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新鮮なまま持ち帰る方法
せっかく釣り上げた新鮮なケンサキイカなので、できるだけ鮮度のよい状態で持ち帰りましょう。できるだけ簡単な方法をご紹介します。しっかりと鮮度を保って、思う存分美味しいケンサキイカを味わい尽くしましょう。
すぐにシメる
ケンサキイカを釣り上げたらすぐに墨を吐かせ、ザルやバケツに入れて窒息死させます。すぐに次のイカが釣れる可能性があるので、手早く処理しシメましょう。ある程度釣れたら海水で洗い、まとめてジップロックに入れます。墨袋が破れる可能性があるので、イカ同士が重ならないようにして下さい。密封した状態で、クーラーボックスへ入れます。
クーラーボックスで保冷する
ケンサキイカは温めると一気に鮮度が落ちるため、クーラーボックスには十分な量の氷を入れてしっかり冷やしましょう。クーラー内でも、なるべく詰め過ぎないようにして下さい。また、クーラー内ではイカを氷や真水に触れさせないように注意して下さい。真水に触れることも、劣化の原因となります。イカと氷の間にタオルなどを挟むとよいです。
ケンサキイカのさばき方
それでは早速、釣り上げたケンサキイカをさばいていきましょう。実はとても簡単で、慣れてくるとあっという間に処理できるようになります。一度覚えてしまえば、釣ったその場で新鮮なお刺身などを楽しむこともできます。
内蔵などを取り出す
目の上部にある首のような部分を持って下に引っ張ると接合部が見えるので、指先で結合部を剥がします。筒を片手に持ったまま、目の上の部分をゆっくり引っ張って、筒の中から内臓を取り出しましょう。
内臓の処理方法
取り出した内臓に墨袋が付いているので、取り除きます。目が付いている面の反対側に墨を吹き出す部分があるので、内臓に向かって辿っていくと付いています。墨袋を破らないように十分気を付けて引き剥がして下さい。
ゲソ部分の処理方法
長い触腕の部分に付いている吸盤を、包丁で切り離します。目の間に刃を入れ、目玉を取り除きます。脚の付け根に固いくちばしがあるので、指で取り外します。軽く流水ですすいで、水気を拭き取ります。
筒の処理方法
エンペラの中央付近に指を入れて、筒と接合している部分を少し引き剥がします。引き剥がしたところを起点にして、槍先まで剥がします。エンペラを掴んで、ゆっくり胴の下の方へ引き剥がします。その時、一緒に胴の表皮も剥がして下さい。
筒の中を指で触ると、少し硬い部分に軟骨があります。親指を入れて、軟骨の先を引き出します。引き出した軟骨の先を引っ張って、先まで引き抜いて下さい。軟骨が付いていた部分に包丁を入れて、筒を開きます。軽く流水で洗ったら、水気を拭き取りながら表面に残った薄い膜も取り除きます。
エンペラの処理方法
筒と同じく、綺麗に皮を剥ぎます。表裏どちらにも皮があるので、剥がし忘れがないようにして下さい。胴と接合している部分は少し硬くなっているため、丁寧に包丁でそぎ取るように剥がして下さい。
美味しいケンサキイカの選び方
ケンサキイカは他のイカより濃厚で、甘みが強いのが特徴です。しかし、せっかくの高級イカも鮮度が落ちれば味も落ちてしまいます。ケンサキイカを美味しく食べるために、新鮮で美味しいケンサキイカの選び方をご紹介します。
ケンサキイカは時間の経過と共に色が変わる
獲れたてのケンサキイカは、透き通った白色をしています。時間の経過と共に表皮の色が赤色になり、鮮度が落ちるにつれて真っ白へと変わります。イカは白いイメージがありますが、透明感のない白色のケンサキイカは鮮度が落ちているため、注意が必要です。
半透明の白と鮮度が落ちた白の見分けがつかない場合もありますので、もしスーパーなどで売られていた場合は、鮮やかな赤いケンサキイカを選んで下さい。また、少し触れた時にすーっと色が変わる状態のものはとても新鮮な証拠です。
身の膨らみ方を要確認
