいものしか入っていません。甘鯛の旨味をより強調するため、甘鯛を数日寝かせて水分を飛ばします。
- 用意するもの：卵2個、カツオだし350cc、みりん少々、塩少々、醤油少々、しいたけ、銀杏、三つ葉、ゆず皮
- 甘鯛を三枚におろし、ウロコを落とした切り身に少量の塩をまぶして10分ほど置く。
- 水分が出たらキッチンペーパーなどで拭き取り、新しいキッチンペーパー等でくるんで冷蔵庫へ入れる
- 3日〜1週間ほど置いたら冷蔵庫から取り出し、一口サイズに切っておく。
- 卵をコシを切りながら混ぜ、カツオだし、みりん、塩、醤油を少しいれながら混ぜ、甘鯛の切り身と薄くスライスしたしいたけ、銀杏を器に入れる。三つ葉とゆず皮を一番上にのせて蒸し器で15分ほど蒸したら完成です。
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