燗酒といっても約30度の日向燗や約50度の熱燗などいろいろあるのですが熱めの80度前後がベストです。ぬる過ぎると不愉快な匂いの原因となり、出汁も出にくくなります。好みの温度があると思いますが、初めての人は80度を目安にして作ってみてください。
作り方のポイント④温め直しはNG
冷めたものを再び温めると生臭さを生じます。熱いのが欲しい場合はなるべく飲みきるか、残りを捨ててから新しいものを注ぐようにしてください。大きさによっては2〜3回はしっかりとダシが出ます。
作り方のポイント⑤蒸らしの時間
飲み頃になるまでの間ラップを使って蒸らします。風味が出やすくなるほか液体が濁りにくなる効果が期待できるからです。蓋を取った時に立ち上がる豊かな香りは何にも代え難い至福の時をもたらします。
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骨酒の種類①王道はこれ！
さきほどのポイントさえ把握しておけば材料はなんでもいいのですが、ここではその中でも王道と言われるものを中心に特徴をまとめてみました。初挑戦の人は一先ずオーソドックスなものでチャレンジしてみましょう。
イワナの骨酒
内臓以外は余すことなく利用できます。仕上がりやすさを考慮し小ぶりのものを選びます。釣った直後に焚き火を囲んでいただくなんてのもアウトドア好きには人気です。渓流好きな方は一緒にこちらもどうぞ。
鮎の骨酒
鮎の腹わたを捨てるのはもったいないという人はまずは塩焼きにして身と腹わたはつまみとして食べ、余った中骨などの部位を骨酒にするといいでしょう。養殖ものよりも天然ものはいいことは言うまでもありません。芳しさの点で差が出ます。
フグヒレの骨酒
フグのダシが染み入り上品な口当たりになります。既に焼いてあるものも売られていますが、それでも一度炙ると香ばしさがアップします。トースターを使っても構いません。ヒレ入りのワンカップも売られています。
鯛の骨酒
濃厚な旨味が出る鯛は存在感たっぷりです。頭はスーパーでも安く売られているので容易に手に入れることができます。余裕があればは半日から3日ほど陰干しましょう。特に頭部は大きいのでこうするとで匂いの解消に繋がります。
骨酒の種類③身近な魚でも！
ごく当たり前にスーパーや魚屋に売っているものでも十分おいしくなります。食べ慣れているとしてもいつもの調理法では体験できない味を経験できます。季節に沿って選ぶことも可能です。いろいろ試してみてください。
サンマの骨酒
塩焼きにして食べたあとに残った部分を使います。付着した身は匂いの元になるので完全に落とします。そのままでは長いので半分に切りトースターへ2分ほど入れたら完了です。ひと味違ったサンマの味が口に広がります。
ししゃもの骨酒
ししゃもの卵は水分量が多く焼き加減が難しいので、子持ちではないものを使いましょう。できれば大きいサイズをそのまま使うと出汁が出やすくなります。丸みのある優しい味わい、ふっくらした白身が絶品です。
ハゼの骨酒
東北地方では干したハゼを使って椀物が作られるほど美味しさには定評があります。保存に適しているのでたくさん釣った時などぜひ挑戦してみてください。上品で芯のあるしっかりした味を楽しめます。