イカの胴体は時間が経つごとに張りがなくなって内臓と共に潰れていくため、しっかりと膨らみのあるほうが新鮮です。また、できるだけエンペラに透明感があり、目が黒々としているものを選びましょう。
ケンサキイカの美味しい料理レシピ
ケンサキイカは、アオリイカの次に旨み成分のアミノ酸が多いとされています。旨みをが多いので刺身に向いていますが、火を通しても身が柔らかくて美味しいので、様々な料理に取り入れることが可能です。
刺身
まったりと濃厚で上品な甘みと適度な歯ごたえのあるケンサキイカは、刺身で食べるのが一番のおすすめです。釣りたては綺麗な半透明で見た目も美しく、ケンサキイカの美味しさを思う存分楽しめます。お醤油をつけて食べるのが一般的ですが、粗塩で食べても素材の味を堪能できます。
スルメ
スルメと言えばスルメイカを使っているイメージですが、実はケンサキイカのスルメが「一番スルメ」と呼ばれ、最高級品とされています。「二番スルメ」であるスルメイカに比べて、柔らかく雑味のない上品な味をしているのが特徴です。そのまま炙って食べたり、煮物にしても絶品です。
スルメを作るには、さばいたケンサキイカをあら塩で作った5〜6%の漬け汁に20～30分ほど漬け込みます。味の好みによって漬け時間を調整しましょう。漬けたケンサキイカを、ザルなどの通気性のよいものを使って天日干しします。湿気に気を付けて3日ほど干し、完全に水分が抜ければスルメの完成です。
天ぷら
揚げたてのケンサキイカの天ぷらは、衣はさくさくでも身は固くなり過ぎず柔らかくとても美味しいです。天ぷらにする場合は、イカの水分が油の中で爆発を起こす可能性があるので温度管理などに注意が必要です。
爆発を防ぐために、内側にある薄皮を全部剥ぎましょう。そうすることで、薄皮と身の間に水分が溜まらないようになります。小ぶりのイカなど薄皮を剥ぐことが難しい場合は、身に薄く切れ込みを入れることで水分を逃します。
冷製パスタ
ケンサキイカはオイル系やトマト系など、どんなソースにも合う優秀な具材ですが、濃厚な旨みを存分に味わうには冷静パスタがおすすめです。ケンサキイカのシーズンである熱い夏にぴったりの一皿です。
ケンサキイカを食べる時の注意点
ケンサキイカはできるだけ新鮮なうちに食べるのがベストですが、2種類の寄生虫が存在する可能性があるため注意が必要です。誤って口にしてしまうと、最悪の場合は死に至る危険性もあります。きちんと寄生虫を処理して、安全にケンサキイカを楽しみましょう。
アニサキスとニベリニアに注意する
新鮮であるほど、「アニサキス」と「ニベリニア」という寄生虫が存在している可能性があります。アニサキスはイカが活動している間は内臓に寄生しますが、時間が経ったりイカが死ぬと表面の身の部分へと移動します。ニベリニアは主に体腔や身の部分に寄生しています。
アニサキスは糸のような細くて長い形状で、ニベリニアは米粒のような形で頭に4本の触覚のような吻があります。誤って生きたアニサキスを口にすると、激しい腹痛や嘔吐に襲われて手術が必要になるケースもありますので、十分注意しましょう。ニベリニアはアニサキスと違い、生きたまま口にしても無害だと言われています。
アニサキスへの対処法
主に内臓の表面に寄生しており目視できますので、注意深く取り除いて下さい。また熱や低温に弱いため、加熱や冷凍も効果があります。70℃で加熱するか、60℃で1分以上加熱すれば死滅します。冷凍の場合は、−20℃以下で24時間以上の冷凍が有効です。
ニベニリアへの対処法
ニベニリアは生きたまま口にしても健康に害はありませんが、口や喉に吸着する場合があるので、できる限り取り除くほうがよいでしょう。アニサキスと同じく熱や低温に弱いため、加熱や冷凍処理をして対処できます。
釣って楽しい！食べて美味しい！それがケンサキイカ
高級イカのためあまりスーパーなどで見かけないケンサキイカですが、味は絶品で、一度口にすればその魅力の虜になること間違いありません。釣りたての新鮮なケンサキイカは驚くほどに甘く濃厚で絶品で、釣りをする人の間でも人気の高いターゲットです。シーズン中は是非ケンサキイカ釣りに挑戦してみて下さい。
