目の上部にある首のような部分を持って下に引っ張ると接合部が見えるので、指先で結合部を剥がします。筒を片手に持ったまま、目の上の部分をゆっくり引っ張って、筒の中から内臓を取り出しましょう。
内臓の処理方法
取り出した内臓に墨袋が付いているので、取り除きます。目が付いている面の反対側に墨を吹き出す部分があるので、内臓に向かって辿っていくと付いています。墨袋を破らないように十分気を付けて引き剥がして下さい。
ゲソ部分の処理方法
長い触腕の部分に付いている吸盤を、包丁で切り離します。目の間に刃を入れ、目玉を取り除きます。脚の付け根に固いくちばしがあるので、指で取り外します。軽く流水ですすいで、水気を拭き取ります。
筒の処理方法
エンペラの中央付近に指を入れて、筒と接合している部分を少し引き剥がします。引き剥がしたところを起点にして、槍先まで剥がします。エンペラを掴んで、ゆっくり胴の下の方へ引き剥がします。その時、一緒に胴の表皮も剥がして下さい。
筒の中を指で触ると、少し硬い部分に軟骨があります。親指を入れて、軟骨の先を引き出します。引き出した軟骨の先を引っ張って、先まで引き抜いて下さい。軟骨が付いていた部分に包丁を入れて、筒を開きます。軽く流水で洗ったら、水気を拭き取りながら表面に残った薄い膜も取り除きます。
エンペラの処理方法
筒と同じく、綺麗に皮を剥ぎます。表裏どちらにも皮があるので、剥がし忘れがないようにして下さい。胴と接合している部分は少し硬くなっているため、丁寧に包丁でそぎ取るように剥がして下さい。
美味しいケンサキイカの選び方
ケンサキイカは他のイカより濃厚で、甘みが強いのが特徴です。しかし、せっかくの高級イカも鮮度が落ちれば味も落ちてしまいます。ケンサキイカを美味しく食べるために、新鮮で美味しいケンサキイカの選び方をご紹介します。
ケンサキイカは時間の経過と共に色が変わる
獲れたてのケンサキイカは、透き通った白色をしています。時間の経過と共に表皮の色が赤色になり、鮮度が落ちるにつれて真っ白へと変わります。イカは白いイメージがありますが、透明感のない白色のケンサキイカは鮮度が落ちているため、注意が必要です。
半透明の白と鮮度が落ちた白の見分けがつかない場合もありますので、もしスーパーなどで売られていた場合は、鮮やかな赤いケンサキイカを選んで下さい。また、少し触れた時にすーっと色が変わる状態のものはとても新鮮な証拠です。
身の膨らみ方を要確認
イカの胴体は時間が経つごとに張りがなくなって内臓と共に潰れていくため、しっかりと膨らみのあるほうが新鮮です。また、できるだけエンペラに透明感があり、目が黒々としているものを選びましょう。
ケンサキイカの美味しい料理レシピ
ケンサキイカは、アオリイカの次に旨み成分のアミノ酸が多いとされています。旨みをが多いので刺身に向いていますが、火を通しても身が柔らかくて美味しいので、様々な料理に取り入れることが可能です。
