肛門からお腹まで、軽く切り込みを入れます。血合いや内臓の汚れなどを綺麗に流水で洗い流します。先ほどの行程で内臓が破れてしまっても、ここで綺麗に洗い流せば問題ありません。血合いが残ると生臭さが残るので、歯ブラシなどを使って綺麗に落としましょう。
片身をおろす
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尻尾の付け根に切り込みを入れておきます。肛門からお腹まで切り込みを入れたところを、今度は中骨に沿って頭から尻尾まで切っていきます。キジハタを逆さまにして、背中側を開いていきます。背びれの上に包丁を入れ、中骨に沿って尻尾から頭まで切っていきます。次に軽く身を持ち上げながら、背骨の上に沿って身を切り離していきます。もう半分も同様に開いていきましょう。
腹骨をそぎ落とし、小骨を抜く
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腹骨を軽く手で押さえて、スーッとそぎ落としていきます。手を切らないように注意しましょう。小骨を丁寧に抜いてください。もしくは背骨の小骨の部分にV字に切り込みを入れて取り除いてもいいです。
皮を引く
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尻尾の端に包丁を入れて、皮を左手で持って引っ張るようにしながら、皮と身の間にまな板に沿わせるように包丁を入れて、擦るように動かして皮を引いていきます。この時包丁を動かすというより、皮を左右に振るイメージでやると良いでしょう。また、料理によっては皮を引く必要のないものもあります。
