魚にはアニサキスがいますが、加熱と冷凍、細かく切れ込みを入れること防ぐことができます。アニサキスは水や塩水、酢では死滅しませんので注意しましょう。アニサキス対策として、店では加熱用や冷凍処理がされて販売されています。
魚の鮮度と臭みについて
魚の肉は、牛や豚肉などと違って、獲れたてでも鮮度が落ちるのが早いです。内臓が傷みやすく、自己消化酵素の作用が大きく、魚は特に水分が多く含まれているなどの理由が上げられます。
鮮度が落ちた状態とは？
魚の眼玉やエラの色合い、体の肉厚、色合い、魚の臭みから鮮度を判断します。鮮度が落ちた魚は、目には血がにじみ、エラは暗褐色、ウロコが剥がれたり、ニオイが生臭くなります。
臭みを消す方法
臭みは温度が高くなると臭みが強くなります。購入したら早めに調理をしましょう。内臓と血合いが残っているので取り除くことで抑えることができます。強い香りのあるハーブやショウガ、にんにく、ネギなどと料理すると隠すことができます。
魚をさばく道具を紹介します！
見栄えや美味しく綺麗に魚をさばくには、よく切れる包丁が必要です。切るのに時間がかかると、鮮度も落ちます。包丁だけではなく、ウロコ取りや骨抜きなども行う必要があります。調理後は、包丁のメンテナンスも行いましょう。
魚を捌く包丁の違いを知ろう
釣ってきた魚やスーパーで丸ごと新鮮な魚を買いつけたときに、魚を捌く包丁の種類をご紹介します。包丁は素材と長さ使い心地などから選ぶことになります。使いやすい包丁を選びましょう。
出刃包丁とはどんな包丁？
魚を捌くために作られた包丁です。刃渡り15cm程度あれば、ほとんどの魚をさばくことができます。大きな魚も押し切りすることができます。種類には本・中・小などあります。刃の素材でも鋼とステンレスなどがあります。柄の素材にも、くり型や楕円・オーバル型、八角型などあります。
柳刃（刺身）包丁は長い包丁
刺身包丁は、一度で引き切るために長くできています。家庭用の刃は210～240mmです。プロの調理人では240～360mmです。素材を一気に引き切るので切り口が綺麗です。おすすめの長さは240mmです。
ウロコ取りの道具と使い方
ウロコ取りにおすすめのアイテム記事をご紹介します。代用品の紹介もあります。
骨抜き
魚の骨抜きを選ぶポイントは、刃先がかみ合うもので、先端が斜めの骨抜きの方が通常の平たいものより骨がつかみやすいです。骨抜きも力を使いますので、負担の少ないバネが強い骨抜きがおすすめです。
歯ブラシ
内臓と血合いを簡単に手軽に落とすことができるのが歯ブラシです。魚の大きさに合わせて、用意すると重宝します。ただし、毛が抜ける歯ブラシは使用しないようにします。力を入れすぎると身が傷むので気をつけましょう。
砥石（といし）
包丁の切れ味で、味が変わると言われています。魚の組織を壊さないためにも砥石選びも大事です。包丁の研ぎ方は包丁の種類で変わります。メーカーごとに、減り方、固さ等が異なります。包丁の種類と切れ味で、砥石を決めましょう。
魚をさばいた後
魚はキッチンで捌きますが、調理後のまな板やシンクには魚の生臭いニオイと生ゴミが残ります。魚の生臭いニオイが苦手な人も多いので、さばいた後の処理方法をご紹介します。
生ゴミの処理
ゴミの日の前日に魚をさばくと、魚のニオイを溜めることを防ぐことができます。ゴミの日の前日にできない場合は、捌いたあとの生ゴミは密閉容器や袋を二重にする、ジップロックなどに入れて冷凍することでニオイを抑えることができます。
手に魚のニオイがついたら
魚に触れる前に塩を手に付けるとニオイが抑えることができます。それでもニオイが残った場合は、牛乳やレモン汁、コーヒーの出がらし、お茶の出がらしで洗ったりでとれます。手のシワにニオイの細菌が入っているのでシワを洗いましょう。細菌は鉄イオンでニオイが消えると言われています。ステンレスでこするなどしてみましょう。
調理道具のニオイを取る方法
事前に新聞紙などを敷いておくと後始末が楽になります。まな板などにもニオイが付いた場合は、手にニオイが付いたのと同様に柑橘類（ミカンの皮でもOK）、塩で洗ってみましょう。
魚の種類や調理法ごとにさばき方を使い分けよう！
魚を一匹さばくのは簡単にマスターできます。魚は丸ごと活用できるて、切り身よりもお手頃価格の場合もあります。普段、身の部位しか食べない人は、アラやカマ、骨なども食べることができます。魚の種類によっては調理法で手開きや串などもありますので、普段とは違う料理ができます。
