カサゴについて
カサゴはカサゴ目フサカサゴ科（メバル科に分類されることもあります）の全長30cmほどの食用魚です。カサゴの生息地域や旬、また、毒のあるカサゴについて解説します。毒のあるカサゴに関しては、注意が必要ですので、覚えておくと身のためです。
特徴
基本的な色は、赤色から褐色で、不規則な斑点がありますが、生息環境や個体により違いがあります。また、諸説ありますが、その名前の由来は、頭部が大きく、笠をかぶっているように見えることから「笠子」にちなんでいます。
生息地域
カサゴは日本では北海道以南の全国各地に、海外では中国や朝鮮半島、台湾、フィリピンなどに生息しており、比較的温暖な気候を好みます。その中でも、沿岸の岩礁や海中林など、身を隠すことができるところに生息しています。
歴史
日本では江戸時代、勇ましげな姿と美味しさから武家に喜ばれ、端午の節句の祝い膳につきものだったと伝えられています。また、ヨーロッパでも好まれ、フランス料理のシェフもブイヤベースなどによく使っています。
旬の時期
カサゴの旬には諸説あります。カサゴは1年を通して釣ることができますが、季語でいうと「春」、築地市場では3月が一番の取り扱い数となっています。しかし、産卵前の栄養を蓄えている時期が美味しいという説もあり、産卵期が11～2月のため秋が美味しい魚とも言えます。
毒があるカサゴに注意
カサゴ類の中には背びれに毒を持つものもいます。刺されると強い痛みを伴い、患部が腫れます。まずは患部を水で洗い流し、傷口の周囲を押して、毒を体外に絞り出すようにします。また、毒はタンパク質で構成されている場合が多いため、お湯で患部を温めると毒を失活させることができます。処置が済んだら病院に行くことをおすすめします。
オニダルマオコゼ
オニダルマオコゼは背びれに強力な毒を持っており、岩に擬態しています。サンゴ礁などがある、比較的暖かく、浅い海に生息しています。日本であれば、小笠原諸島や奄美大島、沖縄の島々に分布しています。
オニカサゴ
オニカサゴは高級魚として知られていますが、背びれに毒を持っています。日本では、伊豆諸島や千葉県以南から九州南部にかけた太平洋沿岸部、秋田県以南から九州北部にかけた日本海沿岸部に主に生息します。海外では、朝鮮半島南岸部や香港から台湾にかけて分布しています。遊泳性は低く、普段は海底に身を潜めいます。
ミノカサゴ
ミノカサゴは背びれと腹びれ、尾びれに毒を持っています。日本では、沖縄沿岸を中心に、近年では北海道南部以南の本州・四国・九州各地に広く生息、海外ではインド洋や太平洋の熱帯・亜熱帯海域に多く生息しています。
カサゴをさばいてみよう！
カサゴをさばくときの手順として、ひれと取る、ウロコを取る、エラを取る、はらわたをとるというのが基本です。そのあとは調理用途に応じて切りますが、ここでは三枚おろしまで行います。さばく時にはまな板の上でやるのがいいですが、魚の臭みが気になる場合は、牛乳パックを使ったり、牛乳パックに新聞を重ねて使うとよいです。
①ひれを取る
背びれをはじめ、腹びれ、尻びれ、顔の横にあるトゲも取ります。背びれは特に固いためを持つため、ケガをしないように注意をすることがコツです。最初は軍手をはめて作業をすると安全です。この時、包丁でなくキッチンバサミなどを使うのもよいです。
②ウロコを取る
市販のウロコ取りなどを使って、身を傷つけないよう注意して表面のウロコを丁寧に取ります。ウロコを取る方法として包丁の表面を使うことも多いですが、カサゴのウロコはとても固く、刃が悪くなってしまうこともあるため、おすすめしません。
③エラを取る
エラは美味しくないので取ってしまいます。エラを手でしっかりと広げるとエラの接合部分が見えるので、接合部分に包丁を入れて切ります。切ると、自然とエラの部分が開きます。エラも固いので注意が必要です。
④はらわたを取る
下部のエラの付け根辺りから尾の部分まで、まっすぐに包丁を使って切れ目を入れます。切れ目を入れて開いた部分を、水道水などで流しながら包丁や手で内臓を取り除きます。魚に寄生する寄生虫の多くがはらわたにいるため綺麗に抜き取ることが重要です。
⑤三枚おろしにする
まずは頭を切り落とします。次に、魚の下部から包丁を入れ、背骨に沿って尾っぽまでゆっくりと切ります。今度は魚の上部から同じように背骨に沿ってゆっくりと切ります。一枚切り身が取れたら、反対側も同じように切り、完成です。
カサゴ料理①刺身
採れたてで新鮮なカサゴが手に入ったら、まずは新鮮なうちにしか食べられない贅沢なお刺身をおすすめします。さばくことができれば、切るだけですぐに食べられるので、手軽にいただくことができます。
カサゴの刺身の作り方
三枚おろしにした切り身の皮の部分を下にし、皮と身の間に包丁を入れ、皮に身が残らないように丁寧に皮をはぎます。白身が美しく映えるよう、大葉などを敷いて盛り付けることがポイントです。
カサゴ料理②煮付け
白身魚の楽しみ方として煮付けもおすすめです。煮魚があればご飯がすすみます。甘辛加減や煮汁の濃さなど、好みやご家庭の味に合わせてアレンジしてください。基本的な作り方とポイントを紹介します。
カサゴの煮付けの材料（2人分）
- カサゴ2尾
- 生姜 1かけ
- 長ねぎや根菜など 適量
- 以下合わせ調味料
- 濃口醤油 30ml
- みりん 30ml
- 砂糖 大さじ1
- 酒 90ml
- 水 90ml
