魚には鱗がついているものが多いので、まずは鱗をとっていきましょう。イシモチをキレイに水洗いしたら、鱗落としや包丁の背で鱗を取っていきます。ヒレの下も取り残しの無いよう注意が必要です。鱗が残っていると、おろしていく際包丁の刃が引っかかってしまったりするので、ここでは丁寧に落としましょう。
捌き方手順2《頭を切り落とす》
鱗を取ったら頭を切り落としましょう。胸ビレの付け根から腹ビレの下に沿って、両側から包丁を入れ、頭を切り落とします。まず背骨に当たったら包丁を止め、反対側からも包丁を入れます。背骨に当たったら、包丁を垂直にして着ると楽に頭を落とすことができます。
捌き方手順3《内蔵・お腹周りの処理》
頭を落としたイシモチのお腹へ包丁を入れお腹を開きます。内臓をすべて取り出したら、腹骨についている薄い膜を指先ではがし取ります。背骨についている血はブラシ等で落としましょう。その後氷を入れた3％程度の塩水できれいにイシモチを洗います。（流水でもいいですが、少しでも水っぽくならないためにも塩水で洗うのをオススメします。）
捌き方手順4《三枚おろし1》
基本の3枚おろしの手順をご紹介していきます。まず頭を落とした方から包丁を入れ背ビレの付け根部分を目安に中骨に沿って切り込みを入れます。一気に深く切らず、最初は軽く皮に切れ目を入れる程度で、2回目で中骨まで入れ、3回目で中骨にあたるように徐々に切り込みましょう。
捌き方手順5《三枚おろし2》
中骨まで切り込みを入れ終えたら、魚の向きを変え、尾ビレから包丁を入れます。背中からの切り込みと同じよう徐々に切り込んでいきます。背中側の時もですが、中骨にあたるようにすると骨に引っかかることなく下ろすことができます。
捌き方手順6《腹骨の処理》
出典：YouTube
お腹周りにはたくさんの骨が残っているので、取り除いていきます。中骨がついてた辺りから腹ビレのほうに向かってそぐように包丁を入れていきます。先に腹骨の付け根に少し切れ目を入れてから切っていくと身が崩れにくくなります。
捌き方手順7《皮を剥ぐ》
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3枚おろしができたら、皮を剥いでいきます。ここからは刺身包丁へ変えて切っていくとやりやすいです。尻尾を指で押さえて、付け根から軽く皮へ向かって包丁を入れます。包丁の腹の部分を皮にぴったりと張り付けるようゆっくりと抑え気味で剥いでいきます。
捌き方手順8《小さな骨を取る》
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皮まで剥いだら、最後に腹骨付近に血合い骨が残っていることがあるので、指で骨があるか確かめながらピンセットなどで抜いていきましょう。特に小さなお子様がいる場合、骨が喉に引っかかってはいけないのでしっかりと骨がないか確認しましょう。
